М`ясні тюфтельки з фукусом

М'ясні тюфтельки, які містять м'ясо подрібнене, воду, крупу рисову, цибулю ріпчасту пасеровану, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що як м'ясо містять курятину та свинину напівжирну та додатково містять зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибулю ріпчасту свіжу та морську водорость - фукус, при наступному співвідношенні компонентів, %: курятина 21-23 свинина напівжирна 22-24 крупа рисова 9-11 зернопродукт пробуджений ячмінний 1-2 яйця 4-6 масло вершкове 2-3 цибуля ріпчаста свіжа 2-3 цибуля ріпчаста пасерована 2-4 вода 28-32 морська водорость - фукус 1-2 сіль 1,2-1,3 перець чорний мелений 0,2-0,3. UA (21) a200903618 (22) 13.04.2009 (24) 25.06.2010 (46) 25.06.2010, Бюл.№ 12, 2010 р. (72) КРИЖОВА ЮЛІЯ ПЕТРІВНА, АНТОНЮК МАРІЯ МИКОЛАЇВНА, ЗІНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA U 36379, 27.10.2008 UA U 21959, 10.04.2007 UA U 8914, 15.08.2005 UA U 15606, 17.07.2006 Крижова Ю.П., канд.техн.наук, Проява К.М. «Використання морських водоростей у котлетах на основі м’ясної та рибної сировини». – Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць. Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ» -2008, № 3. [знайдено 22.04.2010]. Знайдено в Інтернеті: Кандалей О.В. Техногія м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів: дис.канд.техн.наук: 05.18.16 / Київський C2 2 (19) 1 3 91150 фукус у наступному співвідношенні компонентів, %: курятина 21-23 свинина напівжирна 22-24 крупа рисова 9-11 зернопродукт пробуджений ячмінний 1-2 яйця 4-6 масло вершкове 2-3 цибуля ріпчаста свіжа 2-3 цибуля ріпчаста пасерована 2-4 вода 28-32 морські водорості фукус 1-2 сіль 1,2-1,3 перець чорний мелений 0,2-0,3 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання морських водоростей фукусу дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості тюфтельок; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення м'ясної сировини (курятини та свинини напівжирної) менше 43% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 47% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення крупи рисової більше 11% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 9% погіршує формуючі властивості тюфтельок. Введення зернопродукту пробудженого ячмінКомпоненти: Курятина Свинина напівжирна Крупа рисова Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Цибуля ріпчаста свіжа Цибуля ріпчаста пасерована Вода Морські водорості фукус Сіль Перець чорний мелений 1 22 4 ного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 1% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 2% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. Введення цибулі сирої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Додавання води більше 32% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 28% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості тюфтельок. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини. Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 22 22 21 5 23 23 24 2322 24 12 9 10 10 8 1 2 1 1 0,5 4 3 6 5 5 4,5 5 4 4 3,5 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 29,2 26 28 зо 29 0,8 1 1,5 2 3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 5 Висновки Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок не забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 91150 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних ха Комп’ютерна верстка А. Крулевський Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 6 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептичні показники готового продукту рактеристик тюфтельок. Введення до м'ясної сировини морських водоростей фукусу дозволяє забезпечити необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601