Морозиво “м’ятне”

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва морозива на молочній основі з внесенням смакових і біологічно активних домішок. Відомо морозиво "З цикорієм" молочне - морозиво на молочній основі з додаванням водної витяжки з сухого цикорію, маса якого - не менше 2% від загальної маси морозива [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Це морозиво містить, мас.%, не менше: Масова частка сухих речовин водної витяжки з цикорію не враховується в загальній масовій частці сухих речовин морозива. Для виготування водної витяжки з цикорію беруть 1/3 з усієї передбаченої рецептурою води. З відомих видів морозива прототипом за якісним та кількісним складом являється морозиво "Аромат чаю" - морозиво на молочній основі з додаванням водної витяжки з сухого чаю, маса якого не менше 1% від загальної маси продукту [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Морозиво "Аромат чаю" містить, мас.%, не менше: Масова частка сухих речовин водної чайної витяжки не враховується в загальній масовій частці сухих речовин морозива. Для виготування чайної витяжки беруть 2/3 з усієї передбаченої рецептурою води. Недоліком зазначених видів морозива являється недостатньо виражений солодкий смак, невиражений аромат. В основу винаходу поставлена задача створення морозива підвищеної біологічної цінності - "М'ятне" (молочне) шляхом додаткового введення в якості наповнювача водної витяжки з сухої м'яти перцевої забезпечити надання продуктові оригінальних смаку та аромату, насичення його біологічно активними речовинами: вітамінами С, Р, А b-каротином; мінеральними елементами - калієм, кальцієм, магнієм, залізом, цинком, алюмінієм, міддю, деякими амінокислотами. Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво "М'ятне", яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукрозу, стабілізатор, воду питну в якості. наповнювача вносять водну витяжку з м'яти перцевої (маса сухої м'яти 1,5-1,7% від загальної маси морозива) при слідуючому співвідношенні масових компонентів: При виробництві морозива "М'ятне" використовується новий вид сировини - сухе листя м'яти перцевої. Суха м'ята перцева є лікувальним засобом. Водні витяжки м'яти рекомендовано вживати при захворюваннях шлунку, печінки, в якості спазмолітичного та заспокійливого засобу. До складу сухої перцевої м'яти входять вітаміни - С, Р, А, b-каротин; мінеральні речовини - калій, кальцій, магній, залізо, цинк, алюміній, мідь, ефірна олія, що містить ментол; деякі амінокислоти. Кількість сухої м'яти для виготування водної витяжки обрали, орієнтуючись на смак та аромат морозива. В морозиво внесли водну витяжку, виготовлену з 1,5-1,7% сухої м'яти. При внесенні в морозиво витяжки, виготовленої з 1% сухої м'яти, морозиво має недостатньо виражений присмак м'яти, а при внесенні витяжки, виготовленої з 2% сухої м'яти, морозиво має занадто виражений присмак м'яти. Про те, як молочний жир впливає на якість морозива, свідчить табл.1. З табл.1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в морозиві знаходиться в межах 2,8-3,5 мас.%. З табл.2 видно, що оптимальний вміст цукрози в морозиві знаходиться в межах 17,5-18,0 мас.%. З таблиці видно, що оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку в морозиві знаходиться в межах 10-11 масових %. Вміст стабілізатора в морозиві залежить від виду стабілізатора і визначається рекомендуємою дозою його внесення. Запропоновані 0,2-3% - це відоме рішення, яке використовується при виробництві морозива [Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові приємних м'ятних смаку та аромату, гарного кольору; насичення його вітамінами – С, Р, А, bкаротином; мінеральними елементами: калієм, кальцієм, магнієм, залізом, цинком, алюмінієм, міддю; деякими амінокислотами. Морозиво "М'ятне" - високоякісний продукт. Органолептичні показники цього морозива наведені в табл.4. Фізико-хімічнІ показники морозива "М'ятне" наведені в табл.5. Масова частка сухих речовин м'ятної витяжки не враховується в загальній масовій частці сухих речовин морозива. Водну м'ятну витяжку для виробництва 1 т морозива "М'ятне" готують таким чином. У воду, маса якої не менше 300-400 кг (з усієї передбаченої рецептурою води) при температурі кипіння вносять всю суху м'яту (15-17 кг), нагрівають протягом 1-2 хвилин і залишають у котлі на 30 хвилин. Готову витяжку фільтрують і додають в суміш морозива на прикінці пастеризації. В усьому Іншому технологічний процес виробництва морозива "М'ятне" такий самий, як процес виробництва морозива основних видів (Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988,201 с]. Зразки конкретного виконання (на 1 т морозива). 1. У змішувальну ванну вносять 300 кг молока коров'ячого незбираного, 63,5 кг вершків, 150 кг молока згущеного нежирного з цукром, 36,3 кг молока знежиреного сухого, 114 кг цукру-піску, 5 кг желатіну (стабілізатор), 300 кг м'ятної витяжки (300 кг води + 10 кг сухої м'яти) та 16,2 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має недостатньо виражений присмак м'яти, гарний аромат; колір білий, з кремовим відтінком. 2. У змішувальну ванну вносить 300 кг молока коров'ячого незбираного, 63,5 кг вершків, 150 кг молока згущеного нежирного з цукром, 36,3 кг молока знежиреного сухого, 114 кг цукру-піску, 5 кг желатину (стабілізатор), 300 кг м'ятної витяжки (300 кг води +15 кг сухої м'яти) та 16,2 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має якскраво виражені присмак та аромат м'яти; колір - білий з кремовим відтінком. 3. У змішувальну ванну вносять 300 кг молока коров'ячого незбираного, 63,5 кг вершків, 150 кг молока згущеного нежирного з цукром, 36,3 кг молока знежиреного сухого, 114 кг цукру-піску, 5 кг желатіну (стабілізатор), 300 кг м'ятної витяжки (300 кг води + 17 кг сухої м'яти) та 1б,2 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має якскраво виражені присмак та аромат м'яти, колір білий з кремовим відтінком. 4. У змішувальну ванну вносять 300 кг молока коров'ячого незбираного, 63,5 кг вершків, 150 кг молока згущеного нежирного з цукром, 36,3 кг молока знежиреного сухого, 114 кг цукру-піску, 5 кг желатину (стабілізатор), 300 кг м'ятної витяжки (300 кг води + 20 кг сухої м'яти) та 16,2 кг води питної. Все ретельно перемішують та Направляють на подальші операції. Результат - морозиво має занадто виражений присмак м'яти, гарний аромат; колір - білий з кремовим відтінком. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості наповнювача для морозива на молочній основі водної витяжки з сухої м'яти перцевої сприяє значному поліпшенню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його біологічної цінності та підвищенню конкурентоздатності у порівнянні з прототипом.