Спосіб одержання крохмальної патоки-екстракту

Спосіб одержання крохмальної патоки-екстракту, що включає приготування затору, розварювання, оцукрювання, фільтрування та згущення, який відрізняється тим, що як сировину використовують ВИХІДНІ зернові культури, що перед затиранням очищують та подрібнюють до забезпечення проходу через сито 1 2 мм 85 100% Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва концентратів і екстрактів Відомо спосіб одержання крохмальної патоки з кукурудзяного або картопляного крохмалю (ГОСТ 5194-91), що включає підготовку крохмалю до гідролізу, кислотний гідроліз крохмалю, підготовку сиропу до фільтрування, фільтрування сиропу, його випарювання до патоки та охолодження Даний спосіб одержання патоки передбачає використання на стадії гідролізу соляну кислоту Його недоліки одержані гідролізати мають низьку якість з причини присутності продуктів кислотного розкладу вуглеводів, білків та інших бюполімерів, а також мінеральних домішок, що утворюються при нейтралізації кислоти після гідролізу, низька якість оцукрювання, висока собівартість готового продукту не забезпечує достатньої підготовки його до гідролізу, що знижує якість готового продукту, відсутність біологічно активних речовин невуглеводної природи, висока собівартість готового продукту В основу винаходу поставлена задача одержання високоякісного продукту, збагаченого біологічно активними речовинами та зниження його собівартості Поставлена задача вирішується наступним чином Спосіб одержання крохмальної патоки-екстракту включає приготування затору, розварювання, оцукрювання, фільтрування та згущення Згідно винаходу як сировину використовують ВИХІДНІ зернові культури, які перед затиранням очищують та подрібнюють до забезпечення проходу через сито 1 2 мм 85 100% Причиново-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в тому, що використання зерна зумовлює перехід біологічно активних речовин до готового продукту, виключає присутність в ньому небажаних- мінеральних залишків та витрати, пов'язані з одержанням крохмалю Крім того, зміна технологічного режиму, зокрема термічної обробки сприяє більш повному розкладу біохімічних полімерів Спосіб здійснюється наступним чином Зернові культури (кукурудза, пшениця, ячмінь та ш ) подрібнюють на обладнанні, що забезпечує 85-90% часток розміром менше 1 мм та 100% часток розміром менше 2мм (ВІДПОВІДНО 8590%-ний прохід через сито діаметром 1 мм та 100%-ний прохід через сито діаметром 2 мм ) Заміс готують шляхом змішуваная помелу з питною Найближчим технічним рішенням до запропонованого є спосіб одержання крохмальної патоки, що передбачає ферментативний гідроліз крохмалю (Технология пищевых производств / Под ред Л П Ковальськой - М Колос, 1997 - 752 с ) При цьому в крохмальну суспензію концентрацією 30-35% сухих речовин вводять розчин кальцинованої соди для доведення рН до 6,0-6,5 і бактеріальну а-амілазу Далі суміш нагрівають до температури 85°С, витримують 1,5 години, охолоджують до 60°С і оцукрюють амілоглюкозидазою до необхідного глюкозного еквіваленту До недоліків способу відноситься присутність в крохмальній суспензії залишків кислоти та кальцинованої соди, які є небажаними в харчових продуктах, термічна обробка крохмалю при 85°С ю 00 (О (О со 43668 водою температурою 20-45 С Термічну обробку замісу здійснюють в варильних апаратах, що забезпечують температуру 103-105°С Оцукрюють розварену масу в апаратах, що мають пристрій для перемішування та можливість регулювання температури Після оцукрювання затор фільтрують на фільтр-пресі із забезпеченням необхідної якості фільтрації Відфільтроване сусло випарюють на вакуум-апаратах або іншому обладнанні, яке забезпечує згущення сусла до концентрації не менше 78% при температурі не вищій 60°С Отриманий продукт охолоджують до температури 20-25°С Приклади здійснення способу Приклад 1. Приготування крохмальної патоки-екстракту карамельної вищого сорту Використано сировина - кукурудзяний помел з проходом через сито 1 мм 89% та з проходом через сито 2 мм 100%, вміст крохмалю 60%, ферментні препарати - амілолітичні з -амілазною та глюкоамілазною активністю Основні технологічні параметри температура розварювання 102°С, температура оцукрювання 45-60°С, тривалість оцукрювання 40 хвилин Втабл 1 приведено фізико-хімічні показники одержаної крохмальної патоки-екстракту Таблиця 1 Смак та аромат Масова частка сухих речовин, солодкий, властивий патоці % 78,2 Масова частка редукуючих речовин, % 40,0 Приклад 2. Приготування крохмальної патоки-екстракту карамельної 1 сорту Здійснюють аналогічно попередньому (див приклад 1), але з тривалістю оцукрювання 45 хвилин Масова частка золи, % Кислотність 1,0 7,0 Наявність механічних ДОМІШОК відсутні Втабл 2 приведено фізико-хімічні показники одержаної крохмальної патоки-екстракту Таблиця 2 Смак та аромат солодкий, Масова частка сухих речовин, % Масова частка редукуючих речовин, %, Масова частка золи, % Кислотність Наявність механічних домішок 79,0 43,0 1,0 7,0 відсутні властивий патоці Приклад 3. Приготування крохмальної патоки-екстракту карамельної низькооцукреної Здійснюють аналогічно попередньому (див приклади 1,2), але з тривалістю оцукрювання ЗО хвилин Втабл 3 приведено фізико-хімічні показники одержаної крохмальної патоки-екстракту Таблиця З Смак та аромат солодкий, Масова частка сухих речовин, % Масова частка редукуючих речовин, % Масова частка золи,% Кислотність 78,5 33,0 1,0 7,0 Наявність механічних ДОМІШОК відсутні властивий патоці Приклад 4. Приготування крохмальної патоки-екстракту глюкозної високооцукреної Здійснюють аналогічно попередньому (див приклад 1), але з тривалістю оцукрювання 55 хвилин Втабл 4 приведено фізико-хімічні показники одержаної крохмальної патоки-екстракту 43668 Таблиця 4 Смак та аромат Масова частка сухих речовин, % Масова частка редукуючих речовин, % Масова частка золи, % Кислотність Наявність механічних домішок солодкий, властивий патоці 78,3 55,0 1,0 70 відсутні Отже, запропонований спосіб одержання крохмальної патоки-екстракту забезпечує отри мання нового виду екстракту, який повністю відповідає вимогам продукції такого гатунку Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3