Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру

Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру, що включає додавання антиоксидантів, який відрізняється тим, що до молочного жиру додають бюантиоксидант рослинного походження - пряну культуру ваніль у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру Корисна модель належить до молокопереробної промисловості і може бути використана при виробництві вершкового масла, топленого масла, молочного жиру Вершкове масло належить до швидкопсувних харчових продуктів Відомо, що пік виробництва і пік споживання масла знаходяться в протифазі Достатня КІЛЬКІСТЬ молочної сировини майже щороку спостерігається з травня по серпень місяць, а максимальне споживання масла - з жовтня до березня включно Виникає необхідність у закладенні свіжевиготовленого масла на довготривале зберігання (резервування) Оскільки щорічно в Україні резервується, тобто переходить до запасів на наступний рік, близько 15 тис т вершкового масла, постає потреба у створенні особливих умов для його зберігання [7] Найбільшої шкоди якості вершкового масла при зберіганні завдають окиснювальні процеси Вони супроводжуються утворенням вільних жирних кислот, оксикислот, пероксидів, альдегідів, кетонів, що призводить до негативних змін органолептичних показників масла (молочного жиру) і навіть накопичення токсичних продуктів Щоб загальмувати процеси окиснення до молочножирових продуктів, призначених для тривалого зберігання додають антиоксиданти сидантів [8] Як антиоксиданти використовують пропілгалат (Е310, максимальний рівень 600 мг/кг), бутильований пдроксианізол (Е320, 100 мг/кг), бутильований пдрокситолуол (Е321, 75 мг/кг), аскорбілпальмітат (Е304, 500 мг/кг), аскорбілстеарат (Е305, 500 мг/кг), концентрат суміші токоферолів (Е306, 500 мг/кг), токоферол (Е307, 500 мг/кг) До недоліків прототипу слід віднести те, що застосування дешевих, але високоефективних синтетичних антиоксидантів не завжди може бути схвалено з погляду гігієни харчування Внесення в харчовий продукт речовини, сторонньої для організму, завжди небажане, особливо, коли мова йде про продукти, які споживаються щодня і впродовж усього життя Синтетичні антиоксиданти не підвищують біологічної ЦІННОСТІ продукту В основу корисної моделі поставлене завдання розробити спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом застосування бюантиоксиданту рослинного походження - пряної культури ванілі, що забезпечить підвищення СТІЙКОСТІ молочного жиру при зберіганні та покращення смакових якостей готового продукту Для вирішення поставленого завдання до молочного жиру, виділеного із солод ко вершкового масла, додають бюантиоксидант ваніль у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру Стручок ванілі перш ніж стати пряністю піддається тривалій обробці Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60°С до появи ВІДПОВІДНОГО аромату і коричневого забарвлення Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (СеН8Оз), що кри ВІДОМІ способи гальмування окиснювальних процесів у харчових жирах включають додавання до продукту синтетичних антиоксидантів, які за своєю ХІМІЧНОЮ природою належать до класів фе~ нолів, ароматичних амінів, тіосполук тощо [1, 3, 6, 10], бюантиоксидантів - токоферолів, каротиноїдів, фосфатидів, пігменту жовчі, аскорбінової кислоти, амінокислот, флавоноїдів тощо [1, 2, 3, 9] Прототипом корисної моделі є спосіб гальмування окиснювальних процесів у молочножирових продуктах шляхом додавання синтетичних антиок см О) 7492 сталізується у вигляді білого нальоту Вміст ваніліну в плодах може досягати 3% Формуванню стійкого аромату ваніліну сприяють також шперонал СаНеОз (за будовою схожий з ваніліном) ефірна олія невідомого складу [4, 5] Для контролю використовували зразок молочного жиру без добавок Розглянемо спосіб гальмування аетоокиснення молочного жиру на прикладі Результати ДОСЛІДІВ наведені в таблиці Приклад