Майонез

Винахід відноситься до харчових приправ, к майонезам і може бути використано у харчовій промисловості в якості однієї з найбільш розповсюджених і ефективних харчових приправ при виготовленні закусочних страв з використанням продуктів різноманітного асортименту, є майонез, який має широке розповсюдження на підприємствах масового харчування, а також у домашніх умовах. Так, наприклад, відомий майонез, що містить рослинну олію, цукор, сіль, лимонну кислоту, консервант та воду. В якості емульгатора використовують сироваточно-білковий концентрат і мальтин. Набір інгредієнтів цього майонезу має %: рослинного масла -35,0-40,0; сирваточно-білкового консерванту -9,5-10; мальтіну -3,0-5,0; солі -0,2-0,4; цукру 1,5-4,5; консерванту 0,05-0,07; лимонної кислоти -0,3-0,4 решта -вода. (Див. а.с. СРСР 1287833, А231/24, 1985р.) Недоліком відомого харчового продукту є його низькі харчові та смакові властивості. Найбільш близким аналогом по технічній суті та досягаємому ефекту є майонез, який складається з інгредієнтів обраних при наступних співвідношеннях в мас.%: в'яжуче у вигляді пшеничного борошна від 11,2-14,1; цукор -1,6-2,1; молоко сухе -1,3-2,5; сіль -0,7-1,3; олія рослинна -10,2-32; гірчиця -1,7-2,4; жовтки яєчні -2,0-2,7; отцова кислота 3% -1,02-1,52; сорбінова кислота -0,1-0,2; харчові добавки -2,0-3,0; вода -решта. (Див. кат. України 36821, А231/24, 2000р.) Обраний в якості прототипа склад майонезу дозволяє одержати високоякісний продукт з приємним смаком, у зв'язку з використанням у ньому натуральної сировини. Недоліком прототипу є те, що він має низькі лікувально-профілактичні властивості, а також стабільність процесу зберігання та високу калорійність. Задачею винаходу являється створення продукту харчування, який має оздоровче-лікувальні властивості, який сприяє виведенню з організму людини солі важких металів та елементів радіаційного розпаду, наприклад радіонуклідів, а також сприяє збільшенню строку зберігання і зниженню калорійності. Поставлена задача досягається тим, що у рецептуру майонезу, який має в'яжуче, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, сіль харчову, рослинну олію рафіновану дезодоровану, оцтову кислоту, часник сушений, розмарин та воду в якості в'яжучого містить вівсяне борошно, а в його склад додатково введений часник і розмарин при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вівсяне борошно 5,0-7,0 цукор-пісок 2,5-1,5 молоко сухе знежирене 2,5-3,3 сіль харчова 1,3 рослинна олія рафінована дезодорована 37,0-57,0 отцова кислота 2,0-5,0 часник сухий 2,0 розмарин 0,5 вода питна 30,0-54,0 Сполучення відомих та відмінних ознак об'єму домагань, які використані у формулі винаходу, а особливо з'єднання та їх кількісне використання, дозволяє одержати раніш невідомий технічний результат, який полягає в можливості підвищення оздоровчо-лікувальних властивостей, збільшення строків зберігання та зниження калорійності. Майонез отримують наступним чином. В ємність засипають вівсяне борошно (ГОСТ 271 68-86), сухе знежирене молоко, харчову сіль, цукор-пісок, після чого інгредієнти перемішують будь-якими відомими для цієї мети пристроєм. Одержану суміш витримують до одержання однорідної маси при кімнатній температурі і заварюють до отримання пастоподібного стану, після чого масу піддають емульгуванню. По закінченню емульгування до неї вводять 3% розчин оцтової кислоти, сухий часник і розмарин. Нижче пред'явлені варіанти складу продукту. Приклад 1 мас.% вівсяне борошно 7,0 цукор-пісок 1,5 сухе знежирене молоко 3,3 сіль 1,3 рослинна олія дезодорована рафінована 37,0 3% оцтовакислота 2,0 вода 54,0 Майонез має однорідну сметаноподібну консистенцію, ніжний смак, рН4,1-47, стійкість емульсії становить 100%. Приклад 2. вівсяне борошно 6,0 цукор-пісок 2,5 сухе знежирене молоко 2,5 сіль 1,3 рослинна олія дезодорована рафінована 47,0 3% оцтова кислота 3,0 сушений часник 2,0 вода 40,0 Майонез має однорідну консистенцію типу густої сметани, смак кислуватий без присмаку гіркоти, відчувається характерний смак та запах часнику. Колір світло-кремовий однорідний по всій масі. Приклад 3. вівсяне борошно 5,0 цукор-пісок 2,5 сухе знежирене молоко 3,3 сіль 1,3 рослинна олія дезодорована, рафінована 57 3% оцтова кислота 5,0 сушений розмарин 0,5 сушений часник 2,0 вода 30,0 Майонез має однорідну консистенцію типу густої сметани, смак кислуватий з характерним присмаком часник та розмарину, колір світло-кремовий з включенням розмарину. Склад майонезу розроблений і виготовлений авторами.