М’ясні тюфтельки з фукусом

М'ясні тюфтельки з фукусом, які включають м'ясо подрібнене, воду, крупу рисову, цибулю ріпчасту пасеровану, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що як м'ясо використовують курятину та свинину напівжирну, а додатково вносять зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибулю ріпчасту свіжу та 3 43717 водоростей фукусу дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості тюфтельок; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення м'ясної сировини (курятини та свинини напівжирної) менше 43% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 47% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення крупи рисової більше 11% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 9% погіршує формуючі властивості тюфтельок. Введення зернопродукту пробудженого ячмінного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 1% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 2% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, Компоненти: Курятина Свинина напівжирна Крупа рисова Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Дибуля ріпчаста свіжа Дибуля ріпчаста пасерована Вода Морські водорості цистозіра чорноморська Сіль Перець чорний мелений Висновки 1 22 4 внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. Введення цибулі сирої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Додавання води більше 28% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 32% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості тюфтельок. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини. Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 22 22 21 5 23 23 24 23 22 24 12 9 10 10 8 1 2 1 1 0,5 4 3 6 5 5 4,5 5 4 4 3,5 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 29,2 26 28 30 29 0,8 1 1,5 2 3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Додавання морських водоростей цистозіри чорноморської в такій кількості в рецептуру тюфтельок не забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини Додавання морських водорос- Додавання морДодавання морсьтей цистозіри ських водороских водоростей чорноморської в тей цистозіри цистозіри чорнотакій кількості в чорноморської в морської в такій рецептуру тюф- такій кількості в кількості в рецептельок к забез- рецептуру тюфтуру тюфтельок печує надхо- тельок забезпезабезпечує надходження чує надходження дження необхідної необхідної кіль- необхідної кількількості йоду в кості йоду в оркості йоду в організм людини організм люди- ганізм людини ни Додавання морських водоростей цистозіри чорноморської в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептичні показники готового продукту 5 43717 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до Комп’ютерна верстка Л. Купенко 6 оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик тюфтельок. Введення до м'ясної сировини морських водоростей фукусу дозволяє забезпечити необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601