Спосіб виробництва ікри лососевої зернистої із мороженої сировини

Спосіб виробництва ікри лососевої зернистої солоної із замороженої сировини, який включає приготування розчину солі та консервантів, підготовку ікри, дефростацію ікри, внесення в ікру розчину солі та консервантів, відділення від ікри тузлуку, який відрізняється тим, що внесення розчину солі та консервантів відбувається шляхом рівномірного його розпилення на поверхню блока замороженої ікри до початку дефростації та подальшого термостатування за температури від (-5±1)°С до досягнення в товщі ікри температури (-5±1)°С. (19) (21) a200702412 (22) 05.03.2007 (24) 25.05.2009 (46) 25.05.2009, Бюл.№ 10, 2009 р. (72) ХАЦКЕВИЧ ЮРІЙ МИКОЛАЙОВИЧ, UA, КРАВЦОВ ОЛЕГ МИКОЛАЙОВИЧ, UA, ВЕРЕШКО НАТАЛІЯ ВЯЧЕСЛАВІВНА, UA (73) КРАВЦОВ ОЛЕГ МИКОЛАЙОВИЧ, UA (56) RU A 200311902, 27.12.2004 RU C1 2226351, 10.04.2004 RU A 2000113648, 27.04.2002 RU C2 2289959, 20.05.2006 3 86830 вання та герметичне укупорювання, який відрізняється тим, що внесення розчину солі та консервантів відбувається шляхом рівномірного його розпилу на поверхню блоку замороженої ікри до початку дефростації та подальшого термостатування за температури від (-5±1)°C до досягнення в товщі ікри температури (-5±1)°C. Процес посолу ікри лососевої зернистої мороженої включає декілька етапів. На першому етапі морожену ікру звільняють від пакувальних матеріалів і викладають в підготовлені функціональні ємності. На другому етапі готують тузлук з консервантами. Для цього кухонну сіль розчиняють у воді, отриманий розчин кип'ятять протягом 20-25хв., охолоджують, відстоюють протягом 10-12год і фільтрують. Щільність тузлука повинна бути 1200кг/м3. Уроторопін і сорбат калію розчиняють окремо у двократній кількості теплої води за температури 30-35°С, охолоджують і додають в тузлук, виходячи із розрахунку вмісту їх в готовому продукті не більше 0,1%. По поверхні підготовленої замороженої ікри за температури -18°C рівномірно розпилюють підготовлений тузлук з консервантами. Ємності закривають харчовою плівкою для запобігання випарення вологи і термостатують в холодильній камері за температури (-5±1)°C продовж 2-2,5 діб до досягнення температури в товщі ікри (-5±1)°C. Під час термостатування ікра просолюється та дефростується. Дефростовану ікру перекладають в ємності з перфорованим дном, накривають харчовою плівкою і залишають в холодильних камерах за температури (-5±1)°C для стікання тузлука на 6-8 год. В солону ікру додають суміш рафінованої дезодорованої олії з гліцерином, обережно перемішують дерев'яними лопатками і направляють на фасування. Наведений спосіб виробництва ікри лососевої зернистої солоної дозволяє зменшити втрати маси ікри з 50-60% до 17-20%, покращити зовнішній вигляд ікорної маси. Для кращого розуміння суттєвості даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень. Приклад 1. Тузлук щільністю 1200кг/м3 змішують з розчинами консервантів і рівномірно розпилюють по поверхні підготовленого блоку замороженої ікри. Термостатування ікри проводять в холодильній камері за температури -6°С до температури в товщі ікри -6°С. Дефростовану ікру Комп’ютерна верстка А. Крулевський 4 перекладають в ємності з перфорованим дном для стікання тузлука, накривають харчовою плівкою і залишають в холодильних камерах за температури -6°С на 6-8 год. В солону ікру додають суміш рафінованої дезодорованої олії з гліцеріном, обережно перемішують дерев'яними лопатками і направляють на фасовку. Мету досягнуто: втрати маси - 16,8%, зовнішній вигляд добрий. Приклад 2. Аналогічно прикладу 1, тільки температура термостатування ікри складає -4°С. Мету досягнуто: втрати маси - 19,9%, зовнішній вигляд добрий. Спостерігається зменшення вмісту зруйнованих ікринок у ікорній масі. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1, тільки температура термостатування ікри складає -10°С. Мету не досягнуто: навіть після 96 год. термостатування у товщі блоку ікри спостерігається крига (на глибині 25мм). Дефростація маси ікри відбувається у поверхневому шарі товщиною до 10мм. Аналіз вмісту NaCl вказує на практичну відсутність солі на глибині 25мм від поверхні блоку ікри після 96 год. термостатування (на поверхні блоку вміст солі 21,3%, у шарі блоку, що знаходиться на глибині 25мм від поверхні - 1,5%) Приклад 4. Аналогічно прикладу 1, тільки температура термостатування ікри складає +10°C Мету не досягнуто: через 30 годин після розпилу розчину солі на поверхні блоку спостерігається повна дефростація блоку ікри. Втрати маси після стікання тузлуку становлять 49,2% від маси замороженого блоку ікри. З причини наявності великої кількості зруйнованих ікринок у ікорній масі зовнішній вигляд готового продукту незадовільний. У перших двох прикладах наведена найбільш раціональна температура дефростації ікри. При підвищенні температури дефростації (приклад 4) збільшується кількість рідини, що відділяється від дефростованої ікри, підвищуються втрати маси ікри, знижується міцність оболонок ікринок, погіршується її товарний вигляд. При зниженні температури дефростації (приклад 3) збільшується тривалість дефростації ікри. Технічним результатом даного способу є: - зменшення технологічних втрат (на 30-33%) при переробці замороженої ікри; - спрощення технологічного процесу: посол та дефростація проходять одночасно; - покращення товарного вигляду готової продукції. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601