Морозиво “лілея”

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва морозива на молочній основі з внесенням смакових, біологічно активних домішок. Відомо морозиво основних видів - молочне, вершкове, пломбір - з плодами та ягодами. [Технологическая инструкция по производству мороженого. ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Морозиво виробляється на молочній основі з додаванням свіжих чи перероблених плодів та ягід. Це морозиво містить, мас.%: В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами враховується сумарна маса цукрів [Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. З відомих видів морозива прототипом по якісному та кількісному складу являється морозиво основних видів (молочне, вершкове, пломбір) з додаванням плодово-ягідних сиропів, варення, джемів, повидла. Таке морозиво містить, мас.%: В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами враховується сумарна маса цукрів [Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988, 201 c]. Недоліком зазначених видів морозива являється високий вміст цукрів, внаслідок чого морозиво має пересичений солодкий смак, який забирає присмак плодово-ягідних наповнювачів. В основу винаходу поставлена задача створення морозива підвищеної біологічної цінності "Лілея" (молочного, вершкового, пломбіру) шляхом додаткового введення в якості наповнювача сиропу з плодів чорної шовковиці, забезпечити надання продуктові: оригінальних органолептичних властивостей, насичення його біологічно активними речовинами: вітамінами - С, РР, Р, b-каротином; мінеральними елементами калієм, натрієм, магнієм, фосфором; залізом, цинком, алюмінієм, хромом, міддю; легкозасвоюємими цукрами глюкозою, фруктозою. Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво, яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукри, стабілізатор, воду питну, згідно з винаходом в якості наповнювача вносять сироп з плодів чорної шовковиці при слідуючому співвідношенні компонентів, мас. %: При виробництві морозива "Лілея" використовується новий вид сировини - сироп з плодів чорної шовковиці згідно з ГОСТ 28499-90. Сироп містить сухих речовин не менше 68%, в тому числі цукрів не менше 62%. До складу сиропу входять цукри - цукроза, глюкоза, фруктоза; пектин; біологічно активні речовини: вітаміни - С, РР, Р b-каротин; мінеральні елементи - калій, натрій, магній, фосфор, залізо, цинк, алюміній, хром, мід. Сироп з плодів чорної шовковиці рекомендується при захворюваннях кроветворних та травних органів, цукровому діабеті. Завдяки значному вмісту редукуючих цукрів, солодкість яких вище солодкості цукрози, в морозиві "Лілея" знижено загальний вміст цукрів в порівнянні з прототипом. Кількість вводимого у морозиво сиропу обирали, орієнтуючись на органолептичні властивості морозива. Для всіх типів морозива - молочного, вершкового, пломбіру, - обрана концентрація сиропу 10,0-11,0%. При зниженні її до 9% морозиво має недостатньо виражений присмак та аромат сиропу, а при підвищенні концентрації сиропу до 12,0% морозиво характеризується занадто вираженим присмаком наповнювача. З табл.1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в морозиві знаходиться в межах 2,8-12 мас.%. З табл.2 видно, що оптимальний вміст цукрів в морозиві знаходиться в межах 12-13 мас.%. З табл.3 видно, що оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку в морозиві знаходиться в межах 10-11 мас.%. Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення. Запропоновані 0,2-2,0% - це відоме рішення, яке використовують при виробництві морозива. Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей; насичення його вітамінами – С, РР, Р, b-каротином; мінеральними елементами - калієм, натрієм, магнієм, фосфором, залізом, цинком, алюмінієм, хромом, міддю; редукуючими цукрами - глюкозою та фруктозою. Морозиво "Лілея" - високоякісний продукт, його органолептичні показники наведені в табл.4. Фізико-хімічні показники морозива "Лілея" наведені в табл.5 Суміші для морозива "Лілея" готують таким чином. Сироп вносять в змішувальну ванну разом Із згущеними молочними продуктами, ретельно переміщують і додають усю Іншу передбачену рецептурою сировину. Якщо рецептурою не передбачено використання згущених молочних продуктів, то сироп розчиняють у молоці, нагрітому до 25-35°С, а потім вносять усі Інші Інгредієнти. В усьому іншому процес виробництва морозива''Лілея" аналогічний процесу виробництва морозива основних видів [Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Зразки конкретного виконання (на 1 т морозива на прикладі пломбіру). 1. У змішувальну ванну вносять 90 кг (9%) сиропу, 100 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 150 кг вершків, 57,8 кг масла селянського, 50.7 кг молока знежиреного сухого, 30,7 кг цукру-піску, 4 кг агароїду (стабілізатор) та 216,8 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на пси дальші операції Результат - морозиво має пломбірний смак із слабо вираженим присмаком сиропу, недостатньо вираженим ароматом сиропу, бузковий колір. 2. У змішувальну ванну вносять 100 кг (10%) сиропу, 100 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 150 кг вершків, 57,8 кг масла селянського, 50,7 кг молока знежиреного сухого, 24,5 кг цукру-піску, 4 кг агароїду (стабілізатор) та 213 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат - морозиво має пломбірний смак з гарно вираженим присмаком сиропу; гарно виражений аромат сиропу, бузковий колір, 3. У змішувальну ванну вносять 110 кг (11%) сиропу, 100 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 150 кг вершків, 57,8 кг масла селянського, 50,7 кг молока знежиреного сухого, 18,3 кг цукру-піску, 4 кг агароїду (стабілізатор), 209,2 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат - морозиво має пломбірний смак з гарно вираженим присмаком сиропу; гарно виражений аромат сиропу, бузковий колір. 4. У змішувальну ванну вносять 120 кг (12%) сиропу, 100 кг молока незбираного згущеного з цукром, 300 кг молока незбираного, 150 кг вершків, 57,8 кг масла селянського, 50,7 молока знежиреного сухого, 12,1 кг цукрупіску, 4 кг агароїду (стабілізатор) та 205,4 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат - морозиво має пломбірний смак з занадто вираженим присмаком сиропу; гарний аромат і бузковий колір. Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості наповнювача для морозива на молочній основі сиропу з плодів чорної шовковиці сприяє значному поліпшенню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його біологічної цінності та підвищенню конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом.