Склад для тістечка повітряного “грильяж”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерського виробництва, та може бути використаний для приготування тістечок. Відомі склади для тістечок повітряних з кремом заварним, що містять цукор-пісок, цукрову пудр у, масло вершкове, яєчні білки, молоко згущене, коньяк та ванільну пудру (дивись, наприклад, склад тістечка №1205 “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”, Госторгиздат, М., стор.761) – аналог. Недоліком даного складу є недостатні смакові властивості тістечка із-за чого на нього малий попит. Найбільш близьким до заявляємого складу є склад для тістечка, що містить компоненти, які збігаються з суттєвими ознаками винаходу - цукор-пісок, ванілін, масло вершкове, коньяк або вино десертне (дивись, наприклад, склад тістечка №1190, "Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, стор.750) - прототип. До недоліків складу для даного тістечка слід віднести велику витрату сировини та підвищену собівартість виробу. Указані недоліки аналога і прототипу зменшують попит на ці тістечка. В основу винаходу поставлена задача створення раніше невідомого тістечка шляхом додаткового введення білків яєць свіжих, арахісу, вершкового масла, вершків рослинних та вибору нового співвідношення компонентів, що надає тістечку "Грильяж" нових смакових якостей. Рішення поставленої задачі досягається за рахунок того, що до складу тістечка, яке містить цукор-пісок, молоко незбиране згущене з цукром, ванілін, коньяк або вино десертне згідно винаходу додатково додають білки яєць свіжі, арахіс, масло вершкове, вершки рослинні та лимон свіжий, а компоненти тістечка вибрані при співвідношенні мас, %: цукор-пісок 41,3-42,1 білки яєць свіжі 8,9-9,0 ванілін 0,03-0,04 коньяк або вино 0,03-0,04 арахіс 18,8-18,9 масло вершкове 14,3-14,9 вершки рослинні 7,7-7,8 молоко незбиране згущене з цукром 5,7-5,8 лимон свіжий 3,6-3,7 Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Наявність у складі тістечка вибраних компонентів, при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує одержання приємного присмаку та надають тістечку специфічного аромату, а до того ж поширюється асортимент виготовлених виробів. Нижче приводимо технологічний процес приготування тістечка "Фундук": а) підготовка сировини до виробництва; б) приготування повітряно-горіхового напівфабрикату; в) приготування крему вершкового з лимоном; г) приготування грильяжу; д) приготування тістечка Підготовка головної сировини до виробництва, що використовується для приготування тістечка, повинна відповідати вимогам діючих стандартів, те хнічних умов та довідників рецептур: - цукор-пісок ДСТУ 23-16-93; - масло вершкове ГОСТ 37-91; - коньяк ГОСТ 13741-91; - вино десертне ГОСТ 45062-96; - "Торти і Тістечка" ГОСТУ 18.0.95; - ядро горіхів ГОСТ 16835-81 Приготування повітряно-горіхового напівфабрикату. Подрібнені смажені горіхи перемішують з цукром. Яєчні білки збивають і в кінці збивання додають цукор, після чого білкову масу обережно з'єднують з сумішшю горіхів і цукру. Масу із кондитерського мішка відсаджують на листи, застелені папером і випікають при температурі 190210°С 70 хвилин. Охолоджені коржики знімають з паперу. Приготування крему вершкового з лимоном. В крем вершковий додають подрібнений, доведений до кипіння та охолоджений лимон. Одержану масу перемішують. Приготування грильяжу. Цукор-пісок змішують з арахісом та нагрівають при t 120°С поки цукор розтопиться і стане коричневого кольору. Цукрово-арахисову масу виливають на стіл з мармуровою поверхнею, розприділяють шаром товщиною 5мм і залишають застигати. Застиглу масу подрібнюють на крихту. Приготування тістечка. Два повітряно-горіхових напівфабрикати склеюють кремом вершковим з лимоном, у вигляді кулі, поверхню покривають збитими вершками і посипають кокосовою стружкою. Нижче приведена Таблиця №1 складу сировини для виготовлення тістечка "Грильяж". Таблиця №1 №№ п/п 1 1 2 3 Назва сировини 2 цукор-пісок білки яєць арахіс Витрачання сировини на 100 штук по 0,050кг Зведена з повітрянокрем вершки лимон грильяж рецептура горіховий вершковий рослинні напівфабрикат 3 4 5 6 7 8 1,366 0,438 0,500 2,371 0,512 0,512 0,580 0,580 4 5 6 7 8 9 масло вершкове молоко незбиране згущене з цукром коньяк або вино десертне ванілін лимон свіжий вершки рослинні Загалом сировини Вихід напівфабрикатів Вихід готового 0,820 0,328 0,002 0,002 0,207 2,482 2,060 2,000 1,593 1,570 1,570 0,207 0,207 0,200 0,443 0,443 0,443 0,430 1,000 0,824 0,800 0,820 0,328 0,002 0,002 0,207 0,443 5,736 5,150 5,000 В Таблиці №2 наведено склад конкретних прикладів складу компонентів. Таблиця №2 Порядковий номер 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Назва компонентів 2 цукор-пісок білки яєць арахіс масло вершкове молоко незбиране згущене з цукром коньяк або вино десертне ванілін вершки рослинні лимон свіжий Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 3 41,3 8,9 18,8 14,3 5,7 0,03 0,03 7,7 3,5 4 41,7 8,95 18,85 14,6 5,75 0,35 0,35 7,75 3,65 5 42,1 9,0 18,9 14,9 5,8 0,4 0,4 7,8 3,7 Внаслідок експериментальних досліджень на підприємстві заявника було виявлено, що при зміні заявляємих меж складу компонентів тістечка, а саме при зменшенні нижніх меж, або верхніх меж, хоча б одного з компонентів заявляємого складу погіршуються смакові властивості тістечка. Одержаний виріб має приємний лимонний присмак і білий колір. В наслідок використання запропонованого складу компонентів досягається підвищення смакових властивостей тістечка, виключається сировина, що дорого коштує, знижується собівартість складу для тістечка та процесу його приготування і накінець поширюється асортимент виготовляємих тістечок. Тістечко "Грильяж" поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами, без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу. Зовнішній вигляд тістечка "Грильяж", круглий, високий, пухкий обкатаний в грильяжній крихті.