Спосіб виробництва десертного рожевого вина “чарівний крим”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва виноградних вин. Відомий спосіб виробництва виноградних вин, що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1985, C. 21-22). Загальними ознаками з винаходом, що заявляється є такі: купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, обробка та витримка купажу, розлив одержаного вина. Відомий спосіб не забезпечує одержання вина з високими органолептичними якостями внаслідок неповної гармонії купажних виноматеріалів. Відомий спосіб виробництва десертного вина, що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду Мускат білий. Піно сірий, Трамінер рожевий та червоні сорти, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина (Патент України № 20802 А, С 12G 1/02, 1997). Відомий спосіб також не забезпечує високі органолептичні показники вину. Загальними ознаками з винаходом, що заявляється, є купажування виноматеріалів з винограду білих, червоних та рожевих сортів, а також використання у купажі виноматеріалів з винограду мускатної групи. Відомо, що червоним винам, що мають у своєму складі значний вміст фенольних угр уп увань — антоцианів, катехінів, флавонолів з вираженими Р-вітамінними властивостями, притаманна висока біологічна цінність. Червоні вина багаті на ферменти, вітаміни, мікроелементи - кальцій, магній, фосфор та інші цінні для організму людини хімічні елементи. Проте вина, скупажовані тільки з виноматеріалів червоних сортів мають значну танінність у смаку, різкість у тонах, в ароматі ці вина спрощені. Тому для поліпшення їх органолептичних показників необхідно введення до купажу виноматеріалів, що забезпечать напою м'який, гармонійний смак, складний, оригінальний аромат. Винахід, що заявляється, направлений на вирішення задачі підвищення органолептичних показників та розширення асортименту виноградних вин. Технічний результат забезпечується шляхом введення до купажу виноматеріалів з сортів винограду, що надають вину м'якість і гармонійність у смаку, тонкий оригінальний, з відтінком троянди, аромат. Поставлена задача вирішується сукупністю суттєвих ознак, які включають відомі технологічні прийоми: купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, використання винограду мускатної групи, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина, а також нових, відмінних від найближчого аналога ознак - купажування виноматеріалів з сортів винограду Ркацителі, Трамінер рожевий, Каберне Совіньон, Мерло, Бастардо Магарацький, Рубіновий Магарача та Хіндогни, з мускатної групи — Мускат Оттонель, Мускат рожевий за наступним співвідношенням, %: Ркацителі - 40-50 Мускат Оттонель - 10-15 Мускат рожевий - 5-10 Трамінер рожевий - 5-10 Каберне Совіньон - 5-10 Мерло - 3-7 Бастардо Магарацький - 3-7 Рубіновий Магарача - 3-7 Хіндогни - 3-7 Сортовий склад винограду, з якого приготовлені виноматеріали, що входять до складу купажу, та технологічні прийоми застосовані при виробництві десертного рожевого вина «Чарівний Крим», забезпечують наявність необхідних та достатні х умов для вирішення поставленої задачі. Сорти винограду Мускат Оттонель та Мускат рожевий забезпечують виноматеріали м'якими мускатними тонами у смаку та ароматі, крім того Мускат рожевий надає аромату оригінальний трояндовий відтінок, характерний для цього сорту винограду. Червоні сорти винограду надають виноматеріалам повноту у смаку, забезпечують екстрактивність, рожевий відтінок у забарвленні. Червоні виноматеріали, які мають у своєму складі високий вміст фенольних речовин, мають радіопротекторні властивості і позитивно впливають на організм людини, виводячи радіонукліди та солі важких металів. На основі технічного рішення, що заявляється, десертне рожеве вино «Чарівний Крим» готують наступним чином. Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду ведуть у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67. Переробку здійснюють з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. Отриману м'язгу мускатних сортів винограду — Мускат Оттонель, Мускат рожевий, а також Трамінера рожевого та Ркацителі сульфітують сірчистим ангідридом з розрахунку 75-100мг/дм 3 і направляють на настоювання протягом 24-48 годин з неодноразовим перемішуванням. М'язгу червоних сортів винограду — Каберне Совіньон, Мерло, Бастардо Магарацький, Рубіновий Магарача та Хіндогни піддають настоюванню з нагріванням, для чого м'язгу сульфітують з розрахунку 100150мг/дм 3, нагрівають до температури 45-55°С і настоюють у резервуарах протягом 12-36 годин з періодичним перемішуванням та одночасним самоохолодженням до температури навколишнього середовища. