Спосіб виробництва сиркового продукту зі складовими рослинного походження

Спосіб виробництва сиркового продукту зі складовими рослинного походження, що включає одержання молочно-білкової основи, її охоло 3 масою піддають набуханню у пастеризованій сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як 3:1 з наступною тепловою обробкою при температурі (95±2) С із витримкою 3-5хв. та охолодженням до температури (42±2) С. Причинно-наслідковий зв’язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В якості функціонально-технологічних інгредієнтів були обрані продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які виготовлені шляхом подрібнення солоду (сушеного) і мають вигляд крупки (по типу манної) [Деклараційний патент України №7930, опубл. 15.07.2005, Бюл. №7]. У пророщеному зерні міститься достатній набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, вуглеводи, що легко засвоюються, харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни та інше. Під час розвитку зародку, активізуються різноманітні ензими, які перетворюють нерозчинні сполуки (крохмаль, білок) в розчинні (цукри, амінокислоти, тощо). Крім того, у солоді злаків містяться забарвлюючі і поліфенольні з’єднання, а також рослинні ферменти і гормони. Вибір оптимальної дози харчових добавок на основі пророщених злаків «Прозер» базувався на дотриманні принципу збереження органолептичних показників, характерних для традиційних молочно-білкових продуктів з добавками і становить 3,0-5,0% до маси готового продукту. Менша їх кількість не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною. В даному випадку введена молочна сироватка покращує структуру продукту, корегує масову частку вологи, підвищує біологічну цінність за рахунок сироваткових білків. Суміш молочної сироватки і харчових добавок на основі пророщених злаків «Прозер» підігрівають до температури (95±2) С із витримкою 3-5хв. з наступним охолодженням до температури (42±2) С. Такі температурні режими забезпечують необхідні мікробіологічні показники. Враховуючи попередні дослідження встановлено, що для знищення небажаної мікрофлори ці параметри теплової обробки є найбільш оптимальними. Менш жорсткі температурні режими обробки не дають бажаного ефекту пастеризації, а більш тривала витримка за високих температур недоцільна з економічної точки зору. З метою покращення смакових властивостей модельних зразків використовували подрібнені горіхи. Їх додавання надає продукту приємнішого смаку та аромату, маскує внесенні харчові добавки, що мають зерновий присмак, а також додатково збагачує продукт рослинними білками, вуглеводами, вітамінами, пектином, клітковиною і мінера 19136 4 мінеральними речовинами. Експериментально встановлено, що застосування солодових харчових добавок дозволяє знизити кількість використання в рецептурах цукрози, що може бути в деякій мірі замінена простішими цукрами солодів. Цукор вносили до складу продукту як підсолоджуючу речовину у кількості 3-5% до маси. При додаванні цукру більш як 5% продукт має надмірно солодкий смак. При внесенні цукру менш як 3% органолептичні показники погіршуються, продукт має невиразний смак. Спосіб виробництва сиркового продукту з складовими рослинного походження відрізняється від найближчого аналога подовженим терміном зберігання, кращими структурно-механічними показниками, підвищеними дієтичними властивостями. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати діючій нормативній документації (сир кисломолочний м’який дієтичний нежирний - ОСТ 49-25). Продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» (ТУ У 15.602070938.034-2003). Продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які перед внесенням у молочно-білкову основу в кількості 3,0-5,0% за масою піддають набуханню у пастеризованій сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як 3:1 з наступною тепловою обробкою за температури (95±2) С із витримкою 3-5хв. та охолодженням до температури (42±2) С. Ядра горіхів обдають окропом для звільнення від лушпайок, видаляють непридатні ядра та інші домішки, подрібнюють на шматочки діаметром 0,4-0,5см, обсмажують до світло-коричневого кольору, після цього їх залишають для охолодження при кімнатній температурі. Цукор просіюють через сито із сітками номер 1,2-1,4 за ДСТ 3826. Підготовлені наповнювачі дозують, вносять у молочно-білкову основу та вимішують 5-10хв. Далі продукт фасують і охолоджують до температури не вище (6±2) С. Готовий продукт можна зберігати при температурі (4±2) С протягом 5 діб. Приклади рецептур та основні показники сиркового продукту з складовими рослинного походження на основі сиру кисломолочного знежиреного подані у таблицях 1-3. Запропонований спосіб виробництва сиркового продукту з функціонально-технологічними інгредієнтами на основі пророщених злаків «Прозер» дає можливість отримати готовий продукт з нормованим значенням масової частки вологи та гарною і стійкою консистенцією. При цьому підвищуються його дієтичні властивості та біологічна цінність, подовжується термін зберігання та розширюється асортимент сиркових виробів. 5 19136 6 Таблиця 1 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного знежиреного, без урахування втрат Одиниці вимірювання Складові Сир кисломолочний знежирений Сироватка пастеризована Продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» Цукор-пісок Горіхи Всього суміші Вміст продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» в готовому продукті, % (мас.) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 кг 870,00 830,00 790,00 750,00 710,00 670,00 кг 30,00 60,00 90,00 120,00 150,00 180,00 кг 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 кг кг кг 40,00 50,00 1000,00 40,00 50,00 1000,00 40,00 50,00 1000,00 40,00 50,00 1000,00 40,00 50,00 1000,00 40,00 50,00 1000,00 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Вміст продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» в готовому продукті, % (мас.) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Однорідна, при тривалому Однорідна, в міру щільзберіганні можливе частко- на, при зберіганні не Неоднорідна, занадто щільна ве відділення сироватки змінюється Кисломолочний з сильно виражеКисломолочний, без прис- Чистий кисломолочний, ним смаком і запахом продуктів маку внесеного наповнюва- з вираженим присмаком лікувально-профілактичного харчуча внесених наповнювачів вання на основі пророщених злаків «Прозер» Білий з включеннями внесених наповнювачів, рівномірний по всій масі Таблиця 3 Одиниці вимірювання Показники Масова частка жиру Вміст сухих речовин Енергетична цінність Термін зберігання Вміст продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» в готовому продукті, % (мас.) 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 % 0,53 0,52 0,50 0,49 0,47 0,46 % 25,93 25,94 25,95 25,96 25,97 25,98 ккал 106,37 106,33 106,30 106,26 106,23 106,19 доби 5 5 5 5 5 5 Висновок: оптимальним є внесення продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» в кількості 3,0-5,0% Комп’ютерна верстка А. Крулевський до знежиреної молочно-білкової основи. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601