Спосіб виробництва та купажний склад десертного вина “мускатне фестивальне”

1. Спосіб виробництва десертного вина, що передбачає збирання винограду, його подрібнення з гребеневідділенням, настоюванням м'язги, відокремлення сусла, бродіння та спиртування останнього, купажування виноматеріалів, який відрізняється тим, що збирання винограду проводять у прохолодний (ранковий) період дня, забезпечуючи негайну доставку його на переробку, настоювання C2 1 3 54987 4 Купажний склад відомого вина «Мускат янтарнограду Мускат янтарний, Мускат гамбургзький, ний» має такі загальні ознаки з винаходом, що Мускат рожевий, Мускат Оттонель та Мускат білий заявляється: він містить виноматеріали з винограпроводять у відповідності з «Общими правилами ду мускатних сортів - Мускат білий та Мускат Отпо переработке винограда на виноматериалы», тонель. затвердженими МХП СРСР 09.08.67. В основу винаходу, що заявляється, поставВиноград збирають в прохолодний ранковий лено задачу розширення асортименту мускатних період дня, негайно доставляють на завод і перевин, покращання органолептичних показників, робляють з відділенням гребенів. створення святкової, оригінальної марки вина. Отриману м'язгу винограду сульфітують сірчиПоставлена задача вирішується групою винастим ангідридом з розрахунку 75-100мг/дм сірчисходів, що містить спосіб виробництва десертного тої кислоти і настоюють протягом 6-18 годин при вина та купажний склад для виробництва десерттемпературі 10-15°С. ного вина. У разі необхідності проводять охолодження Спосіб виробництва десертного вина передм'язги. бачає збирання винограду, його подрібнення з Після закінчення настоювання м'язгу направгребневідділенням, настоюванням м'язги, відокреляють на відокремлення сусла. мленням сусла, бродінням та спиртуванням сусла, Для виготовлення вина використовують суслокупажуванням виноматеріалів причому згідно висамоплив та сусло першої і другої пресових фракнаходу, збирання винограду, ведуть у прохолодцій у загальній кількості не більше 65 дал. із однієї ний (ранковий) період дня, забезпечуючи негайну тонни винограду. доставку його на переробку. Настоювання м'язги Основну частину отриманого сусла направляведуть протягом 6-18 годин при температурі 10ють на бродіння і спиртування. Бродіння сусла 15°С, проводячи при необхідності охолодження проводять з використанням чистої культури дріжм'язги, а з відокремленого після настоювання м'язджів при температурі не вище 20°С. ги сусла відбирають 15-20% останнього і спиртуСпиртування сусла здійснюють під час бродінють з розрахунку одержання містелю з об'ємною ня з розрахунку одержання виноматеріалу з кончасткою етилового спирту 16% і масовою концентдиціями: об'ємна частка етилового спирту 15%, 3 3 рацією цукрів не менше 18г/дм . Містель витримумасова концентрація цукрів - 12,0 - 12,5г/100см . ють 2 роки у дубовій тарі, після чого направляють Після освітлення виноматеріали знімають з в купаж вина. дріжджів і направляють на купажування. Купаж для виробництва десертного вина міс15-20% отриманого сусла з підвищеною цуктить виноматеріали з винограду мускатних сортів ристистю спиртують із розрахунку одержання місМускат Оттонель та Мускат білий і, згідно винахотелю з об'ємною часткою етилового спирту 16% і ду, додатково містить виноматеріали з винограду масовою концентрацією цукрів не менше 3 сортів Мускат рожевий, Мускат янтарний і Мускат 18г/100см . гамбурзький при наступному співвідношенні виноОтриманий містель направляють на 2-річну матеріалів, мас. % витримку в дубовій тарі. Мускат янтарний 40-60 Вино «Мускатне фестивальне» виготовляють Мускат гамбургзький 20-15 шляхом купажування вироблених виноматеріалів Мускат рожевий 20-10 та мускатного містелю 2-річної витримки у кількосМускат Оттонель 15-10 тях, що забезпечують у готовому вині органолепМускат білий 5. тичні та фізико-хімічні показники згідно з вимогаВиноматеріали, що входять до купажу, виробми, наведеними у таблиці 1 і 2. лені з винограду, вирощеного у передгірському Готовий розливостійкий купаж направляють на східно-приморському виноградарському районі відпочинок не менше як на 10 діб для забезпеченКриму. ня найбільшої типовості і гармонії в ароматі та На основі технічних рішень, що заявляються, смаку і після контрольної фільтрації подають на виробництво десертного вина «Мускатне фестирозлив. вальне» здійснюється наступним чином. Готова продукція повинна відповідати