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла, яке подається на бродіння до накопичення спирту не менше 2,8 % об. Спиртування повинно забезпечити одержання у го товому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду та обробляють за технологічними схемами згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Купажування виноматеріалів за складом винаходу, що заявляється, ведуть у відповідності до вимог за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб для забезпечення найбільшої типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив. Приклади конкретного виконання. Приклад І. Виноград сортів Ркацителі у кількості 45т, Трамінер рожевий 7,5т, Мускат Оттонель 12,5т, Мускат рожевий 7,5т подрібнювали і відділяли гребені. Отриману м'язгу сульфітували сірчистим ангідридом з розрахунку 75мг/дм 3 і направляли на відстоювання протягом 36 годин, забезпечуючи неодноразово перемішування. М'язгу червоних сортів винограду відповідно: Каберне Совіньон 7,5т, Мерло 5,0т, Бастардо Магарацький 5т, Рубіновий Магарача 5т, Хіндогні 5т сульфітували з розрахунку 120мг/дм 3, нагрівали до температури 50°С та настоювали у резервуарі протягом 24 годин, періодично перемішуючи. У процесі перемішування м'язга самоохолодилася до температури навколишнього середовища. Після закінчення настоювання сусла на м'яззі, останнє відокремлювали, а сусло подавали на бродіння до накопичення спирту не менше 4,2% об. Освітлені виноматеріали знімали з дріжджового осаду та обробляли за існуючими технологічними схемами. Виноматеріали купажували за складом згідно винаходу, що заявляється, у відповідності з вимогами до органолептичних та фізико-хімічних показників. Готовий розливостійкий купаж направляли на відпочинок сроком на 12 діб і після контрольної фільтрації подавали на розлив. Приклад II. Технологічні прийоми аналогічні способу виробництва та прикладу І. До купажного складу вводили виноматеріали з сортів винограду у наступному співвідношенні, %: Ркацителі - 50,0 Мускат Оттонель - 10,0 Мускат рожевий - 5,0 Трамінер рожевий - 7,0 Каберне Совіньон - 8,0 Мерло - 5,0 Бастардо Магарацький - 5,0 Рубіновий Магарача - 5,0 Хіндогни - 5,0 Приклад III. Технологічні прийоми аналогічні прикладу І. Застосовані виноматеріали з сортів винограду у наступному співвідношенні, %: Ркацителі - 40,0 Мускат Оттонель - 10,0 Мускат рожевий - 8,0 Трамінер рожевий - 8,0 Каберне Совіньон - 10,0 Мерло - 6,0 Бастардо Магарацький - 6,0 Рубіновий Магарача - 6,0 Хіндогни - 6,0 Приклад IV. Аналогічно прикладу І. Застосовували виноматеріали з наступних сортів винограду у співвідношенні, %: Ркацителі - 63,0 Мускат Оттонель - 10,0 Мускат рожевий - 5,0 Трамінер рожевий - 5,0 Каберне Совіньон - 5,0 Мерло - 3,0 Бастардо Магарацький - 3,0 Рубіновий Магарача - 3,0 Хіндогни - 3,0 Приклад V. Аналогічно прикладу І. Застосували виноматеріали з наступних сортів винограду у співвідношенні, %: Ркацителі - 32,0 Мускат Оттонель - 10,0 Мускат рожевий - 10,0 Трамінер рожевий - 10,0 Каберне Совіньон - 10,0 Мерло - 7,0 Бастардо Магарацький - 7,0 Рубіновий Магарача - 7,0 Хіндогни - 7,0 Органолептичні показники вироблених вин наведені у таблиці. Таблиця Приклади виконання способу Смак Аромат 1 М'який, гармонійний, з мускатними тонами 2 Гармонійний, м'який 3 Гармонійний, повний 4 Розлагоджений, пустий Чистий, складний з мускатними тонами Чистий, складний, гармонійний Складний з мускатними тонами Негармонійний, спрощений 5 Розлагоджений, терпкий Негармонійний, спрощений Забарвлення Дегустаційна оцінка, бал Рожеве 8,6 Рожеве 8,5 Темно-рожеве 8,4 Рожеве Темно-рожеве, до червоного 8,0 8,0 Сортовий та кількісний склад купажу виноматеріалів, що наведений у прикладах конкретного виконання, підтверджують оптимальність величин, що заявляються. Десертне рожеве вино «Чарівний Крим» відповідає вимогам щодо органолептичних та фізико-хімічних показників десертних вин і рекомендоване до виробництва Центральною дегустаційною комісією виноробної промисловості Департаменту продовольства Міністерства агрополітики України.