Спосіб попередньої обробки чорної смородини при виробництві непросвітленого соку

Спосіб попередньої обробки чорної смородини при виробництві неосвітленого соку, що передбачає підготовку ягід чорної смородини, бланшування, подрібнення, видалення сокусамоплину, ферментативну обробку отриманої 37124 отримання концентрату були багаті на пектинові речовини яблучні вичавки, які піддавали обробці цитолітичними ферментами рослинного походження, що знаходяться у солоді вівса та ячменю. Але використання вказаного способу отримання пектинових речовини з вичавок, не вирішило проблему збільшення соковіддачі. Прототипом може бути обраний існуючий метод попередньої обробки сировини ферментними препаратами мікробного походження направлений на підвищення соковіддачі сировини. (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. М.:Пищевая промышленность." 1977.- С. 112.) Задачею винаходу є створення способу попередньої обробки чорної смородини ферментами рослинного походження, що містяться в солоді ячменю, який підвищує соковіддачу сировини на 15-20%, збагачує готовий продукт пектиновими речовинами і передбачає комплексне використання відходів виробництва. Поставлена задача вирішується за рахунок використання цитолітичних ферментів солодової сировини при переробці сливової м'язги. Цитолітичні ферменти солодової сировини володіють ксиланазною, арабиназною, галактазною та ін. активностями, завдяки чому розщеплюють глікозидні зв'язки між полігалактуроновою кислотою та непектиновими полісахаридами. Їх використання дозволяє усунути негативну дію водорозчинних геміцелюлоз. Найбільш висока активність даного мацеруючого комплексу ферментів при пророщуванні зерна. В процесі пророщування максимум активності βглюканаз і целобіаз досягається на 5-8 добу пророщування. Мацеруючий комплекс пророщеного зерна сприяє швидкому розпаду водорозчинних геміцелюлоз клітинної стінки, внаслідок чого вилучаються пектинові речовини і додаткова кількість соку із чорносмородинової м'язги. Процес виробництва складається з таких операцій: Можливе використання пророщеного зерна з солодовень пиво-безалкогольних підприємств. Підготовлене пророщене зерно поступає по конвеєру в збірник-реактор, де змішується з чорносмородиновою м'язгою. Після 2-х годинного ферментативного гідролізу при температурі (40±2)°С і постійному перемішуванні, суміш насосом перекачують у ємності, а звідти самопливом подають на центрифугування при частоті обертання барабану n=4000 об/хв. протягом 20 хвилин. Отриманий сік після підігрівання до 90°С з'єднують з сокомсамоплином, або використовують окремо. В обох випадках його фасують у підготовлену тару, закупорюють підготовленими кришками та стерилізують за існуючими режимами. Співвідношення чорносмородинової м'язги з ячмінним солодом 1:0,4. Підготовка солоду складається зі таких те хнологічних операцій: подрібнення пророщеного зерна (розмір частинок 4-6 мм), змішування з водою у співвідношенні солод:вода 1:0,4, підігрівання суміші до температури (40±2)°С, з'єднання з чорносмородиновою м'язгою. Таблиця 1 Рецептура і норми витрат підготовленої сировини на виробництво 1т чорносмородинового соку Сировина Рецептура, % Втрати і відходи, % Норми витрат, кг/т Чорна смородина 100 23 1299 Солод ячменю 40 1 520 Термін зберігання консервованого неосвітленого чорносмородинового соку - 2 роки. Чорносмородиновий сік, виготовлений по запропонованій технології, має приємний зовнішній вигляд, солодкувато-кислий смак та колір, властивий свіжим ягодам. В продукції зберігаються біологічно-активні речовини. 2 37124 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники чорносмородинового соку Найменування попередньої Масова частка, % обробки Цукрів Вихід соку, % Титрованих кислот Загальних Редуковани[ х Пектинових речовин Ме ханічне подрібнення (контроль) Сік-самоплин Ферментна (солодом ячменю) Об’єднаний сік Ферментна (пектолітичним препаратом Пектофоетидин Г20х) Сухих речовин В’язкість, сантистокси 46 12,3 0,5 10,6 7,8 0,63 12,9 13 64 77 64 12,0 14,6 13,8 14,2 0,5 0,62 0,57 0,75 10,0 12,5 12,1 12,2 7,3 10,3 10,0 9,8 0,77 0,99 0,88 0,08 18,0 8,74 5,74 2,14 Відходи після отримання соку висушують, подрібнюють у порошок, який можна додавати до фр уктових паст, соусів, приправ або використовува ти в інши х цілях. За допомогою такого способу можна отримати 77% соку (в разі об'єднання з соком-самоплином) та збагатити пектиновими речовинами, які знаходилися у нерозчинній формі, готовий продукт. Запропонований спосіб, не тільки підвищує вихід соку, але й сприяє зменшенню втрат при виробництві соку та забезпечує використання соку для приготування желейних продуктів без додавання пектину. Такий сік вирізняється високим вмістом мінеральних солей та вітамінів, а також багатий на пектинові речовини, що підвищує його лікувально-профілактичні властивості. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3