Морозиво “троянда”

Винахід відноситься до харчової промисловості та може бути використаний для виробництва морозива на молочній основі Із внесенням смакових і біологічно активних домішок. Відомо морозиво основних видів з плодами та ягодами [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90, М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Морозиво виробляється на молочній основі з додаванням свіжих чи перероблених плодів та ягід. Це морозиво містить, мас.%: В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами враховується сумарна маса цукрів [Технологическая инструкция по производству мороженого, ТУ 10.16.0015.005-90, М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. З відомих видів морозива прототипом по кількісному та якісному складу являється морозиво "Морозко" (вершкове, пломбір) з плодами та ягодами - морозиво на молочній основі Із зниженою масовою часткою молочного жиру, з додаванням плодово-ягідних - спиртів, варення, джемів, повидла [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Недоліком зазначених видів морозива являється високий вміст цукрів, внаслідок чого морозиво має пересичений солодкий смак, який забиває присмак плодово-ягідних наповнювачів. В основу винаходу поставлена задача створення морозива підвищеної біологічної цінності "Троянда" (вершкового, пломбіру) шляхом додаткового введення в якості наповнювача варення з пелюстків ефіроолійної троянди забезпечити надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, насичення його біологічно активними речовинами: вітамінами - С, РР, Р, А, b-каротином; мінеральними елементами - калієм, натрієм, магнієм, фосфором, залізом, міддю, цинком, алюмінієм; легко-засвоюємими цукрами - глюкозою і фруктозою. Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво "Троянда", яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ), цукри, стабілізатор, воду питну, згідно винаходу в якості наповнювача вносять варення з пелюстків ефіроолійної троянди при слідуючому співвідношенні компонентів, мас.%: При виробництві морозива "Троянда" використовується новий вид сировини - варення з пелюстків ефіроолійної троянди згідно з ГОСТ 7061-88. Варення містить сухих речовин не менше 68%, в тому числі цукрів не менше 62%. До складу варення входять цукри - цукроза, глюкоза, фруктоза; ефірна олія; біологічно активні речовини: вітаміни - С, PP, P, А, b-каротин, мінеральні елементи - калій, натрій, магній, фосфор, залізо, мідь, цинк, алюміній. Варення з пелюстків ефіроолійної троянди рекомендується при захворюваннях печінки та шлунку. Завдяки значному вмісту редукуючих цукрів, солодкість яких вище солодкості цукрози, в морозиві "Троянда" знижено загальний вміст цукрів в порівнянні з прототипом. Концентрацію вводимого у морозиво варення обирали орієнтуючись на органолептичні властивості морозива. Трояндове варення внесли в морозиво в кількості 7,5-8,0 мас.%. При зниженні його концентрації до 7% морозиво характеризується недостатньо вираженим присмаком варення, невираженим кольором. При підвищенні концентрації варення до 9% присмак варення в морозиві відчувається занадто. З табл.1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в морозиві знаходиться в межах 8-12 мас.%. Цукри впливають на якість морозива, що показано в табл.2. З табл.2 видно, що оптимальний вміст цукрів в морозиві знаходиться в межах 12-13 мас.%. З таблиці видно, що оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку в морозиві знаходиться в межах 10-11 мас.%. Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення. Запропоновані 0,2-2% - це відоме рішення, яке використовується при виробництві морозива [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с). Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продукту оригінальних органолептичних властивостей, насичення його вітамінами - С, РР, Р, А, b-каротином, мінеральними елементами - калієм, натрієм, магнієм, фосфором, залізом, міддю, цинком, алюмінієм, легкозасвоюємими цукрами - глюкозою та фруктозою. Морозиво "Троянда" - високоякісний продукт. Органолептичні показники цього морозива наведені в табл.4. Фізико-хімічні показники морозива "Троянда" наведені в табл.5. Суміші для морозива "Троянда" готують таким чином. Варення з троянди відкидають на сита, щоб відділити пелюстки та отримати сироп. Сироп вносять у змішувальну ванну разом Із згущеними молочними продуктами, ретельно перемішують і додають усю Іншу передбаченурецептурою сировину. Якщо рецептурою не передбачено використання згущених молочних продуктів, то отриманий сироп розчиняють у молоці, нагрітому до 25-30°С, а потім вносять усі Інші Інгредієнти. В Іншому технологічний процес виробництва морозива "Троянда" аналогічний процесу виробництва морозива основних видів (Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988,201 с). Зразки конкретного виконання (на 1 т морозива на прикладі вершкового морозива). 1. У змішувальну ванну вносять 70 кг (7%) варення, 80 кг молока незбираного згущеного 3 цукром, 300 кг молока незбираного, 17 кг масла любительського, 120 кг вершків сухих, 3,7 кг молока сухого знежиреного, 41,8 кг цукру-піску, 4 кг желатіну (стабілізатор) та 363,5 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші технологічні операції. Висновок - морозиво має насичений смак вершків але недостатньо виражений присмак трояндового варення; невиражений кремовий колір. 2. У змішувальну ванну вносять 75 кг (7,5%) варення, 80 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 17 кг масла любительського, 120 кг вершків сухих, 3,7 кг молока сухого знежиреного, 38,7 кг цукру-ліску, 4 кг желатіну (стабілізатор) та 361,6 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші технологічні операції. Висновок - морозиво має насичений смак вершків з гарно вираженим присмаком трояндового варення; гарно виражений аромат троянди; колір кремовий з рожевим відтінком. 3. У змішувальну ванну вносять 80 кг (8%) варення, 80 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 17 кг масла любительського, 120 кг вершків сухих, 3,7 кг молока сухого знежиреного, 35,6 кг цукру-піску, 4 кг желатіну (стабілізатор) та 359,7 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші технологічні операції. Висновок - морозиво має насичений смак вершків з гарно вираженим присмаком трояндового варення; гарно виражений аромат троянди; колір кремовий з рожевим відтінком. 4. У змішувальну ванну вносять 90 кг (9%) варення, 29,4 кг цукру-піску, 80 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 17 кг масла любительського, 120 кг вершків сухих, 3,7 кг молока сухого знежиреного, 4 кг желатіну ( стабілізатор) та 355,9 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші технологічні операції. Висновок - морозиво має вершковий смак, занадто виражений присмак трояндового варення, гарний аромат; колір кремовий з рожевим відтінком. Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібраний оптимальний склад морозива, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості наповнювача для морозива на молочній основі варення з пелюстків ефіроолійної троянди сприяє значному поліпшенню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його біологічної цінності та підвищенню конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом.