Рибні тюфтельки з фукусом

Рибні тюфтельки з фукусом, що включають котлетну масу з риби, хліб пшеничний, цибулю ріпчасту свіжу, молоко, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково вносяться зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибуля ріпчаста 3 44242 мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення рибної сировини менше 52% призводить до зниження органолептичних показників та мікроелементний склад готових виробів. Введення рибної сировини більше 56% недоцільне з точки зору собівартості. Введення хліба більше 6% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 4% погіршує смакові та формуючі властивості напівфабрикатів. Введення зернопродукту пробудженого ячмінного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 5% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 6% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4 не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. Компоненти: Котлетна маса з риби Хліб пшеничний Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Цибуля ріпчаста свіжа Цибуля ріпчаста пасерована Молоко Вода Морські водорості фукус Сіль Перець чорний мелений Висновки 1 51 8 4 При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Введення цибулі свіжої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання молока менше 9% призводить до зниження харчової цінності продукту, а введення більше 11% призводить до зниження пластичності та погіршення консистенції готового продукту. Додавання води більше 10% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 6% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини. Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 53 55,5 52 6 4 6 5 58 3 6 5 6 5 7 5 5 2 6 6 3 6 6 3 5 5 2 3 3 2 3 4 4 3 3 16 3,2 0,8 1,3 0,2 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок не забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 12 4 1 1,3 0,2 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 8 6 1,5 1,3 0,2 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 12 8 2 1,3 0,2 Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тютгельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 6 12 3 1,3 0,2 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. Додавання морських водоростей фукусу в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептич ні показники готового продукту З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно 5 44242 підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик тюфтельок. Введення до рибної сировини морських водоростей фукусу дозволяє забезпечити Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 6 необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601