Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру

УКРАЇНА (19) UA { іі,7494 (із, U (51J7A23C9/00 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ видається під відповідальність власника патенту (54) СПОСІБ ГАЛЬМУВАННЯ АВТООКИСНЕННЯ МОЛОЧНОГО ЖИРУ 1 (21,20041210910 (22)29 12 2004 (24, 15 06 2005 (46, 15 06 2005, Бюл № 6, 2005 р (72) Димань Тетяна Миколаївна, Загоруй Людмила Петрівна, Домбровська Юлія Олександрівна (73, Димань Тетяна Миколаївна, Загоруй Людмила Петрівна, Домбровська Юлія Олександрівна Корисна модель належить до молокопереробної промисловості і може бути використана при виробництві вершкового масла, топленого масла, молочного жиру Вершкове масло належить до швидкопсувних харчових продуктів Відомо, що пік виробництва і пік споживання масла знаходяться в протифазі Достатня КІЛЬКІСТЬ молочної сировини майже щороку спостерігається з травня по серпень місяць, а максимальне споживання масла - з жовтня до березня включно Виникає необхідність у закладенні свіжевиготовленого масла на довготривале зберігання (резервування) Оскільки щорічно в Україні резервується, тобто переходить до запасів на наступний рік, близько 15 тис т вершкового масла, постає потреба у створенні особливих умов для його зберігання [7] Найбільшої шкоди якості вершкового масла при зберіганні завдають окиснювальні процеси Вони супроводжуються утворенням вільних жирних кислот, оксикислот, пероксидів, альдегідів, кетонів, що призводить до негативних змін органолептичних показників масла (молочного жиру) і навіть накопичення токсичних продуктів Щоб загальмувати процеси окиснення, до молочножирових продуктів, призначених для тривалого зберігання, додають антиоксиданти ВІДОМІ способи гальмування окиснювальних процесів у харчових жирах включають додавання до продукту синтетичних антиоксидантів, які за своєю ХІМІЧНОЮ природою належать до класів фенолів, ароматичних амінів, тіосполук тощо [1, 4, 6, 10], біоантиоксидантів - токоферолів, каротиноїдів, фосфатидів, пігменту жовчі, аскорбінової кислоти, амінокислот, флавоноїдів тощо [1, 2, 4, 9] Прототипом корисної моделі є спосіб гальму (57, Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру, що включає додавання антиоксидантів, який відрізняється тим, що до молочного жиру додають бі о антиоксидант рослинного походження - пряну культуру чорний перець у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру вання окиснювальних процесів у молочножирових продуктах шляхом додавання синтетичних антиоксидантів [8] Як антиоксиданти використовують пропілгалат (Е310, максимальний рівень 600 мг/кг), бутильований пдроксианізол (Е320, 100 мг/кг), бутильований пдрокситолуол (Е321, 75 мг/кг), аскорбілпальмітат (Е304, 500 мг/кг), аскорбілстеарат (Е305, 500 мг/кг), концентрат суміші токоферолів (Е306 500 мг/кг), токоферол (Е307, 500 мг/кг) До недоліків прототипу слід віднести те, що застосування дешевих, але високоефективних синтетичних антиоксидантів не завжди може бути схвалено з погляду ГІГІЄНИ харчування Внесення в харчовий продукт речовини, сторонньої для організму, завжди небажане, особливо, коли мова йде про продукти, які споживаються щодня і впродовж усього життя Синтетичні антиоксиданти не підвищують біологічної ЦІННОСТІ продукту В основу корисної моделі поставлене завдання розробити спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом застосування бюантиоксиданту рослинного походження - пряної культури чорного перцю, що забезпечить підвищення СТІЙКОСТІ молочного жиру при зберіганні та покращення смакових якостей готового продукту Для вирішення поставленого завдання до молочного жиру, виділеного із солодковершкового масла, додають бюантиоксидант чорний перець у тонкодиспергованому вигляді у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси молочного жиру Чорний перець має гострий та гіркий смак зумовлений наявністю алкалоїду піперину C17H19NO3 (5-9%) і продукту його гідролізу піперидину (0,3 О) Ог 7494 0,6%). Аромат створює ефірна олія (2,1-4,0%), основними компонентами якої є терпени і сесквітерпени Чорний перець завдяки вмісту алкалоїду піперину має антисептичні, бактерицидні та антиоксидантні властивості Крім того, він сприяє збудженню апетиту та поліпшує травлення, рекомендується