Настойка гірка “бренді “золоте”

Настойка гірка, що містить коньяк, портвейн, цукор, колер та водно-спиртову рідину, яка відрізняється тим, що вона додатково містить настій кори та деревини дуба, ароматизатори «Бренді» 38600 характерний коньячний аромат з мускатним відтінком. Співвідношення даних інгредієнтів встановлено шляхом експериментальних випробувань та дегустацій і є оптимальним. Настій кори та деревини дуба разом з ароматизаторами «Бренді», «Ром», «Мускат» надають настойці гіркій характерних коньячного смаку та аромату з мускатним відтінком. Вміст настою кори та деревини дуба в купажі настойки гіркої менше 90,0 дм3 зменшує інтенсивність характерних коньячних відтінків смаку. Вміст настою кори та деревини дуба більше 110,0 дм3 надає гіркій настойці грубих відтінків смаку. Ароматизатори «Бренді», «Ром», «Мускат» фірми «Дьолер-Україна» - це суміш ароматичних речовин (ефірів, альдегідів, летких кислот, спиртів), дозволені Міністерством охорони здоров'я України для використання на підприємствах харчової промисловості. Ароматизатори «Бренді», «Ром», «Мускат» поліпшують органолептичну оцінку настойки гіркої, надають їй характерного коньячного аромату з мускатним відтінком. Вміст ароматизатору «Бренді» менше 10,0 кг не створює коньячного аромату, більше 14,0 кг призводить до грубого коньячного аромату. Вміст ароматизатору «Ром» менше 0,5 кг не забезпечує повноти коньячного аромату, більше 0,7 кг призводить до появи небажаних ромових тонів. Вміст ароматизатору «Мускат» менше 0,8 кг не утворює чітких мускатних відтінків коньячного аромату, більше 1,2 кг призводить до появи грубих мускатних тонів, які зменшують інтенсивність коньячного аромату. Коньяк та портвейн у вибраному співвідношенні обумовлюють гармонійний наповнений смак та аромат настойки гіркої. Вміст коньяку менше 180,0 дм3 надає настойці гіркій маловираженого коньячного смаку та аромату, більше 220,0 дм3 є недоцільним, оскільки при незначному підсиленні коньячного смаку призводить до невиправданих витрат цінного інгредієнту. Вміст портвейну менше 180,0 дм3 призводить до невиразного смаку напою, більше 220,0 дм3 - зменшує інтенсивність повноти коньячного смаку. Цукор поліпшує органолептичну настойки гіркої - пом'якшує смак напою. Вміст цукру менше 35,0 кг не призводить до пом'якшення смаку, більше 45,0 кг призводить до надмірної солодкості настойки гіркої. Саме сполучення інгредієнтів коньяку, портвейну, колеру, цукру, ароматизаторів «Бренді», «Ром», «Мускат» і настою кори та деревини дуба у вибраному співвідношенні дозволяє досягти технічного результату. Настойку гірку готують таким чином. Настій кори та деревини дуба виробляють шляхом дворазового настоювання по 10 діб кори та деревини дуба в водно-спиртовій рідині міцністю 50% у співвідношенні інгредієнтів - кора та деревина дуба: водно-спиртова рідина - 1:5. Готують настій кори та деревини дуба таким чином: 6,0-7,5 кг кори дуба та 6,0-7,5 кг деревини дуба подрібнюють до розміру частинок 1 см3, заливають 60,0-75,0 дм3 водно-спиртового розчину міцністю 50%, витримують 10 діб, перемішуючи суміш 1-2 рази на добу. Зливають настій І зливу 45,0-55,0 дм3. Другий залив проводять 45,0-55,0 дм3 водно-спиртового розчину міцністю 50%. Через 10 діб зливають настій II зливу - 45,0-55,0 дм3. Настій І зливу і настій II зливу змішують і використовують для виробництва настойки гіркої (90,0110,0 дм3). В купажну ємність вносять спирт та більшу частину підготовленої води. Суміш перемішують. Потім при постійному перемішуванні до водноспиртової суміші додають коньяк, портвейн, настій кори та деревини дуба, цукор, ароматизатори «Бренді», «Ром», «Мускат» та колер і рештою підготовленої води доводять купаж до заданого об'єму. Цукор задають в купаж у вигляді 65,8%-ного цукрового сиропу. Ароматизатори «Бренді», «Ром», «Мускат» задають в купаж у вигляді розчинів ароматизаторів у водно-спиртовому розчині міцністю 40%. Купаж перемішують протягом 50-60 хв і витримують не менше 24 год. Після цього купаж фільтрують і передають на розлив. Приклад. Для виготовлення 1000 дал настойки гіркой «Бренді «Золоте» вносять в купажну ємність визначену кількість спирту та більшу частину підготовленої води. Потім до водно-спиртової суміші при постійній роботі мішалки додають: коньяк 200,0 дм3, портвейн 200,0 дм3, настій кори та деревини дуба 100,0 дм3, цукор 40,0 кг, ароматизатори «Бренді» 12,0 кг, «Ром» 0,6 кг, «Мускат» 1,0 кг, потім додають барвник - колер 17 кг і рештою води доводять купаж до 1000 дал. Всі компоненти перемішують протягом 60 хв, витримують 24 год і фільтрують на фільтр-пресі. В готовому купажі перевіряють органолептичніта фізико-хімічні показники, при необхідності проводять коректування купажу гіркої настойки. Готовий напій передають на розлив. Настойка гірка має приємний, ледь пекучий злагоджений смак та характерний коньячний аромат з мускатним відтінком. Дегустаційна оцінка 9,7 бала. Дані, які характеризують досягнення технічного результату в порівнянні з прототипом, наведені в таблиці. Таблиця Найменування показників Колір Смак Аромат Настойка гірка «Бренді «Золоте» Золотистокоричневий Ледь пекучий злагоджений Характерний коньячний з мускатним відтінком Настойка гірка слабоградусна «Київська ароматна» (прототип) Темнокоричневий Пекучий Злагоджений Дегустацій9,7 9,5 на оцінка Реалізація винаходу дає змогу одержати нову настойку гірку з характерним злагодженим смаком та коньячним ароматом з мускатним відтінком і таким чином розширити асортимент настойок гірких. 2 38600 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3