Крупеник з клітковиною

Крупеник з клітковиною, що містить крупу, молоко, сир, цукор, яйця, маргарин, сметану, який відрізняється тим, що містить мікронізовану крупу ЕСО (гречка або кукурудза, або овес, або просо, або пшоно, або перлова крупа, або вівсяна крупа, або ячна крупа), сир кисломолочний, додат 3 67123 Використання мікронізованого зерна ЕСО в поєднанні з кисломолочним сиром забезпечує збалансованість страви за вмістом лімітованих амінокислот (триптофан, лізин, метіонін), забезпечує страву білками, харчовими волокнами, вітамінами групи В. Особливістю мікронізованого зерна ЕСО (гречка або кукурудза, або овес, або просо, або пшоно, або перлова крупа, або вівсяна крупа, або ячна крупа) є їх багатий мінеральний склад: фосфор, цинк, залізо, магній. На відміну від звичайних зернопродуктів використання мікронізованого зерна ЕСО дозволяє суттєво скоротити час приготування страв. За рахунок використання міпровіту покращується амінокислотний склад крупеника, так як міпровіт містить всі незамінні амінокислоти. Білок міпровіту максимально наближений до білка м'яса. До складу вуглеводів міпровіту входять хітинова 4 клітковина, біологічно активні полісахариди: тюкани і галактоманани. Більш 50 % жирних кислот, що входять до складу міпровіту, приходиться на частку лінолевої і ліноленової кислот. Значно підвищується вміст харчових волокон, кальцію, фосфору, цинку та магнію. Також збільшується вміст вітамінів групи В. З метою стабілізації структури при виготовленні крупеника в досліді використовується клітковина соєва, яка є джерелом харчових волокон (70 % на суху речовину). Клітковина швидко зв'язує вологу, що забезпечує необхідну в'язкість крупеника, і частину її втрачає під час теплової обробки, утворюючи водяну пару, яка впливає на об'єм готової страви. Виробництво крупеника з клітковиною здійснюється за розробленою рецептурою (табл. 2). Таблиця 2 Крупеник з клітковиною Продукт Мікронізоване зерно ЕСО (гречка або кукурудза, або овес, або просо, або пшоно, або перлова крупа, або вівсяна крупа, або ячна крупа) Молоко Кисломолочний сир Цукор Міпровіт Клітковина соєва 70 % Яйця Маргарин Сметана Маса напівфабрикату Маса готової бабки Запропонований спосіб виробництва крупеника з клітковиною з використанням мікронізованого зерна ЕСО (гречка або кукурудза, або овес, або просо, або пшоно, або перлова крупа, або вівсяна крупа, або ячна крупа) мікровіту та клітковини соєвої 70 % дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю, вмістом харчових волокон, макро- та мікроелементів, вітамінів, порівняно з крупеником, виготовленим за традиційною технологією (табл. 3). Розроблена страва "Крупеник з клітковиною" містить необхідні елементи для збалансованої Брутто, г Нетто, г 25 25 42 26 4 6 4 4 1 1 42 26 4 6 4 4 1 1 113 100 роботи організму людей похилого віку, для діяльності їх розумової та нервової системи, шлунковокишкового тракту, і, таким чином, може бути рекомендована для геродієтичного харчування. Соціальний ефект від впровадження розробленої страви полягає у забезпеченні населення стравами геродієтичного призначення. Джерела інформації:. 1. Українська стародавня кухня. Довідник.// Упоряд. Т.Л. Шпаковської. - К.: Спалах ЛТД, 1993.238 С. 5 67123 6 Таблиця 3 Поживна цінність крупеника з клітковиною на 100 г * Дослід 1 Поживні КонтГречка Різниречовини роль ЕСО ця, % Білки, г 10,19 11,55 113,42 Жири, г 2,79 3,91 140,22 Вуглеводи, 19,66 19,43 98,79 г Харчові 0,26 4,33 1640,53 волокна, г Кальцій 60,85 181,20 Фосфор 147,20 213,23 Залізо 1,82 3,40 Цинк 0,71 2,12 Магній 57,54 67,48 B1 B2 B9 В12, мкг Дослід 2 Різниця, % 11,03 108,27 4,21 150,75 Овес Дослід 3 Дослід 4 Дослід 5 Дослід 6 Куку- РізниРізниРізни- Вівсяна РізниПросо Пшоно рудза ця, % ця, % ця, % крупа ця, % 11,07 108,68 11,26 110,54 11,32 111,15 11,22 110,12 4,25 152,26 4,02 143,98 3,91 140,22 4,50 161,29 18,52 94,20 20,56 104,56 19,13 97,29 Дослід 7 Дослід 8 Ячна Різни- Перлова Різникрупа ця, % крупа ця, % 11,01 108,06 10,86 106,62 3,49 125,16 3,45 123,66 20,29 103,17 20,12 102,31 21,44 109,04 21,86 111,18 6,35 2404,17 4,54 1720,08 5,76 2181,44 4,25 1608,71 4,69 1775,76 4,39 1664,39 4,31 1632,58 297,78 144,86 187,14 296,40 117,27 201,57 226,46 4,31 2,45 53,83 331,26 153,85 236,78 342,24 93,55 186,66 213,86 2,86 2,05 47,32 0,12 0,17 147,61 0,18 0,39 215,34 20,05 62,57 312,12 0,45 2,59 572,35 0,19 0,37 61,52 2,59 165,50 203,75 306,88 572,35 0,17 0,37 61,31 2,59 Мінеральні речовини, мг 306,75 187,71 308,48 182,67 145,29 217,85 148,00 199,58 157,12 4,01 220,62 2,56 287,00 2,30 321,96 2,04 82,24 52,99 92,09 42,91 Вітаміни, мг 147,61 0,24 201,28 0,17 203,75 0,36 200,28 0,36 305,84 62,57 312,12 64,25 572,35 2,59 572,35 2,59 300,20 190,44 312,97 193,80 318,49 184,98 303,99 135,58 223,94 152,13 222,68 151,28 218,48 148,42 140,96 2,82 154,81 2,38 130,57 2,38 130,57 285,53 2,25 314,91 1,92 268,20 1,88 263,21 74,57 49,84 86,62 35,98 62,53 33,88 58,88 147,61 0,19 165,50 196,80 0,37 203,75 320,50 61,94 308,98 572,35 2,59 572,35 0,15 0,37 62,57 2,59 129,73 201,43 312,12 572,35 0,11 0,36 60,89 2,59 93,95 199,12 303,74 572,35 *Примітка: контроль - крупеник за "Збірником рецептур страв і кулінарних виробів", дослід - крупеник з клітковиною. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601