Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру

Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом додавання антиоксидантів, який відрізняється тим, що до молочного жиру додають біоантиоксидант рослинного походження ефіроолійну культуру гвоздику в тонкодиспергованому вигляді у кількості 0,1% до маси молочного жиру. пропілгалат (Е310, максимальний рівень 600мг/кг), бутильований гідроксианізол (Е320, 100мг/кг), бутильований гідрокситолуол (Е321, 75мг/кг), аскорбілпальмітат (Е304, 500мг/кг), аскорбілстеарат (Е305, 500мг/кг), концентрат суміші токоферолів (Е306, 5О0мг/кг), токоферол (Е307, 5О0мг/кг) До недоліків прототипу слід віднести те, що застосування дешевих, але високоефективних синтетичних антиоксидантів не завжди може бути схвалено з погляду гігієни харчування. Внесення в харчовий продукт речовини, сторонньої для організму, завжди небажане, особливо, коли мова йде про продукти, які споживаються щодня і впродовж усього життя. Синтетичні антиоксиданти не підвищують біологічної цінності продукту. В основу корисної моделі, поставлене завдання розробити спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом застосування бюантиоксиданту рослинного походження - ефіроолійної культури гвоздики, що забезпечить підвищення стійкості молочного жиру при зберіганні та покращення смакових якостей готового продукту. Для вирішення поставленого завдання до молочного жиру, виділеного із солодковершкового масла, додають біоантиоксидант гвоздику в тонкодиспергованому вигляді у кількості 0,1% до маси молочного жиру У головці гвоздики накопичується багато ефірної олії - 15-21%, основною речовиною якої є евгенол (78-95%), що має пекучий смак та пряний гвоздичний аромат Гвоздика завдяки вмісту евгенолу - фенольної сполуки, має антисептичні та антиоксидантні властивості. Крім того, вона сприяє збудженню апетиту та травленню, рекомендується при захворюваннях шлунку і при слабкому зорі [4, 5] Для контролю використовували зразок молочного жиру без добавок. ю 6775 Розглянемо спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру на прикладі Результати дослідів наведені в таблиці 1 Приклад. Окиснювальні процеси в молочному жирі досліджують в умовах прискоренокінетичного окиснення - зразки поміщають в сушильну шафу І витримують при температурі 102°С протягом двох діб. У чашку Петрі вносять 80г розплавленого молочного жиру і додають 80мг гвоздики Суміш молочного жиру і гвоздики ретельно перемішують. Гвоздику перед застосуванням подрібнюють до тонкодиспергованого стану. Контролем слугує той же молочний жир без добавки. Досліджують органолептичні показники, визначають пероксидне число. Дослідження проводять в трьох повторностях. Дані таблиці 1 свідчать, що протягом зберігання молочного жиру його органолептичні показники погіршувалися, що було спричинене перебігом у ньому окиснювальних процесів. Доказом цього може служити динаміка накопичення пероксидних сполук. Пероксидне число у контрольному зразку молочного жиру через 48 год зберігання в модельних умовах досягне значення 6,54мл 0,01 н Na2S2O3, в той час як у зразку з гвоздикою воно становило всього 0,70мл, тобто процес накопичення пероксидів у молочному жирі гальмувався в 9,3 рази. Таблиця 1. Якісна характеристика вершкового масла при застосуванні біоантиоксиданту гвоздики Контроль (молочний жир без добавок) Молочний жир з додаванням гвоздики Через 48 год зберіЧерез 48 год зберіПочаток зберігання Початок зберігання гання гання Органолептичні пока- Жовтий, однорідний Білий, однорідний Жовтий, однорідний Світло-жовтий, однорідний по всій мазники: Колір по всій масі по всій масі по всій масі сі Консистенція Однорідна Однорідна Однорідна Однорідна Смак і запах Чистий, без сторон- Добре виражений Чистий, безсторон- Ледь виражений ніх присмаків та за- запах прогірклого ніх присмаків та за- сторонній запах та пахів, характерний жиру, салистий при- пахів, характерний присмак для свіжого вершко- смак для свіжого вершкового масла вого масла Пероксидне число, 0,16 6,54 0,16 0,70 мл 0,01н Na2S2O3 Показники якості Застосування гвоздики як біоантиоксиданта у молочному жирі, а звідси й в інших молочножирових продуктах, не створює загрози шкідливої дії на організм людини. Передбачається, що її застосування у молочній промисловості і, зокрема у маслоробстві, дозволить не лише підвищити стійкість молочножирових продуктів при зберіганні, але й розширити асортимент біологічно повноцінних продуктів харчування Запропонований спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру дасть можливість одержати значний економічний ефект, нескладний у виконанні, може застосовуватися на молокопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності, а також має екологічне та соціальне значення. Джерела інформації. 1 Влияние антиокислителей и консервантов / ФА. Вышемирский, ЕЮ. Гордеева, О.И. Смирнова и др // Сыроделие и маслоделие. - 2003 - №3 - С.37-40 2. Колесова И. Мир каротиноидов // Масла и жиры. - 2002. - №10. - С.6-7. З Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес. 2004. - №3. - С.22-28. Комп'ютерна верстка А. Рябко 4. Латин Н.Н., Банашек В.М. СОг-экстракты в производстве продуктов // Масла и жиры. - 2003. №1.-С6-7. 5. Оленцова Н А. Пряности. - М.: Изд-во Жигульского, - 2002. -143с. 6. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. - К.: Лібра, 1999. -272с. 7. Состояние молочной промышленности в мире / С А. Пластинин, В Д. Харитонов, В В. Лабинов и др. // Переработка молока. - 2004. - №3. С.30-32. 8 Стандарт кодекс аліментаріус на молочножирові продукти. Codex Stan A-2-1973, Ред. 1-1999 / Молоко і молочні продукти. Нормативні документи. - Довідник / За заг. ред. В.Л. Іванова - Львів, НІЦ "Леонорм", 2000. - Т 3. - С.243-245. 9. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. -1996. - №2. 10. Хомутов БИ., Ловачев Л.Н Хранение пищевых жиров. - М.: Экономика, 1972. - 278с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601