Спосіб переробки томатної сировини

1 Спосіб переробки томатної сировини, що включає подрібнення томатів, протирання, нагрівання і наступне перемішування, який відрізня ється тим, що подрібнену масу спочатку нагрівають, далі розділяють рідку й густу фракції, рідку фракцію концентрують, а густу фракцію протирають, після чого обидві фракції об'єднують у заданому співвідношенні і ретельно перемішують 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що нагрівання подрібненої маси здійснюють до температури не більше 105°С 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що концентрування рідкої фракції здійснюють до вмісту в концентраті 60-80% сухих речовин Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаним для одержання високоякісних харчових продуктів із томатів Продукти з томатів широко використовуються як безпосередньо, у вигляді соку, томат-пасти так і для виготовлення різних соусів та кетчупів, дуже привабливих за своїми харчовими властивостями Відомий спосіб переробки томатної сировини (Див Патент Канади СА 1131072 A23L1/20, 1982р) устаткування Крім того, за відомим способом витрачається досить багато енергії, що пов'язано з нагріванням томатної маси до температури 125°С протягом до 20 хвилин, а також з подвійними операціями мацерація і протирання на ситі усієї маси В основу винаходу поставлено задачу, розробити спосіб переробки томатної сировини, в якому шляхом зміни порядку виконання відомих операцій і введення нових операцій розділення фракцій, концентрування рідкої фракції, протирання густої фракції та об'єднання фракцій, забезпечити підвищення якості продукту за рахунок збереження біологічно цінних речовин, зменшення енерговитратта збільшення строку використання технологічного обладнання Поставлена задача вирішена в способі переробки томатної сировини, що включає подрібнення томатів, протирання нагрівання і наступне перемішування тим, що, на відміну від прототипу, подрібнену масу спочатку нагрівають, далі розділяють і рідку густу, рідку фракцію концентрують, а густу фракцію протирають, після чого обидві фракції об'єднують у заданому співвідношенні і ретельно перемішують Крім того, нагрівання подрібненої маси здійснюють до температури не більше 105°С, а концентрування рідкої фракції здійснюють до вмісту в концентраті 60 - 80% сухих речовин Новим у винаході, що заявляється є те, що а) нагріванню піддають подрібнену масу, а не ВІДПОВІДНО ДО ЦЬОГО способу, мацеризовані томати протираються у герметичному середовищі при тиску від 5 до 15 psi манометричного тиску, за допомогою сита з отворами від 0 25 до 0 75 дюйма Формування продукту включає, нагрівання зазначеного томатного продукту до температури від 105 до 125°С протягом часу від 10 секунд до 20 хвилин, для інактивації ферментних систем Цей спосіб переробки томатної сировини обраний як прототип Прототип збігається з винаходом, утім, що містить наступні СПІЛЬНІ ознаки - подрібнення томатів, - протирання, - нагрівання, - перемішування Однак, за цим способом, відбувається подрібнення усієї маси томатів методом протирання, з одночасним нагріванням томатної маси, що веде до втрати продуктом цінних речовин, а також веде до скорочення терміна служби технологічного ^ со сч (О 62349 протерту, як у прототипу, охолоджувач, а потім в охолоджувану накопичуваб) нагріту подрібнену масу розділяють на рідку льну ємність Температура томатної маси в ємносі густу фракції, ті становить не більш 15°С Після завершення в) рідку фракцію піддають концентруванню до процесу концентрування рідкої фракції, концентвмісту в концентраті 60 - 80% сухих речовин, рат направляється в змішувальну ємність, куди г) протирають тільки густу фракцію, а не усю надходить з накопичувальної ємності і густа фракмасу мацерованих томатів, ція Співвідношення між кількостями фракцій, що подаються, вибирається ВІДПОВІДНО до необхідних д) зконцентровану рідку фракцію об'єднують з технологічних показників готового продукту - томапротертою густою фракцією у заданому співвіднотного концентрату Після ретельного перемішушенні вання фракцій у змішувальній ємності, готовий Заявлений технічний результат досягається продукт направляється на заключні технологічні сукупністю запропонованих ознак, причому