Спосіб виробництва м’ясо-рослинного комбінованого харчового продукту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно К макаронному и пищеконцентратному производству. Известны различные способы производства макаронных изделий, которые связаны с повышением их качества и пищевой ценности путем введения в их состав разнообразных добавок растительного и животного происхождения. Известен способ производства макаронных изделий [1], в которых в качестве растительной обогатительной добавки используют смесь из зелени петрушки, зелени укропа, листьев салата, раствора хлорида натрия при следующем соотношении компонентов: мас.% - зелень петрушки - 7,5-12,5, зелень укропа - 7,5-12,5 раствор NaCI-15-25 листьев салата - остальное. Растительную добавку вносят в количестве, обеспечивающем влажность макаронного теста 28-30%. Использование данной добавки обогащает макаронные изделия отсутствующими в муке компонентами -хлорофиллом, каротиноидами, токоферолами, рядом аминокислот, минеральными элементами. Известен способ произ-ва макаронных изделий [2], включающий смешивание муки-крупки с сухим гранулированным картофельным пюре в количестве 2-6 % от массы муки. Целью изобретения является ускорение процесса производства макаронных изделий путем повышения пластичности тесла, улучшения качества и пищевой ценности готовых изделий [3], Известен способ произ-ва макаронных изделий, в состав которых вводят суспензию, полученную путем смешивания томатопродуктов в количестве 0,5-5% от массы смеси и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столовой свеклы в количестве 0,3-3% от массы смеси на СВ. Тесто прессуют и формуют изделия в виде рожков, а затем сушат до W = 13% [4]. Источником растительного белка, который вводят в состав макаронных изделий, может быть коагулированная белковая масса, извлекаемая из сока растительного сырья, например, из муки люцерны, путем осаждения и термообработки. Белковую суспензию добавляют в пшеничную муку-крупку при непрерывном перемешивании до тех пор, пока влажность теста не достигает 31-32%, а затем формуют изделия и сушат [5]. Основным недостатком перечисленных способов производства макаронных изделий, является то, что в качестве обогатительных добавок используют сырье растительного происхождения, в связи с чем готовые изделия характеризуются невысокой биологической ценностью, в частности, белки вводимых добавок также, как и белки пшеничной муки, неполноценный и, следовательно, не достигается существенного улучшения пищевой ценности готовых изделии по аминокислотному составу. Наиболее близким по техническому решению к заявляемому является способ получения макаронных изделий предусматривающий смешивание пшеничной муки-крупки, с суспензией приготовленной из воды и растительной белковой массы, в котором в качестве растительной белковой массы используют суспензию растительного пищевого белка из кукурузного жмыха с содержанием сухих веществ 2-20%, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-30%, с последующим замесом теста, его вакуумированием, прессованием, формовкой, резкой и сушкой изделий [6]. Однако приведенный способ производства макаронных изделий имеет ряд существенных недостатков: 1) процесс выделения белка из кукурузного жмыха требует больших затрат химических реактивов, тепла и электроэнергии, что связано с необходимостью большого числа разнообразных операций, которые также существенно изменяют нативную стр уктур у белковой молекулы исходного сырья; 2) невысокая биологическая ценность готового продукта связана с тем, что концентрация белковых веществ в суспензии, выделенной из кукурузного жмыха, невелика (2...20%), и при введении в макаронное тесто не оказывает существенного влияния на сбалансированность аминокислотного состава изделий. В основу данного изобретения поставлена задача создания такого способа производства мясорастительного комбинированного пищевого продукта, в котором путем введения белковой добавки животного происхождения, упрощается технологический процесс производства, а также существенно повышается биологическая ценность готовых изделий, за счет увеличения содержания суммарного белка и улучшения его аминокислотного состава, снижается их калорийность и улучшаются потребительские качества. Предлагаемая мясорастительная композиция позволяет расширить ассортимент формованных продуктов, выпускаемой макаронной и пищеконцентратной промышленностью для использования их в дальнейшем в массовом питании населения, Указанная задача решается тем, что в способе производства мясорастительного комбинированного пищевого продукта, предусматривающем смешивание растительного сырья с водой и белковым компонентом, с последующим замесом теста, прессованием, формовой, резкой и сушкой изделий, согласно изобретению, в качестве белкового обогатителя используют термически обработанную мясную массу, получаемую при механической обвалке и дообвалке кости крупного рогатого скота, свиней, нестандартный тушек птицы, которая в общей массе теста составляет 30-45%. Растительным сырьем, которое может быть использовано в составе смесей для получения комбинированных продуктов, является пшеничная мука и мука други х зерновых культур (ржаная, кукурузная и т.д.), а также картофелепродукты, в частности, сухое картофельное пюре, картофельные хлопья, картофельная мука и др. Кроме того, для обогащения готового продукта белковыми веществами при замесе теста можно использовать плазму крови убойных животных. Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что введение белкового компонента в формуемую массу значительно повышает биологическую ценность готовых изделий, изменяет в сторону оптимального соотношение крахмал: белок. Кроме того, использование, помимо пшеничной муки, добавок других видов муки, а также картофелепродуктов, улучшают потребительские достоинства изделий, придает своеобразный вкус, аромат и высокие кулинарные свойства. Кроме того, использование плазмы крови при замесе теста для формования обогащает продукты важными минеральными элементами легкоусваиваемыми белками. Такие формованные мясорастительные продукты могут быть использованы в массовом лечебно-профилактическом питании населения. Способ производства мясорастительного продукта осуществляется следующим образом: смесь компонентов-растительное сырье (мука пшеничная в количестве 25-50% от массы смеси и/или мука ржаная 510%, и/или мука кукурузная < 10%, и/или картофельные хлопья, пюре, крупка, 10-20%), белковое сырье (термически обработанная мясная масса механической обвалки и дообвалки кости КРС, свиней, нестандартных тушек птицы в количестве 30-45%) и вода (20%) или плазма крови убойных животных (25-)подают в смеситель пресса для замеса теста влажностью 36-38%, затем тесто поступает на макаронный пресс для прессования и последующей формовки продукта, который нарезают до определенных размеров и фермы, после чего подсушивают до W-10-11%. Пример осуществления способа. 30 кг термически обработанной мясной массы механической обвалки и дообвалки кости КРС, свиней, нестандартной птицы смешивают в смесителе с 50 кг пшеничной муки, добавляют 20 кг воды и тщательно замешивают тесто до W -= 38%. Полученное тесто подают на макаронный пресс, где осуществляют формовку изделий в виде короткорезанной лапши, или кубиков и др. Полученный продукт подсушивают на ленточной сушилке до влажности < 10%. Последующие примеры осуществляются аналогично приведенному примеру в соответствии с рецептурой, представленной в таблице. Как видно из таблицы, количество воды для замеса теста практически не изменяется для всех вариантов рецептур (20%), что связано с необходимостью создания определенной влажности теста (36-38%), поступающего на прессование. Использование предлагаемого способа, позволяет расширить ассортимент комбинированных мясорастительных продуктов, характеризующи хся лучшей сбалансированностью по основным пищевым веществам по сравнению с традиционными макаронными изделиями, а также высокими кулинарными и органолептическими свойствами. Предлагаемые мясорастительные формованные продукты, обладающие повышенной биологической ценностью, могут быть рекомендованы для широкого использования в массовом профилактическом питании населения.