Композиція інгредієнтів для приготування масляного бісквітного напівфабрикату

Композиція інгредієнтів для отримання масляного бісквітного напівфабрикату, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно гречане, 3 кового та какао-порошку, а також різне масове співвідношення компонентів рецептурного складу, що застосовують при виготовленні бісквітного напівфабрикату. Оскільки для виробництва бісквітних напівфабрикатів рекомендується використання пшеничного борошна зі слабкою клейковиною, у протилежному випадку для випеченого напівфабрикату буде характерний невеликий питомий об'єм та м'якуш із слаборозвиненою пористістю, має місце часткова заміна пшеничного борошна вищого ґатунку на борошно гречане. Це також надасть можливість корегування якісних характеристик бісквітного тіста та отримання продукту з покращеними структурно-механічними та органолептичними властивостями. Гречка характеризується поживними, смаковими та дієтичними перевагами, містить значну кількість легкозасвоюваних білків, вуглеводів та жирів; володіє найбільш збагаченим мінеральним складом - це, перш за все, багате джерело заліза, а також калію, кальцію, фосфору, фтору, йоду, цинку, кобальту та молібдену. Багата гречана крупа і вітамінами групи В (В1, В2, В9 (фолієва кислота)), РР, містить вітамін Е. Білки гречки більш біологічно повноцінні, ніж білки інших злакових культур. У її вуглеводному комплексі переважають легкозасвоювані цукри: фруктоза, глюкоза та інші енергетичні речовини. У поєднанні з жирами, що відрізняються стійкістю до окислення, вони забезпечують відмінні смакові якості продуктів з гречки. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання збитої яєчно-цукрової маси; внесення в отриману масу збитого вершкового масла; заміс тіста з додаванням борошняної суміші, крохмалю картопляного та какао-порошку; випікання; охолодження та вистоювання випеченого напівфабрикату. На першому етапі проводять збивання меланжу з цукор-піском до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. На другому етапі в яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло та перемішують до отримання однорідної маси. На третьому етапі вносять борошняну композицію, що складається з борошна пшеничного та борошна гречаного, додають крохмаль картопляний та какао-порошок і замішують тісто. Готове тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають пергаментним папером, та випікають протягом 30 хвилин мри температурі 200 °С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 25 хвилин, звільняють від форм та вистоюють 8 годин при температурі 20 °С. Після чого знімають пергаментний папір та проводять зачищення випеченого напівфабрикату. Приклад 1 Меланж 5,341 кг (масова частка - 43,00 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 0,936 кг (масова частка 59114 4 - 7,54 %) та перемішують до досягнення однорідної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 0,621 кг (масова частка 4,99 %) попередньо змішане з борошном гречаним 1,861 кг (масова частка - 14,99 %), крохмалем картопляним 0,204 кг (масова частка - 1,64 %) і какаопорошком 0,394 кг (масова частка - 3,18 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Приклад 2 Меланж 5,264 кг (масова частка - 42,38 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 0,975 кг (масова частка - 7,85 %) та перемішують до досягнення однорідної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 0,824 кг (масова частка 6,63 %) попередньо змішане з борошном гречаним 1,658 кг (масова частка - 13,35 %), крохмалем картопляним 1,360 кг (масова частка - 1,64%) і какаопорошком 0,433 кг (масова частка - 3,49 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Приклад 3 Меланж 5,239 кг (масова частка - 42,18 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 1,010 кг (масова частка - 8,13 %) та перемішують до досягнення однорідної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 0,934 кг (масова частка 7,52 %) попередньо змішане з борошном гречаним 1,548 кг (масова частка - 12,46 %), крохмалем картопляним 1,070 кг (масова частка - 1,29 %) і какаопорошком 0,466 кг (масова частка - 3,76 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Приклад 4 Меланж 5,216 кг (масова частка - 42,00 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 1,053 кг (масова частка - 8,48 %) та перемішують до досягнення однорідної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 1,025 кг (масова частка 8,25 %) попередньо змішане з борошном гречаним 1,457 кг (масова частка - 11,73 %), крохмалем картопляним 0,995 кг (масова частка - 1,2 %) і какаопорошком 0,456 кг (масова частка - 3,68 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Приклад 5 Меланж 5,157 кг (масова частка - 41,52 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання 5 59114 яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 1,053кг (масова частка - 8,48 %) та перемішують до досягнення однорідної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 1,122 кг (масова частка 9,03 %) попередньо змішане з борошном гречаним 0,621 кг (масова частка - 10,95 %), крохмалем картопляним 1,194 кг (масова частка - 1,44 %) і какаопорошком 0,486 кг (масова частка - 3,92 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Приклад 6 Меланж 5,107 кг (масова частка - 41,12 %) з цукром-піском 3,064 кг (масова частка - 24,66 %) збивають спочатку при малих оборотах машини, а потім - при великих (до 250-300 об/хв.). Збивання яєчно-цукрової маси проводять до збільшення в об'ємі у 3-3,5 рази. В отриману масу додають пишно збите вершкове масло 1,053 кг (масова частка - 8,48 %) та перемішують до досягнення однорід Комп’ютерна верстка А. Крулевський 6 ної структури. Далі поступово вносять пшеничне борошно вищого ґатунку 1,241 кг (масова частка 9,99 %) попередньо змішане з борошном гречаним 1,241 кг (масова частка - 9,99 %), крохмалем картопляним 0,204 кг (масова частка - 1,64 %) і какаопорошком 0,511 кг (масова частка - 4,12 %) та проводять заміс тіста протягом 15 с. Готове тісто формують та випікають. Запропонована композиція забезпечує отримання продукту з функціональними властивостями. Крім того, бісквітний напівфабрикат з додаванням какао-порошку володіє приємним ароматом та присмаком какао, м'якуш має рівномірне світлокоричневе забарвлення, характерне при використанні какао-порошку. За рахунок збільшення масової частки гречаного борошна до 50-75 % та внесення масла вершкового, бісквітний напівфабрикат характеризується підвищеною харчовою цінністю та довше зберігає свіжість в процесі зберігання, у порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601