для зміцнення кровоносних судин [З, 5]. Для контролю використовували зразок молочного жиру без добавок. Розглянемо спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру на прикладі. Результати ДОСЛІДІВ наведені в таблиці Приклад Окиснювальні процеси в молочному жирі досліджують в умовах прискоренокінетичного окиснення - зразки поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102°С протягом двох діб У чашку Петрі вносять 60 г розплавленого молочного жиру і додають 60 мг чорного перцю. Суміш молочного жиру і чорного перцю ретельно перемішують Плоди чорного перцю перед застосуванням подрібнюють до тонкодиспергованого стану Контролем слугує той же молочний жир без добавки Досліджують органолептичні показники, визначають пероксидне число Дослідження проводять в трьох повторностях Дані таблиці 1 свідчать, що протягом зберігання молочного жиру його органолептичні показники погіршувалися, що було спричинене перебігом у ньому окиснювальних процесів Доказом цього може служити динаміка накопичення пероксидних сполук. Пероксидне число у контрольному зразку молочного жиру через 48 год зберігання в модельних умовах досягло значення 6,54 мл 0,01 н Na 2 S 2 O 3 в той час як у зразку з чорним перцем воно становило всього 1,32 мл, тобто процес накопичення пероксид/в у молочному жирі гальмувався в 4,95 рази Застосування чорного перцю як біоантиоксиданта у молочному жирі, а звідси й в інших молочножирових продуктах, не створює загрози шкідливої ди на організм людини Передбачається, що його застосування у молочній промисловості і, зокрема у маслоробстві, дозволить не лише підвищити СТІЙКІСТЬ молочножирових продуктів при зберіганні, але й розширити асортимент біологічно повноцінних харчових продуктів Запропонований спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру дасть можливість одержати значний економічний ефект, нескладний у виконанні, може застосовуватися на молокопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності, а також має екологічне та соціальне значення Джерела інформації: 1 Влияние антиокислителей и консервантов / Ф А. Вышемирский, Е Ю Гордеева, О И Смирнова и др // Сыроделие и маслоделие - 2003. - №3 -С 37-40 2 Колесова И. Мир каротиноидов // Масла и жиры. -2002 ~№10. -С 6-7 3. Кушнир Ю Перец - король пряностей // Продукты и ингредиенты - 2004 - №5(6) - С 1617 4. Кушнир Ю Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес 2004 - №3. - С 22-28 5. Оленцова Н А Пряности - М : Изд-во Жигульского, - 2002 - 143 с. 6 Пономарьов П.Х., Сирохман І В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. - К • Лібра, 1999 - 272 с 7 Состояние молочной промышленности в мире / С А Пластинин, В Д Харитонов, В В. Лабинов и др. // Переработка молока. - 2004 - №3 - С. 30-32 8 Стандарт кодекс аліментаріус на молочножирові продукти Codex Stan A-2-1973, Ред 1-1999 / Молоко і молочні продукти Нормативні документи. - Довідник / За заг. ред. В.Л. Іванова - Львів, НІЦ "Леонорм", 2000 - Т. З - С 243-245 9. Тюкавкина Н.А., Руленко И А., Колесник Ю А Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. - 1996. - №2. 10 Хомутов Б.И , Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. - М Экономика, 1972 - 278 с Таблиця Якісна характеристика вершкового масла при застосуванні біоантиоксиданту чорного перию Контроль (молочний жир без добавок) Початок зберігання Через 48 год зберігання Показники якості Органолептичні показники: Колір Консистенція Смак і запах Пероксидне число, мл 0,01 н Na 2 S 2 O 3 Жовтий, однорідний по всій масі Однорідна Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, характерний для свіжого вершкового масла 0.16 Комп'ютерна верстка М. Кпюкін Молочний жир з додаванням чорного перцю Початок зберігання Через 48 год зберігання Білий, однорідний по всій Жовтий, однорідний по масі всій масі Однорідна Однорідна Добре виражений запах Присмак та запах, харакпрогірклого жиру, салитерний для свіжого вершкового масла Ледь стий присмак відчутний пряний запах і присмак борного перцю 6,54 Підписне Свптю-жовтиЙ, однорідний по всій масі Однорідна Ледь виражений сторонній запах та присмак 0,16 1.32 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелеюуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601