таким Спосіб виробництва десертного вина «Мускавимогам: тне фестивальне» здійснюють так:. - за органолептичними показниками: Збирання, транспортування та переробку виТаблиця 1 Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від світло-рожевого до рожевого Тонкий мускатний з цитронною ноткою і легким тоном витриманого вина Ніжний, м'який, гармонійний - за фізико-хімічними показниками: 5 54987 6 Таблиця 2 Назва показника Об’ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/100см Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на 3 винну кислоту, г/дм Купажування виноматеріалів, виготовлених з мускатних сортів винограду - Мускат янтарний, Мускат гамбургзький, Мускат рожевий, Мускат Оттонель та Мускат білий здійснюють відповідно у наступному співвідношенні: 40-60 : 20-15 : 20-10 : 15-10 : 5. Приклади конкретного виконання Приклад 1 Виноград мускатних сортів - Мускат янтарний, Мускат гамбургзький, Мускат рожевий, Мускат Оттонель та Мускат білий збирали в прохолодний ранковий період, негайно доставляли на завод і переробляли з відділенням гребенів. Отриману м'язгу сульфітували сірчистим ангі3 дридом з розрахунку 90мг/дм і настоювали протягом 12 годин при температурі 13°С. Після закінчення настоювання проводили відокремлення сусла. Для виготовлення вина використовували сусло-самоплив та сусло першої та другої пресових фракцій в загальній кількості 65 дал із 1 тонни винограду. Основну частину (82%) отриманого сусла направляли на бродіння і наступне спиртування. Вироблені виноматеріали відповідають кондиціям: об'ємна частка етилового спирту 15%, масова 3 концентрація цукрів - 12,3г/дм . Другу частину сусла (18%) спиртували без бродіння з виробленням містелю з об'ємною часткою етилового спирту 16% 3 і масовою концентрацією цукрів 18г/100см . Отриманий містель витримували в дубовій тарі протягом 2 років. Вино «Мускатне фестивальне» виготовляли шляхом купажування вироблених виноматеріалів та мускатного містелю 2-річної витримки у такому сортовому співвідношенні, %: Мускат янтарний 50 Мускат гамбургзький 17,5 Мускат рожевий 15 Мускат Оттонель 12,5 Мускат білий 5 Готовий розливостійкий купаж направляли на відпочинок на 10 діб і після контрольної фільтрації подавали на розлив. Одержане вино мало високі органолептичні показники, складний, яскравий мускатний аромат з цитронними тонами, гармонійний, гарного складання смак, дегустаційну оцінку 8,47бала. Забарвлення рожеве. Кондиції: по спирту - 15% об., по 3 цукру - 13,5г/100см , по титрованим кислотам Комп’ютерна верстка М. Клюкін Значення показника 15,0 13,5 5,0 3 5г/дм . Приклад 2 Вино виготовляли аналогічно прикладу 1, за винятком того, що змінювали деякі технологічні режими та кількісне співвідношення компонентів купажу, а саме: настоювання м'язги проводили протягом 6 годин при температурі 10°С, на бродіння направляли 85% сусла, а на вироблення містелю 15%, купажування вироблених виноматеріалів здійснювали у такому співвідношенні, %: Мускат янтарний 40 Мускат гамбургзький 20 Мускат рожевий 20 Мускат Оттонель 20 Мускат білий 5 Одержане вино мало високі органолептичні показники, складний, яскравий мускатний аромат з цитронними тонами, гармонійний, гарного складання смак, дегустаційну оцінку 8,47 бала. Забарвлення рожеве. Кондиції: по спирту - 15% об., по 3 цукру - 13,5г/100см , по титрованим кислотам 3 5г/дм . Приклад 3 Вино виготовляли аналогічно прикладу 1, за винятком того, що змінювали такі технологічні режими та кількісне співвідношення компонентів купажу: настоювання м'язги проводили протягом 18 годин при температурі 15°С, на бродіння направляли 80% сусла, а на вироблення містелю 20%, купажування вироблених виноматеріалів здійснювали у такому співвідношенні, %: Мускат янтарний 60 Мускат гамбургзький 15 Мускат рожевий 10 Мускат Оттонель 10 Мускат білий 5 Одержане вино мало високі органолептичні показники, складний, яскравий мускатний аромат з цитронними тонами, гармонійний, гарного складання смак, дегустаційну оцінку 8,47 бала. Забарвлення рожеве, кондиції: по спирту 3 15% об., по цукру -13,5г/100см , по титрованим 3 кислотам - 5г/дм . Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу межі технологічних режимів і співвідношень купажних компонентів не забезпечує досягнення технічного результату, значно погіршує органолептичні показники та дегустаційну оцінку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601