приоперації чинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, і поліпшенням показників процесу Заявлений спосіб ілюструється наступними переробки томатної сировини за пропонованим прикладами способом можна пояснити тим, що переробка сиПриклад 1 Спіла томатна сировина доставляровини, в наслідок поділу фаз томатної маси, відється на переробку На технологічній лінії здійсбувається в більш сприятливих для збереження нюють її приймання, дворазову мийку, сортування цінних речовин томатів умовах Концентруванню і заключне ополіскування Підготовлені томати піддається тільки рідка фракція, а основний носій дробляться і нагріваються до 105°С Отриману термовідчутних речовин, густа фракція, піддається таким чином томатну масу, у якій масова частка фізичному впливові в мінімальному ступені Крім розчинних сухих речовин складає не менш 5%, того, остаточне протирання тільки густої фракції, направляють на поділ фракцій Густа фракція, що внаслідок відсутності в ній рідини, не дозволяє відділена від дробленої маси, складає 16% Рідка масі розшаровуватися, що дозволяє створити одфракція - не менш 84% Таким чином при переронорідну структуру фракції перед охолодженням і бці 1т сировини виходить 160 кг густої фракції і збереженням и в охолоджуваній ємності 840 кг - рідкої Після завершення концентрування рідкої фракції до 60% масової частки розчинних Можливість ЗМІНИ співвідношення між КІЛЬКІСТЮ сухих речовин и первісна КІЛЬКІСТЬ зменшується в концентрованої рідкої фази й охолодженої густої, 12 разів і складає 70 кг Змішування готового продозволяє одержувати томатний концентрат зададукту здійснюється, у даному випадку, у наступноної якості по основних технологічних характерисму співвідношенні рідкої (концентрованої) і густої тиках- вмісту м'якоті, КИСЛОТНОСТІ, ПЛИННОСТІ, В'ЯЗфракцій -1 2,3 При такому змішуванні масова КОСТІ, ЗМІСТОВІ харчових волокон і т п частка розчинних сухих речовин у готовому продуПараметри переробки томатів по запропонокті складає 22% ваному способу були отримані експериментально Характер взаємозалежності параметрів складний Приклад 2 Спіла томатна сировина доставля(див Фіг - схема переробки томатів) ється на переробку На технологічній лінії здійснюють її приймання, дворазову мийку, сортування Тривалість і основні параметри стадій процеі заключне ополіскування Підготовлені томати сів одержання томат-продуктів визначалася виходробляться і нагріваються до 100°С Отриману дячи з досягнення оптимальної ситуації - макситоматну масу, у якій масова частка розчинних сумального виходу не перетвореного продукту хих речовин складає не менш 5%, направляють на Технологічна схема заявленого способу переподіл фракцій Густа фракція, що відділена від робки томатної сировини зображена на кресленні дробленої маси, складає 12% Рідка фракція - не Переробка томатною сировини за наведеною менш 88% Таким чином при переробці 1т сиротехнологічною схемою відбувається таким чином вини виходить 120 кг густої фракції і 880 кг - рідПомиті, проінспектовані й обполіскані СВІЖІ токої Після завершення концентрування рідкої фрамати подаються на дроблення Відразу після дрокції до 80% масової частки розчинних сухих блення маса нагрівається до температури 100°С речовин, и первісна КІЛЬКІСТЬ зменшується в 16 Далі, нагріта томатна маса надходить на будь-яке разів і складає 55 кг Змішування готового продуктехнологічне розділове устаткування, наприклад, ту здійснюється, у даному випадку, в наступному декантер, сепаратор, або розділову центрифугу співвідношенні рідкої (концентрованої) і густої На розділовому технологічному устаткуванні густа фракцій -1 2,2 При такому змішуванні масова фракція відокремлюється від рідкої Рідина, начастка розчинних сухих речовин у готовому продуправляється на концентрування у вакуум-випарну кті складає 29% установку, а густа томатна маса направляється на протирання, де з неї відокремлюються насіння і Томат-продукти, отримані по запропонованому шматочки шкурки Після чого, для збереження способу мають високий вміст не перетворених якості і запобігання мікробіологічного псування, цінних речовин і поліпшені органолептичні показмаса відправляється втеплообмінникники 62349 Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119