Окиснювальні процеси в молочному жирі досліджують в умовах прискоренокінетичного окиснення - зразки поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102°С протягом двох діб У чашку Петрі вносять 60 г розплавленого молочного жиру і додають 60 мг ванілі Суміш молочного жиру і ванілі ретельно перемішують Стручки ванілі перед застосуванням подрібнюють до тонкодиспергованого стану Контролем слугує той же молочний жир без добавки Досліджують органолептичні показники, визначають пероксидне число Дослідження проводять в трьох повтори остях Дані таблиці 1 свідчать, що протягом зберігання молочного жиру його органолептичні показники погіршувалися що було спричинене перебігом у ньому окиснювальних процесів Доказом цього може служити динаміка накопичення пероксидних сполук Пероксидне число у контрольному зразку молочного жиру через 40 год зберігання в модельних умовах досягло значення 6,70 мл 0,01 н Na2S2O3 в той час як у зразку з ваніллю воно становило всього 1,36 мл, тобто процес накопичення пероксидів у молочному жирі гальмувався в 4,92 рази Застосування ванілі як бюантиоксиданта у молочному жирі, а звідси й в інших молочножирових продуктах, не створює загрози шкідливої ди на організм людини Передбачається, що П застосування у молочній промисловості і, зокрема у маслоробстві, дозволить не лише підвищити СТІЙКІСТЬ молочножирових продуктів при зберіганні, але й розширити асортимент біологічно повноцінних харчових продуктів Запропонований спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру дасть можливість одержати значний економічний ефект, нескладний у виконанні, може застосовуватися на молокопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності, а також має екологічне та соціальне значення Джерела інформації 1 Влияние антиокислителей и консервантов / Ф А Вышемирский, Е Ю Гордеева О И Смирнова и др // Сыроделие и маслоделие - 2003 - №3 - С 37-40 2 Колесова И Мир каротиноидов // Масла и жиры -2002 -№10 -С 6-7 3 Кушнир Ю Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес 2004 - №3 - С 22-28 4 Латин Н Н , Банашек В М СОг-экстракты в производстве продуктов // Масла и жиры -2003 №1 - С 6-7 5 Олеицова Н А Пряности - М Изд-во Жигульского, - 2002 - 143 с 6 Пономарьов П X , Сирохман І В Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини Навчальний посібник - К Лібра, 1999 -272 с 7 Состояние молочной промышленности в мире/С А Пластинин, В Д Харитонов, В В Лабинов и др // Переработка молока - 2004 - №3 - С 30-32 8 Стандарт кодекс аліментаріус на молочножирові продукти Codex Stan A-2-1973, Ред 1-1999 / Молоко і молочні продукти Нормативні документи - Довідник / За заг ред В Л Іванова -Львів, НЩ "Леонорм", 2000 - Т 3 - С 243-245 9 Тюкавкина Н А , Руленко И А , Колесник Ю А Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания -1996 - №2 10 Хомутов Б И , Ловачев Л Н Хранение пищевых жиров - М Экономика, 1972-278 с Таблиця Якісна характеристика вершкового масла при застосуванні бюантиоксиданту гвоздики Показники якості Органолептичні показники Колір Консистенція Смак і запах Контроль (молочний жир без добавок) Через 40 год Початок зберігання зберігання Жовтий, однорідний Білий, однорідний по по всій масі всій масі Однорідна Однорідна Чистий, без сторонніх Добре виражений присмаків та запахів, запах прогірклого жихарактерний для ру салистий присмак свіжого вершкового масла Пероксидне число, мл 0,01н Na2S2O3 Комп ютерна верстка М Кпюкін 0,16 6,70 Підписне Молочний жир з додаванням ванілі Через 40 год Початок зберігання зберігання Жовтий, однорідний Світло-жовтий, однорідний по всій масі по всій масі Однорідна Однорідна Смак та запах харак- Ледь виражений стотерний ДЛЯ СВІЖОГО ронній запах та привершкового масла смак Ледь відчутний запах ванілі 0,16 1,36 Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького 45 м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності', вул Глазунова, 1, м Київ-42, 01601