Рибні тюфтельки з цистозірою

Рибні тюфтельки, які включають котлетну масу з риби, хліб пшеничний, цибулю ріпчасту свіжу, молоко, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково містять зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибулю ріпчасту пасеровану, воду та морські водорості цистозіру чорноморську при наступному співвідношенні компонентів, %: котлетна маса з риби 55-59 хліб пшеничний 4-6 зернопродукт пробуджений ячмінний 5-6 яйця 4-6 масло вершкове 2-3 цибуля ріпчаста свіжа 2-3 цибуля ріпчаста пасерована 2-4 молоко 9-11 вода 4-8 морські водорості цистозіра чорноморська 1-2 сіль 1,2-1,3 перець чорний мелений 0,2-0,3. UA (21) a200904000 (22) 23.04.2009 (24) 26.07.2010 (46) 26.07.2010, Бюл.№ 14, 2010 р. (72) КРИЖОВА ЮЛІЯ ПЕТРІВНА, АНТОНЮК МАРІЯ МИКОЛАЇВНА, ЗІНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA U 37823, 10.12.2008 Корзун В.Н. та ін. «Харчові продукти з водоростями як засіб мінімізаціх дії радіації та ендемії»[онлайн], 17 жовтня 2007 [знайдено 20.05.2010]. Знайдено в Інтернеті: Крижова Ю.П., канд.техн.наук, Проява К.М. «Використання морських водоростей у котлетах на основі м’ясної та рибної сировини». - Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць. Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. - Харків: НТУ «ХПІ» -2008, №3. [знайдено 22.04.2010]. Знайдено в Інтернеті: C2 2 (19) 1 3 91454 хліб пшеничний 4-6 зернопродукт пробуджений ячмінний 5-6 яйця 4-6 масло вершкове 2-3 цибуля ріпчаста свіжа 2-3 цибуля ріпчаста пасерована 2-4 молоко 9-11 вода 4-8 морські водорості цистозіра чорноморська 1-2 сіль 1,2-13 перець чорний мелений 0,2-0,3. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання морських водоростей цистозіри чорноморської дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості тюфтельок; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення рибної сировини менше 55% призводить до зниження органолептичних показників та мікроелементний склад готових виробів, введення рибної сировини більше 59% недоцільне з точки зору собівартості. Введення хліба більше 6% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 4% погіршує смакові та формуючі властивості напівфабрикатів. Введення зернопродукту пробудженого ячмінного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 5% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 6% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. 4 Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. Введення цибулі сирої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Додавання молока менше 9% призводить до зниження харчової цінності продукту, а введення більше 11% призводить до зниження пластичності та погіршення консистенції готового продукту. Додавання води більше 8% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 4% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини (табл.). Таблиця Компоненти: 1 Котлетна маса з риби Хліб пшеничний Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Цибуля ріпчаста свіжа Цибуля ріпчаста пасерована Молоко Вода Морські водорості цистозіра чорноморська Сіль Перець чорний мелений 1 2 53 Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 3 4 5 55 57 55 5 6 60 8 4,8 6 5 4 6 5 5 3 7 5 5 2 5 6 3 6 6 3 5 5 2 4 3 2 3 4 4 3 3 16 2,4 0,8 12 3 1 8 4,5 1,5 12 6 2 6 9 3 1,3 0,2 1,3 0,2 1,3 0,2 1,3 0,2 1,3 0,2 5 91454 6 Продовження таблиці 1 Висновки 2 3 4 Додавання горсь- Додавання мор- Додавання морких водоростей ських водорос- ських водоросцистозіра в такій тей цистозіра в тей цистозіра в кількості в рецеп- такій кількості в такій кількості в туру тюфтельок рецептуру тюф- рецептуру тюфне забезпечує тельок забезпе- тельок забезпенадходження чує надходжен- чує надходженнеобхідної кіль- ня необхідної ня необхідної кості йоду в орга- кількості йоду в кількості йоду в нізм людини організм людини організм людини Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик тюфтельок. Комп’ютерна верстка А. Рябко 5 Додавання морських водоростей цистозіра в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 6 Додавання морських водоростей цистозіра в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептичні показники готового продукту Введення до рибної сировини морських водоростей цистозіри чорноморської дозволяє забезпечити необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601