Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру

Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру, що включає додавання антиоксидантів, який відрізняється тим, що до молочного жиру додають бюантиоксидант рослинного походження - пряну культуру червоний перець у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру Корисна модель належить до молокопереробної промисловості і може бути використана при виробництві вершкового масла, топленого масла, молочного жиру Вершкове масло належить до швидкопсувних харчових продуктів Відомо, що пік виробництва і пік споживання масла знаходяться в протифазі Достатня КІЛЬКІСТЬ молочної сировини майже щороку спостерігається з травня по серпень місяць, а максимальне споживання масла - з жовтня до березня включно Виникає необхідність у закладенні свіжевиготовленого масла на довготривале зберігання (резервування) Оскільки щорічно в Україні резервується, тобто переходить до запасів на наступний рік, близько 15 тис т вершкового масла, постає потреба у створенні особливих умов для його зберігання [7] Найбільшої шкоди якості вершкового масла при зберіганні завдають окиснювальні процеси Вони супроводжуються утворенням вільних жирних кислот, оксикислот, пероксидів альдегідів, кетонів, що призводить до негативних змін органолептичних показників масла (молочного жиру) і навіть накопичення токсичних продуктів Щоб загальмувати процеси окиснення, до молочножирових продуктів, призначених для тривалого зберігання, додають антиоксиданти сидантів [8] Як антиоксиданти використовують пропілгалат (Е310, максимальний рівень 600 мг/кг), бутильований пдроксианізол (Е320, 100 мг/кг), бутильований пдрокситолуол (Е321, 75 мг/кг), аскорбілпальмітат (Е304, 500 мг/кг), аскорбілстеарат (Е305, 500 мг/кг), концентрат суміші токоферолів (Е306, 500 мг/кг), токоферол (Е307, 500 мг/кг) До недоліків прототипу слід віднести те, що застосування дешевих, але високоефективних синтетичних антиоксидантів не завжди може бути схвалено з погляду ГІГІЄНИ харчування Внесення в харчовий продукт речовини, сторонньої для організму, завжди небажане особливо, коли мова йде про продукти, які споживаються щодня і впродовж усього життя Синтетичні антиоксиданти не підвищують біологічної ЦІННОСТІ продукту В основу корисної моделі, поставлене завдання розробити спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом застосування бюантиоксиданту рослинного походження - пряної культури червоного перцю, що забезпечить підвищення СТІЙКОСТІ молочного жиру при зберіганні та покращення смакових якостей готового продукту Для вирішення поставленого завдання до молочного жиру, виділеного із солодковершкового масла, додають бюантиоксидант червоний перець ВІДОМІ способи гальмування окиснювальних процесів у харчових жирах включають додавання до продукту синтетичних антиоксидантів, які за своєю ХІМІЧНОЮ природою належать до класів фенолів, ароматичних амінів, тіосполук тощо [1, 4, 6, 10], бюантиоксидантів -токоферолів, каротиноїдів, фосфатидів, пігменту жовчі, аскорбінової кислоти, амінокислот, флавоноїдів тощо [1, 2, 4, 9] Прототипом корисної моделі є спосіб гальмування окиснювальних процесів у молочножирових продуктах шляхом додавання синтетичних антиок у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру Стручки пекучого червоного перцю МІСТЯТЬ вітаміну С у 3-4 рази більше, ніж лимон, вітаміни А, Р, Ві, Вг, каротиноїди, капсорубін, капсатин, цукор - 2,5%, білок - 1,2%, мінеральні речовини 0,5% Пекучий смак перцю зумовлений алкалоїдом капсащином C18H27NO3, вміст якого коливається в межах 0,02-1% Червоний перець завдяки вмісту СО 0) 7493 алкалоїду капсащину має антисептичні, бактерицидні та антиоксидантні властивості Крім того, він сприяє збудженню апетиту та поліпшує травлення, рекомендується для укріплення кровоносних судин [3,5] Для контролю використовували зразок молочного жиру без добавок Розглянемо спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру на прикладі Результати ДОСЛІДІВ наведені в таблиці Приклад Окиснювальні процеси в молочному жирі досліджують в умовах прискоренокінетичного окиснення - зразки поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102°С протягом двох діб У чашку Петрі вносять 60 г розплавленого молочного жиру і додають 60 мг червоного перцю Суміш молочного жиру і червоного перцю ретельно перемішують Стручки пекучого червоного перцю перед застосуванням подрібнюють до тонкодиспергованого стану Контролем слугує той же молочний жир без добавки Досліджують органолептичні показники, визначають пероксидне число Дослідження проводять в трьох повторностях Дані таблиці 1 свідчать, що протягом зберігання молочного жиру його органолептичні показники погіршувалися, що було спричинене перебігом у ньому окиснювальних процесів Доказом цього може служити динаміка накопичення пероксидних сполук Пероксидне число у контрольному зразку молочного жиру через 48 год зберігання в модельних умовах досягло значення 6 54 мл 0 01 н ЫагЗгОз, в той час як у зразку з червоним перцем воно становило всього 0,96 мл, тобто процес накопичення пероксидів у молочному жирі гальмувався в 6 8 разів Застосування червоного перцю як бюантиоксиданта у молочному жирі, а звідси й в інших молочножирових продуктах, не створює загрози шкідливої дії на організм людини Передбачається, що його застосування у молочній промисловості і, зокрема у маслоробстві, дозволить не лише підвищити стійкість молочножирових про дуктів при зберіганні, але й розширити асортимент біологічно повноцінних харчових продуктів Запропонований спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру дасть можливість одержати значний економічний ефект, нескладний у виконанні, може застосовуватися на молокопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності, а також має екологічне та соціальне значення Джерела інформації 1 Влияние антиокислителей и консервантов / Ф А Вышемирский, Е Ю Гордеева, О И Смирнова и др // Сыроделие и маслоделие - 2003 - №3 -С 37-40 2 Колесова И Мир каротиноидов // Масла и жиры -2002 -№10 -С 6-7 3 Кушнир Ю Перец - король пряностей // Продукты и ингредиенты - 2004 - №5 (6) - С 1617 4 Кушнир Ю Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес 2004 - №3 - С 22-28 5 Оленцова Н А Пряности - М Изд-во Жигульского, -2002 -143 с 6 Пономарьов П X , Сирохман І В Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини Навчальний посібник - К Лібра, 1999 -272 с 7 Состояние молочной промышленности в мире/С А Пластинин, В Д Харитонов В В Лабинов и др // Переработка молока - 2004 - №3 С 30-32 8 Стандарт кодекс аліментаріус на молочножирові продукти Codex Stan A-2-1973, Ред 1-1999 / Молоко і молочні продукти Нормативні документи - Довідник / За заг ред В Л Іванова -Львів, НІЦ"Леонорм", 2000 -Т З -С 243-245 9 Тюкавкина Н А , Руленко И А , Колесник Ю А Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания -1996 - №2 10 Хомутов Б И , Ловачев Л Н Хранение пищевых жиров - М Экономика, 1972 -278 с Таблиця Якісна характеристика вершкового масла при застосуванні бюантиоксиданту червоного перцю Контроль (молочний жир без добавок) Через 48 год Початок зберігання зберігання Білий однорідний по Жовтий однорідний по всій масі всій масі Однорідна Однорідна Чистий, без сторонніх Добре виражений присмаків та запахів, запах пропрклого характерний для жиру салистий присвіжого вершкового смак масла Показники якості Органолептичні показники Колір Консистенція Смак і запах Пероксидне число, мл 0 01 HNa 2 S 2 O 3 0,16 Комп'ютерна верстка М Кпкжін 654 Підписне Молочний жир з додаванням червоного перцю Через 48 гад Початок зберігання зберігання Жовтий, однорідний Світло-жовтий однорідний по всій масі по всій масі Однорідна Однорідна Присмак та запах Ледь виражений стохарактерний для ронній запах та присвіжого вершкового смак масла Ледь відчутний пряний запах і присмак червоного перцю 0 96 0,16 Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького 45, м Київ МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Киш - 42, 01601