Печиво бісквітно-збивне “повітрульки”

1. Печиво бісквітно-збивне, що включає борошно, цукор, яйця, ароматизатори, яке відрізняється тим, що ці компоненти включені при таких співвідношеннях мас. %: борошно 40,0-44,2 цукор 34,2-36,7 3 печиво з оригінальним смаком без підвищення його енергетичного змісту. Вдосконалення печива із бісквітно-збивного тіста відбувається завдяки вдалій комбінації усіх рецептурних компонентів. Поставлена задача вирішувалась тим, що печиво бісквітно-збивне включає як компоненти борошно, цукор, яйця та ароматизатори, при таких співвідношеннях: Компоненти борошно цукор яйця ароматизатори Можна як яйця використовувати меланж. Краще, коли як цукор використовують цукрову пудру. Краще, коли як ароматизатори використовують ванілін та есенцію "Пряжене молоко". На фіг. зображено печиво бісквітно-збивне "Повітрульки" 1 - шар із жовтків, 2 - шар із білків яйця із цукром. Як правило, для виготовлення бісквітнозбивного тіста використовують борошно зі змістом клейковини 25-35%, із вологістю 14,5%. Для виготовлення тіста можна використовувати не цукор, а цукрову пудру, це прискорить процес збивання. Вологість цукрової пудри складає, як правило, 0,14%. Для бісквітно-збивного тіста використовують курячі яйця. Білок яйця має в'яжучі властивості, добрий піноутворювач, вбирає цукор. Жовток яйця багатий на білки, жири-лецитини, вітаміни, вбирає борошно і разом з ним воду, яка міститься в ньому у вигляді вологи. Меланж - це суміш білка та жовтка курячих яєць, що заморожена при температурі -18°С -25°С, яка після розморожування зберігає властивості свіжих яєць, і тому використовується у тих же співвідношеннях, що і свіжі яйця. Приготування печива здійснюють наступним чином. Свіжі яйця з цукровою пудрою розмішують на планетарному міксері на малих оборотах вінчика 1-2 хвилини, а потім збивають на максимальних оборотах до стійкої піни. Готова маса частково губить свій блиск і стає трохи матовою. При пробі на пальці, що опущений донизу, маса тримається на пальці та не скапує донизу. До цієї маси додають "насипом" борошно та ароматизатори і повільно на найнижчій швидкості проводять замішування за дуже короткий час. Достатньо лише, щоби борошно рівномірно розподілилося у тісті, потім тісто вручну швидко вимішують до однорідності. Тісто формують на відсаджувальній машині однорядним штампом і висаджують заготовки на попередньо змащені шортонінгом та посипані борошном листи. Отримані заготовки вистоюють 10-15хв ( до зміни блиску на матовий), після чого їх подають на випікання. Час випікання печива 6-7 хвилин при температурі 235-240°С. Під час випікання 27910 4 відбувається перерозподіл вологи у тісті. Волога, що присутня через вміст її у борошні, яйцях чи виділена при згортанні білків при температурі вищій за 70°С, переміщається від поверхні усередину. Завдяки вдалій комбінації усіх рецептурних компонентів (особливо за рахунок підвищеного вмісту борошна відносно яєць) відбувається розшарування тіста. Жовтуватий шар із жовтків та борошна, що його вони вбрали 1, спускається донизу, а частина % Мас білків яйця із цукром вивільняється та 40,0-44,2 підіймається нагору, утворюючи білуватий шар із 34,2-36,7 білків яйця із цукром 2. Таким чином печиво стає двошаровим. 21,2-23,5 Були проведені експерименти по підбору 0,1 рецептур печива із бісквітно-збивного тіста, що забезпечують отримання двошарового печива з оригінальним смаком без підвищення його енергетичного змісту. Свіжі яйця у співвідношенні 21,2% до загальної маси відбили у посуд та додали 36% (до загальної маси ) цукрової пудри . Проводили збивання на максимальних обертах планетарного міксера 1,5хв. Борошно вищого ґатунку виробництва Васильківського млину попередньо просіювали, змішували з ароматизатором (0,1%) та додавали "насипом" (42,7% до загальної маси) до цукрово-яєчної маси та найшвидшим чином вимішували до однорідності. Для цього короткий час його збивали на малих оборотах планетарного міксера, а потім перемішували вручну, знімаючи залишки зі стінок міксера. Для формування подавали на однорядну машину фірми П. і висаджували заготовки на змащені шортонінгом та посипані борошном І ґатунку листи. Після вистоювання 10 хвилин заготовки поступали до електропечі і випікались при відкритій витяжці при температурі 235-240°С. Через 7 хвилин випічки було одержано двошарове печиво "Повітрульки" з оригінальним смаком без підвищення його енергетичного змісту. Меланж розморожували на мармиті на протязі 2,5-3 годин, проціджували через сито та змішували з цукровою пудрою (у співвідношенні 23,5% та 36,4% до загальної маси), проводячи збивання на планетарному міксері на протязі 2хв. В приготовану стійку піну додавали борошно вищого ґатунку хорошої якості, в яке були попередньо додані ванілін та есенція пряжене молоко ( відповідно 40,0% та 0,1% до загальної маси). Повільно на найнижчій швидкості проводили замішування за дуже короткий час, лише щоби борошно рівномірно розподілилося у тісті, потім тісто вручну вимішали до отримання однорідної маси. Для формування подавали на однорядну машину фірми П. Одержані заготовки висаджували на змащені шортонінгом та посипані борошном І ґатунку листи. Після 12 хвилин вистоювання отримані заготовки поступали до газової печі зі закритою витяжкою та температурою 235-240°С. Через 6 хвилин випічки було отримано двошарове печиво "Повітрульки" з оригінальним смаком без підвищення енергетичного змісту. Таким чином було отримано двошарове печиво з оригінальним смаком без підвищення 5 його енергетичного змісту. Вигляд та смак печива відмінні від звичайного одношарового печива із бісквітно-збивного тіста, до якого звикли споживачі, є новими і привабливими для споживачів. 27910 6