Спосіб виробництва десертного білого вина “чарівний крим”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва виноградних вин. Відомий спосіб виробництва мускателю, який передбачає приготування сусла з мускатних сортів винограду у кількості 40-50%, купаж з виноматеріалами з немускатних сортів винограду, зброджуваних на вичавках мускатних сортів, обробку готового вина, при цьому до одержаного купажу додатково додають виноматеріали з комплексностійких сортів винограду у кількості 30-40% (Патент України №27161 С12G1/2, 2000). Найближчим до технічного рішення, що заявляється, є спосіб виробництва та купажний склад десертного вина «Мускат янтарний», купаж якого містить виноматеріали з винограду мускатних сортів Мускат білий та Мускат Оттонель, які збирають при масовій концентрації цукрів не нижче 23%. Виноград подрібнюють з гребневідділенням, виноматеріали готують шля хом настоювання м'язги з перемішуванням, сусло відділяють, підброджують, спиртують, витримують 2 роки, ведуть закриті переливки (Энциклопедия виноградарства, Кишинев. Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1986, с.257). Загальними ознаками у відомому та способі, що заявляється є такі: купажування виноматеріалів, в тому числі вироблених з сортів винограду мускатної групи - Мускат Оттонель та Мускат білий, обробку, ви тримку купажу та розлив одержаного вина. Виробництво десертних вин в основному потребує використання високоякісних виноматеріалів, що одержані від сортів винограду з високими смаковими та ароматичними властивостями, необхідним вмістом цукру. Одержані марочні десертні вина мають високі органолептичні показники, проте і досить високі ціни на продукцію. Задачею, на рішення якої направлено заявляємий винахід, являється одержання якісного десертного вина, розширення асортименту десертних вин. Поставлена задача досягається способом виробництва десертного білого вина, що передбачає купажування виноматеріалів, в тому числі вироблених з сортів винограду мускатної групи - Мускат Оттонель та Мускат білий, обробку, витримку купажу та розлив одержаного вина, при цьому згідно заявляемому винаходу, при купажуванні додатково використовують виноматеріали з сорту винограду Ркацителі за наступним співвідношенням, % Ркацителі 60-80 Мускат Оттонель 15-25 Мускат білий 5-15 Виноград сорту Ркацителі, зібраний при досягненні біологічної зрілості та при накопиченні масової концентрації цукрів не нижче 20% забезпечує виноматеріалам квітково-плодові тони в ароматі та смаку, та золотисте забарвлення. Виноград сортів Мускат Оттонель та Мускат білий надає виноматеріалам м'які мускатні тони у смаку, оригінальний відтінок у ароматі. Таким чином купажний склад виноматеріалів, застосований при виробництві десертного білого вина «Чарівний Крим» забезпечує наявність необхідних та достатніх умов для вирішення поставленої задачі. На основі поставленої задачі десертне біле вино «Чарівний Крим» готують наступним чином. Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду ведуть у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67. Переробку здійснюють з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. Отриману м'язгу сульфітують сірчистим ангідридом з розрахунку 75-100мг/дм 3 і направляють на настоювання протягом 24-48 годин з неодноразовим перемішуванням. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла, яке подається на бродіння до накопичення спирту не менше 4,2%об.. Спиртування повинно забезпечити одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду та обробляють за технологічними схемами згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Купажування виноматеріалів за складом згідно винаходу, що заявляється, ведуть у відповідності до вимог за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок строком не менше 10 діб для забезпечення найбільшої типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив. Приклади конкретного виконання. Приклад І. Виноград сорту Ркацителі у кількості 70т та відповідно - Мускат Оттонель 20т. Мускат білий 10т подрібнили, відділили гребені. Отриману м'язгу суль фітовали сірчистим ангідрідом з розрахунку 75мг/дм 3 і направили на відстоювання протягом 36 годин, забезпечуючи неодноразове перемішування. Після закінчення настоювання сусла на м'я ззі, останню відокремили, а сусло подали на бродіння до накопичення спирту не менше 4,2%об. Освітлені виноматеріали зняли з дріжджового осаду та обробили за існуючими технологічними схемами. Виноматеріали скупажували за складом згідно винаходу, що заявляється, у відповідності з вимогами до органолептичних та фізико-хімічних показників. Готовий розливостійкий купаж направили на відпочинок строком на 12 діб і після контрольної фільтрації подали на розлив. Приклад II. Застосували те хнологічні прийоми згідно способу виробництва, до купажного складу ввели виноматеріали з сортів винограду за наступним співвідношенням, %: Ркацителі 60,0 Мускат Оттонель 25,0 Мускат білий 15,0 Приклад III. Аналогічно прикладу II з наступним купажним складом, %: Ркацителі 80,0 Мускат Оттонель 10,0 Мускат білий 10,0 Приклад IV. Аналогічно прикладу II з наступним купажним складом, %: Ркацителі 85,0 Мускат Оттонель 10,0 Мускат білий 5,0 Приклад V. Аналогічно прикладу II з наступним купажним складом, %: Ркацителі 50,0 Мускат Оттонель 30,0 Мускат білий 20,0 Органолептичні показники вироблених вин наведені у таблиці. Таблиця Приклади виконання способу 1 2 3 4 5 Смак Аромат Чистий, з легкими плодовими та мускатними тонами Чистий, з легкими плодовими та Повний, гармонійний мускатними тонами Чистий, переважно з плодовими Гармонійний тонами Не гармонійний, пустий Не характерний для типу вина Обтяжливий, Не характерний для типу вина негармонійний Гармонійний, м'який Забарвлення Дегустаційна оцінка, бал Світло золотисте 8,6 Золотисте 8,4 Світло-золотисте 8,4 Золотисте 8,2 Темно-золотисте 8,2 Сортовий та кількісний склад купажу виноматеріалів, що наведений у прикладах конкретного виконання, підтверджують оптимальність заявляємих величин. Десертне біле вино «Чарівний Крим» відповідає вимогам щодо органолептичних та фізико-хімічних показників десертних вин і рекомендоване до виробництва Центральною дегустаційною комісією виноробної промисловості Департаменту продовольства Міністерства агрополітики України.