Рибні тюфтельки з цистозірою

Рибні тюфтельки з цистозірою, які включають котлетну масу з риби, хліб пшеничний, цибулю ріпчасту свіжу, молоко, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково вносяться зернопродукт пробуджений ячмінний, яйця, масло вершкове, цибуля ріпчаста пасерована, 3 44243 ний за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом та селеном у найбільш засвоюваній формі, необхідними для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Введення рибної сировини менше 55% призводить до зниження органолептичних показників та мікроелементний склад готових виробів, введення рибної сировини більше 59% недоцільне з точки зору собівартості. Введення хліба більше 6% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 4% погіршує смакові та формуючі властивості напівфабрикатів. Введення зернопродукту пробудженого ячмінного, який виробляється фірмою "ЄСО" менше 5% погіршує мікроелементний склад тюфтельок, а введення більше 6% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення 4 вершкового масла менше 4% погіршує смакові властивості продукту. Введення цибулі сирої менше 2% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. При зниженні кількості цибулі пасерованої у тюфтельках менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 4% також погіршує органолептику готових виробів. Додавання молока менше 9% призводить до зниження харчової цінності продукту, а введення більше 11% призводить до зниження пластичності та погіршення консистенції готового продукту. Додавання води більше 8% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 4% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду та селену в організм людини. Таблиця Компоненти: Котлетна маса з риби Хліб пшеничний Зернопродукт пробуджений ячмінний Яйця Масло вершкове Цибуля ріпчаста свіжа Цибуля ріпчаста пасерована Молоко Вода Морскі водорості цистозіра чорноморська Сіль Перець чорний мелений Висновки 1 53 8 Приклади співвідношення компонентів рецептури, % 2 3 4 55 57 55 6 4 5 5 60 3 4,8 5 5 2 5 5 6 3 6 6 6 3 5 5 5 2 7 4 3 2 3 16 2,4 4 12 3 4 8 4,5 3 12 6 3 6 9 0,8 1,3 0,2 Додавання морських водоростей цістозіри в такій рецептуру тюфтельок не забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 1 1,3 0,2 Продавання морських водоростей цістозіри в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 1,5 1,3 0,2 Додавання морських водоростей цістозіри в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 2 1,3 0,2 Додавання морських водоростей цістозіри в такій кількості в рецептуру тюфтельок забезпечує надходження необхідної кількості йоду в організм людини 3 1,3 0,2 Додавання морських водоростей цістозіри в такій кількості в рецептуру тюфтельок погіршує органолептичні показники готового продукту 5 44243 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур тюфтельок доцільно вводити морські водорості в кількості 1-2%. З мстою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик тюфтельок. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 6 Введення до рибної сировини морських водоростей цистозіри чорноморської дозволяє забезпечити необхідними білками, жирами, вуглеводами, надходженням йоду та селену для профілактики йодо- та селенодефіциту в організмі людини. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601