Рибні тюфтельки з фукусом

Рибні тюфтельки, які включають котлетну масу з риби, хліб пшеничний, цибулю ріпчасту свіжу, молоко, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково містять зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибулю ріпчасту пасеровану, воду та морські водорості фукус, при наступному співвідношенні компонентів, %: котлетна маса з риби 52-56 хліб пшеничний 4-6 зернопродукт пробуджений ячмінний 5-6 яйця 4-6 масло вершкове 2-3 цибуля ріпчаста свіжа 2-3 цибуля ріпчаста пасерована 2-4 молоко 9-11 вода 6-10 морські водорості фукус 1-2 сіль 1,2-1,3 перець чорний мелений 0,2-0,3. UA (21) a200904003 (22) 23.04.2009 (24) 26.07.2010 (46) 26.07.2010, Бюл.№ 14, 2010 р. (72) КРИЖОВА ЮЛІЯ ПЕТРІВНА, АНТОНЮК МАРІЯ МИКОЛАЇВНА, ЗІНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA U 21959, 10.04.2007 UA U 37460, 25.11.2008 Крижова Ю.П., канд.техн.наук, Проява К.М. «Використання морських водоростей у котлетах на основі м’ясної та рибної сировини». – Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць. Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ» -2008, № 3. [знайдено 22.04.2010]. Знайдено в Інтернеті: C2 2 (19) 1 3 91455 водоростей фукусу дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості тюфтельок; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення рибної сировини менше 52% призводить до зниження органолептичних показників та мікроелементний склад готових виробів. Введення рибної сировини більше 56% недоцільне з точки зору собівартості. Введення хліба більше 6% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 4% погіршує смакові та формуючі властивості напівфабрикатів. Введення зернопродукту пробудженого ячмінного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 5% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 6% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення 4 вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Введення цибулі свіжої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання молока менше 9% призводить до зниження харчової цінності продукту, а введення більше 11% призводить до зниження пластичності та погіршення консистенції готового продукту. Додавання води більше 10% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 6% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини (Таблиця). Таблиця Компоненти: Котлетна маса з Хліб пшеничний Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Цибуля ріпчаста свіжа Цибуля ріпчаста пасерована Молоко Вода Морські водорості фукус Сіль Перець чорний мелений Висновки 1 51 8 Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 53 55,5 52 6 4 6 5 58 3 6 5 6 5 7 5 5 6 6 6 6 5 5 3 3 2 3 3 2 2 3 4 4 3 3 16 3,2 12 4 8 6 12 8 6 12 0,8 1 1,5 2 3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Додавання горських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок не забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептичні показники готового продукту 5 91455 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик тюфтельок. Введення до рибної сировини морських водоростей фукусу дозволяє забезпечити необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601