Склад тістечка бісквітного “єва”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерського виробництва, та може бути використаний для приготування тістечок. Досить широко відомі склади для тістечок бісквітних, глазурованих помадою з кремом, що містять борошно високоякісне, крохмаль картопляний, цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, масло вершкове, меланж, молоко згущене, повидло, каву порошок, коньяк, есенцію, ванільну пудру та воду [дивись, наприклад, склад тістечка № 1187,"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, стор. 748 – 749] - аналог. Недоліком даного складу є велика витрата сировини, трудоємкість виготовлення виробу та підвищена собівартість тістечка. Найбільш близьким до заявляємого складу є склад для тістечка, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, крохмаль картопляний, цукор-пісок, цукрову пудру, масло вершкове, меланж, молоко згущене, каву порошок, ядро горіха, коньяк, ванільну пудру, есенцію і воду [дивись, наприклад, склад тістечка № 1186,"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, crop. 747 – 748] - прототип. До недоліків складу для даного тістечка слід віднести велику витрату сировини та підвищену собівартість виробу. Указані недоліки аналога і прототипу значно підвищують вартість виробу, що зменшує попит на нього. В основу винаходу поставлена задача створення раніше невідомого крему "Любительський" шляхом додаткового введения молока незбираного згущеного з цукром упареного та вибору нового співвідношення компонентів, що надає тістечку "Єва" нових смакових якостей. Рішення поставленої задачі досягається за рахунок того, що склад тістечка, який містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, меланж, масло вершкове, коньяк або вино десертне, глазур шоколадну, арахіс і горіх грецький, при цьому згідно винаходу до складу крему вершкового "Любительський" додають молоко незбиране згущене з цукром уварене, а компоненти тістечка вибирають при такому співвідношенні, мас%: борошно пшеничне вищого гатунку 10,4-10,6 цукор-пісок 14,2-14,4 меланж 15,8-15,9 масло вершкове 22,7-23,1 молоко незбиране згущене з цукром уварене 12,1-12,3 коньяк або вино десертне 0,5-0,6 глазур шоколадна 12,5-12,6 горіх грецький 7,7-7,8 Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Наявність у складі крему вершкового "Любительський", молока незбираного згущеного з цукром увареного, при вказаному ви ще співвідношенні компонентів тістечка забезпечує одержання приємного присмаку та надає кремові коричневого кольору і специфічного аромату. Крім того зменшується трудоємкість виготовлення тістечка і знижується собівартість виробу, та поширюється асортимент виготовляємих виробів. Нижче приводимо технологічний процес приготування тістечка "Єва": а) підготовка сировини до виробництва; б) підготовка бісквіту круглого; в) приготування крему вершкового "Любительський"; г) приготування тістечка. Підготовка сировини до виробництва Сировина, що використовується для приготування тістечка, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та те хнічних умов: - цукор-пісок ДСТУ 23-16-93; - борошно ГОСТ 26574-85; - меланж ГОСТ 27583-88; - ядро горіхів ГОСТ 16835-81; - масло вершкове ГОСТ 37-91; - коньяк ГОСТ 13741-91; - вино десертне ГОСТ 45062-96; - "Торти і Тістечка" ГОСТУ 18.0.95. Приготування бісквіту круглого. Яєчні білки (меланж) сирі збивають до збільшення об'єму в 6 - 7 разів. Окремо збивають яєчні жовтки (меланж) свіжі з цукром на протязі 30-40 хвилин, додають борошно і збивають масу ще 5 - 8 секунд, додають борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, після чого обережно додають збиті білки і перемішують до одержання однорідної консистенції. Тісто відсаджують із кондитерського мішка на листи застелені папером і випікають при температурі 190 -210°С на протязі 15-30 хвилин, охолоджують і знімають папір. Приготування крему вершкового. Масло вершкове збивають 5-7 хвилин при малому числі обертів, після чого добавляють рафінадну пудру, ванілін, коньяк або вино десертне та молоко незбиране згущене з цукром уварене і збивають ще 7-10 хвилин. Приготування тістечка. Два круглих бісквіти склеюють кремом вершковим, бокову поверхню обсипають подрібненим арахісом, а верх покривають шоколадною глазур'ю і прикрашують грецьким горіхом. Нижче приведена Таблиця 1 складу сировини для виготовлення тістечка "Єва". В Таблиці 2 наведено склад конкретних прикладів складу компонентів. Внаслідок експериментальних досліджень на підприємстві заявника було виявлено, що при зміні заявляємих меж компонентів складу тістечка "Єва", а саме при зменшенні нижніх меж, або верхніх меж, хоча б одного з компонентів заявляємого складу погіршуються смакові властивості тістечка. Одержаний виріб має приємний темно-коричневий колір та горіхово-молочний присмак. За рахунок використання пропонуємого складу досягається підвищення смакових властивостей, зменшується трудоємкість приготування тістечка, виключається сировина, що дорого коштує, знижується собівартість складу та процесу його приготування і накінець поширюється асортимент випускаємих тістечок. Тістечко "Єва" поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу. Зовнішній вигляд тістечка "Єва" круглий, високий, бокова поверхня обсипана подрібненим арахісом, верх глазурований шоколадною глазур'ю, коричневого кольору. Таблиця 1 №№ п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Назва сировини борошно пшеничне вищого гатунку цукор-пісок меланж масло вершкове молоко незбиране згущене з цукром коньяк або вино глазур шоколадна арахіс горіх грецький Загалом сировини Вихід напівфабрикатів Вихід готового Витрачення сировини на 100 штук по 0,050 кг крем глазурь бісквіт Зведена вершковий горіх шоколадна круглий рецептура "Любительсь фірмова кий" 0,600 0,380 0,907 0,600 0,435 1,305 0,811 0,907 1,305 0,694 0,694 0,028 0,028 0,721 0,232 0,445 5,747 5,150 5,000 0,721 1,887 1,500 1,500 2,462 2,462 2,400 0,721 0,721 0,700 0,232 0,445 0,667 0,412 0,400 Таблиця 2 №п\п 1 1 2 3 4 Назва компонентів 2 Борошно пшеничне вищого га тунку Цукор-пісок меланж Масло вершкове Молоко незбиране згущене з цукром Коньяк або вино десертне Глазур шоколадна Горіх грецький арахіс Приклад 1 3 Приклад2 4 Приклад 3 5 10,34 10,35 10,36 14,14 15,69 22,64 14,15 15,70 22,75 14,16 15,66 22,86 12,04 12,05 12,06 0,5 12,44 7,64 4,54 0,54 12,40 7,60 4,67 12,36 12,36 7,56 4,40