Спосіб очистки пресово-екстракційного соку

Спосіб очистки пресово-екстракційного соку, який включає одержання соку пресово-екстракційним способом підкислення лимоною кислотою, його фільтрування, який відрізняється тим, що для руйнування колоїдної системи соку, останній обробляють відкритою парою з тиском 0,28-0,32 МПа в кількості 0,8-1,2% до маси соку. (19) (21) 98062838 (22) 02.06.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Бобрівник Леонід Дем'янович, Ремесло Наталія Василівна, Сидорченко Олена Іванівна, Гулий Іван Степанович, Сипало Людмила Олегівна 30780 діабет та інші захворювання, пов'язані з порушенням ендокринної системи. Всі отримані результати попередніх досліджень свідчать про необхідність та перспективність створення нових продуктів з топінамбура з використанням удосконалених технологій, які б дозволяли в максимальному ступені зберегти біоорганічний комплекс бульби топінамбура, який є дуже чутливим до дії високих температур, кислотності середовища, дії ферментів та інших технологічних факторів. Запропонований спосіб очистки топінамбурового соку перспективний з економічної точки зору, він дає можливість одержати високоякісні соки при максимальному збереженні основних складових біоорганічного комплексу бульби топінамбура, з високими органолептичними та смаковими якостями, що зумовлює високу технологічність запропонованого способу. Введення в сік відкритої пари інтенсифікує руйнування асоціативних структур, що призводить до більш повної коагуляції високомолекулярних сполук та покращенню седиментації осаду. При цьому змінюються фізико-хімічні властивості оброблюваного соку, що призводить до підвищення ефекту його очистки. Витрати відкритої пари становлять 0,8-1,2% до маси соку (табл. 1). В табл. 1 представлені результати такої обробки соку парою. Якщо витрати пари будуть нижчими від 0,8% до маси соку, то падає загальний ефект очистки, який безпосередньо пов'язаний з таким головним показником якості соку, як чистота. 3 підвищенням витрат пари за 1,2% до маси соку зростає ступінь руйнування асоціативних сполук, що викликає зменшення швидкості їх коагуляції. При очистці соку за прототипом, сік обробляють лимонною кислотою до рН 4,0-4,5 в кількості 0,3-0,4% до маси вихідної бульби, температурі процесу 80-90°С. Отриманий сік після охолодження до 40-45°С обробляли пектолітичним ферментом в кількості 0,02-0,04% до маси соку протягом З годин, потім сік підігрівали до 60°С та фільтрували. Одержали такі показники (до маси сухих речовин), вміст колоїдів - 68,5%. вміст вуглеводів 56,0%, чистота очищеного соку - 83,9%. Здійснення запропонованого способу проводили за схемою: обробка підкисленого лимонною кислотою до рН 4,0-4,5 соку топінамбура відкритою парою при МПа 0,30 в кількості 1,0% до маси соку, після чого сік фільтрували. З цьому випадку одержали такі результати (до маси сухих речовин): вміст колоїдів - 60.5%, вміст вуглеводів 59,2%, чистота очищеного соку – 90,3% Показники очищеного соку яскраво свідчать про переваги запропонованого способу очистки, який полягає у такому: пресово-екстракційний сік топінамбура підкислюють лимонною кислотою до рН 4,0-4,5, після чого обробляють відкритою парою з тиском 0,28-0,30 МПа в кількості 0,8-1,2% до маси соку. Далі сік направляється на фільтрування. Приклади здійснення способу Приклад 1. Пробу пресово-екстракційного соку, підкисленого до рН 4,2 обробляють відкритою парою з тиском 2,6 МПа в кількості 1,0% до маси соку, після чого сік фільтрують. Очищений сік має такі показники (до маси сухих речовин): вміст колоїдів – 0,8%, вміст вуглеводів – 58,0%, чистота соку – 89,8%. В табл. 2 представлені результати дослідів на прикладах 1-5, де сировиною був топінамбур, в залежності від тиску відкритої пари. З одержаних результатів видно, що збільшення тиску пари після 0,32 МПа, не дає збільшення чистоти соку, зменшення колоїдних речовин, покращення фільтраційних якостей соку. А зниження тиску відкритої пари за межу 0,28 МПа недостатньо для ефективного проведення процесу руйнування колоїдної системи соку, що призводить до падіння чистоти соку. Тож оптимальним варіантом буде використання відкритої пари з тиском 0,28-0,32 МПа. В приладі 6 наведені результати по обробці інулінвмісного соку з цикорію відкритою парою з тиском 0,30 МПа в кількості 0,1% до маси соку. Результати проведених дослідів показали, що при здійсненні запропонованого способу очистки пресово-екстракційного соку досягається руйнування асоціативних сполук соку, більш повна коагуляція речовин колодної дисперсності. Це призводить до підвищення загального ефекту очистки та покращенню якості соку. Таблиця 1 Кількість відкритої пари Чистота соку, % 0,7 89,9 0,8 1,0 1,2 90,11 90,32 90,21 1,3 89,8 Використання ударної дії струменя пари посилює руйнування асоціатів соку. Найкращих результатів можна досягти при тиску пари 0,30 МПа. При зменшенні тиску менше 0,28 МПа дія пари недостатня для ефективного руйнування колоїдної системи. Підвищення ж тиску більше 0,32 МПа повністю руйнує асоціати соку, викликає різке зниження якості соку, його органолептичних та смакових показників. Були проведені досліди за запропонованим способом очистки пресово-екстракційного соку та прототипом. 2 30780 Таблиця 2 № прикладу Продукт Величина тиску, МПа Кількість відкритої пари, % до м. с. РН екстракційного соку Сухі речовини, % Вміст колоїдів, % до м. СР Вміст вуглеводів, % до м. СР Доброякісність соку Якісні показники соку 1 Топінамбур 0,26 1,0 4,2 16,0 67,4 58,2 89,90 2 Топінамбур 0,28 1,0 4,2 16,0 63,9 58,4 89,96 3 Топінамбур 0,30 1,0 4,2 16,0 60,5 59,2 90,32 4 Топінамбур 0,32 1,0 4,2 16,0 61,2 58,3 90,12 5 Топінамбур 0,34 1,0 4,2 16,0 62,3 57,8 90,00 6 Цикорій 0,30 1,0 4,2 14,8 58,8 49,1 90,10 Характеристика соку Сік має високу забарвленість, низькі фільтраційні властивості Сік більш очищений, має меншу оптичну густину, краще фільтрується Сік має високі технологічні властивості, володіє гарними фільтраційними властивостями, отриманий сік є дуже технологічним в подальшій його обробці Сік технологічний, але фільтраційні властивості його декілька знизились Якість соку значно погіршилась, збільшилась оптична густина соку, знизились його фільтраційні властивості Сік з цикорію, отриманий та очищений за запропонованою технологією, має низьку оптичну густину та високі фільтраційні властивості __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3