Склад глазурі для морозива з функціональними властивостями м’яти

Винахід відноситься до виробництва морозива, зокрема до способу приготування ароматичної глазурі для морозива, і може бути використаний на підприємствах, які виробляють морозиво в глазурі. Найбільш близьким за досягаємим результатом до запропонованого є спосіб приготування ароматичної глазурі, згідно якого вершкове масло та кондитерський жир розплавляють при температурі не вище 35°С. В розплавлену суміш додають цукрову пудр у та барвник. Після рівномірного розподілу барвних речовин в масі глазурі вносять харчову есенцію та лимонну кислоту. (Технологическая инструкция по производству мороженого. -М.: Агропромиздат, 1988. с.155-156.). Недоліком відомого способу є те, що для ароматизації використовуються синтетичні або ідентичні натуральним ароматизатори, які мають слабко виражений смак та аромат. В основу винаходу поставлено завдання створення глазурі для морозива з ароматизаторами природного походження, які мають додатково профілактичні властивості, підвищену біологічну цінність і можуть використовува тися широкими верствами населення. Поставлена задача вирішується тим, що до складу глазурі для морозива з функціональними властивостями м'яти, який включає кондитерський жир, цукрову пудр у, згідно винаходу, додатково додають стабілізатор, сухе молоко, СО2-екстракт м'яти у наступному ваговому співвідношенні,%: Жир кондитерський 60% Цукрова пудра 25% Стабілізатор 0,5% СО2-екстракт м’яти перцевої 0,2-0,4% Сухе молоко решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає у наступному: пропонується додавати до глазурі для її ароматизації та збагачення біологічно-активними речовинами (БАР) СО2екстракт м'яти перцевої (Mentha piperita L.) В рослинах містяться дубильні і смолисті речовини, каротин, аскорбінова кислота, рутин. В насінні знайдена жирна олія. Основною складовою частиною ефірної олії є вторинний спирт ментол, крім того виявлені цитраль, гераніол, карвон, дегідрокарвон. М'ята та її препарати широко застосовуються при стенокардії, хворобах печінки, травного каналу, гіпертонічній недузі. захворюваннях шкіри, для нормалізації сну, а також при нервовій і фізичній перевтомі, стресових станах, виснаженні нервової системи. М'ята є загальновживаним препаратом, що реалізується без рецепта лікаря. При водно-спиртовій екстракції комплекс речовин, що екстрагуються з м'яти відрізняється від хімікобіологічного складу нативної форми рослинної сировини, тому біологічна цінність глазурі з такими добавками невисока. Також при застосуванні в якості БАР водно-спиртового настою вказаної рослинної сировини глазурь має невисокі ароматично-смакові характеристики. Застосування інших видів екстрактів м'яти недоцільне по причині їх незбалансованості і невідповідності хімічному складу необробленої м'яти. Суттєвим недоліком також є ускладнення процесу ароматизації глазурі водно-спиртовим екстрактом рослинної сировини. Введення рідкої фази у продукт, що має за основу жир, цукор та сухе молоко потребує додаткової стабілізації цього продукту. Наслідком використання СО2-екстракту м'яти перцевої для створення глазурі з біологічно-активною добавкою є суттєве підвищення біологічної цінності останнього. Використання саме СО2-екстракту м'яти перцевої на відміну від інших видів екстрактів (водних, спиртових, масляних, змішаних, вичавок) дозволить значно зменшити витрати екстракту (у перерахунку на масу рослини) для надання продукту власти востей БАР. Хімічний склад СО2-екстракту найбільш повно відповідає хімічному співвідношенню речовин в м'яті. СО2-екстракт в десятки разів інтенсивніший за смаком та запахом аніж м'ята і має значно вищу концентрацію біологічно-активних речовин у порівнянню з іншими видами екстрактів і свіжою сировиною. СО2-екстракт отримують наступним чином. Сухі листки м'яти подрібнюють, вальцюють до товщини 0,2-0,3мм і завантажують в екстрактор. Екстракція проводиться методом протитечії скрапленим СО2. Температура екстракції не вище 32°С, тиск в межах 6-7МПа. Скраплений діоксид вуглецю розчиняє і екстрагує із біологічної сировини речовини, що мають органолептичні властивості та біологічну активність (ефірні масла, складні ефіри, алкалоїди, фітонциди, мікроелементи, ліпіди, карбонільні сполуки, органічні кислоти, каротиноїди, жиророзчинні вітаміни, активатори, біологічні стимулятори т. і.). В процесі екстракції названі біологічно-активні речовини не руйнуються і переходять в екстракт з збереженням властивостей, що зумовлено низьким температурним режимом проведення екстракції. Також внаслідок проведення екстракції скрапленим діоксидом вуглецю збільшується тривалість зберігання отриманого продукту без зміни його компонентного (хімічного) складу та органолептичних властивостей. Це відбувається за рахунок того, що після закінчення екстракції скрапленим діоксидом вуглецю при тиску 6-7МПа і приведення системи до атмосферного тиску скраплений діоксид вуглецю повністю випаровується, але за рахунок хемосорбції газоподібного СО2 в продукті відбувається його консервація (СО2 є природним абсолютно безпечним консервантом). Додатково відбувається стерилізація екстракту при вказаних умовах і він повністю позбавлений мікробіологічної забрудненості. Вологість такого екстракту не перевищує 5%. Внаслідок СО2-екстракції руйнуються зв'язки між високомолекулярними сполуками і біологічно-активними речовинами, які розчиняються і переходять в екстракт, тому СО 2-екстракт м'яти перцевої містить дубильні і смолисті речовини, каротин, аскорбінову кислоту, рутин, ефірну олію основною складовою частиною якої є вторинний спирт ментол, крім того цитраль, гераніол, карвон, дегідрокарвон, широкий комплекс мікроелементів в біодоступній формі. Глазурь з функціональними властивостями готують шля хом ретельного перемішування глазурі з СО2екстрактом м'яти перцевої у встановленому співвідношенні з подальшим нанесенням на морозиво або фасуванням. Приклади складу глазурі наведені в таблиці 1. При внесенні в глазурь екстракт рівномірно розподіляється по загальному об'єму продукту, що дозволяє більш повно використовувати органолептичні властивості рослини, на відміну від сухої чи свіжої сировини (листя м'яти), де більша частина ароматично-смакових і біологічно-активних речовин знаходиться всередині частинок, що не дозволяє повністю використати їх органолептичні і оздоровчі властивості. Таблиця 1 Приклади складу глазурі Склад інгредієнтів, % Приклад 1 2 3 4 5 Біла глазурь Жир кондитерський - 60% Цукрова пудра - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукрова пудра - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта СО2екстракт м’яти Примітки Висновки 0,1 Кількість екстракту недостатня Продукт не має для забезпечення біологічної профілактичних цінності продукту властивостей 0,2 Кількість екстракту відповідає Продукт має задовільні мінімальній нормі фізіологічної профілактичні властивості добової потреби у БАР 0,35 0,4 0,5 Оптимальне співвідношення компонентів Продукт має профілактичні властивості Оптимальна кількість екстракту, незначне погіршення смаку Продукт має профілактичні властивості, максимальна біологічна дія Незначне перевищення Продукт має погані споживчі кількості екстракту, різкий смак характеристики Глазурь з запропонованим складом є біологічно-активним продуктом профілактичної дії з натуральним смаком та ароматом притаманним м'яті перцевій. Продукт має гарні органолептичні характеристики, може бути джерелом щоденного поповнення організму людини комплексом біологічно-активних речовин природного походження.