Композиція інгредієнтів для приготовуання бісквітно-збивного печива

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування бісквітно-збивного печива містить борошно пшеничне вищого сорту, меланж, цукровий компонент і есенцію. Вона додатково містить борошно з крихти вівсяних пластівців, а як цукровий компонент - цукрову пудру. UA 108500 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТОВУАННЯ БІСКВІТНО-ЗБИВНОГО ПЕЧИВА UA 108500 U UA 108500 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування бісквітного напівфабрикату, яка містить такі компоненти у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту: 20,0-22,5; борошно вівсяне: 0,9-10,5; крохмаль картопляний: 5,1-5,8; цукор-пісок: 26,1-27,6; меланж: 44,5-46,1; есенція: 0,21-0,32 [див. патент України 42886, МПК A21D 13/00. Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату/ К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, С.М. Капетула, О.М. Котузакі - № 200901733; заявлено 27.02.09; опубл. 27.07.09, Бюл. № 14. - с]. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні компоненти: - борошно пшеничне вищого сорту; - меланж; - цукровий компонент; - есенція. Недоліком даної композиції є незначна кількість харчових волокон в початковій сировині, які покращують процес харчування людини. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити композицію інгредієнтів для приготування бісквітно-збивного печива, в якій шляхом введення додаткового компонента борошна з крихти вівсяних пластівців, забезпечити підвищення харчової цінності, засвоюваності кінцевого продукту, зниження відсотка упікання, розширення асортименту та смакової палітри бісквітних виробів. Поставлена задача вирішена композицією інгредієнтів для приготування бісквітно-збивного печива, що містить борошно пшеничне вищого сорту, меланж, цукровий компонент, есенцію, тим, що, на відміну від прототипу, вона додатково містить борошно з крихти вівсяних пластівців, а як цукровий компонент - цукрову пудру, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 11,87-30,09 сорту борошно з крихти вівсяних 11,87-30,09 пластівців меланж 23,69-28,19 цукрова пудра 30,91-32,91 есенція 0,10-0,25. Новим у корисній моделі, що заявляється, є введення до складу борошна з крихти вівсяних пластівців, а також використання цукрової пудри. Овес - один із самих корисних для здоров'я злаків. Вівсяне борошно має високу харчову цінність, хороші смакові якості, легко засвоюються. В ньому, так як і у вівсі понижений вміст крохмалю і підвищений - жиру, є всі незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, Е, А, ферменти холін, тирозин, ефірні масла, мідь, цукор, набір мікроелементів, в тому числі кремній, мінеральні солі - фосфорні, кальцієві, харчові волокна (клітковина). За складом амінокислот вівсяне борошно є найближчим до цінного м'язового білка, що робить його чудовим дієтичним продуктом. Він допомагає налагодити обмін жирів, прибирає шлаки з організму, знижує цукор в крові. Остання властивість особливо корисна для людей із зайвою вагою і хворих на цукровий діабет. Пшеничне борошно вищого сорту та борошно з вівсяних пластівців, покращують консистенцію та в'язкість тіста. Це пов'язано зі збільшенням частки зв'язаної вологи внаслідок високої водопоглинальної здатності вівсяного борошна. Процес приготування бісквітного-збивного печива передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання виробу. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та борошна з крихти вівсяних пластівців, додають есенцію і замішують тісто. Тісто відливають у силіконові форми для печива та випікають протягом 15-17 хвилин при температурі 185-200 °C. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8-10 годин при температурі 15-20 °C. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату Приклад 1 1 UA 108500 U 5 10 15 20 25 30 Меланж (масова частка - 25,94 %) з цукровою пудрою (масова частка - 31,91 %) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300 об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту (масова частка - 30,09 %) з борошном з крихти вівсяних пластівців (масова частка 11,87 %), додають ванільну есенцію (масова частка - 0,19 %) і змішують протягом 15 с. Готове тісто формують і випікають. Готові вироби мають білковий запах, виріб має світло-кремовий колір, поверхня без тріщин, пористість рівномірна. Приклад 2 Меланж (масова частка - 25,94 %) з цукровою пудрою (масова частка - 31,91 %) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300 об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту (масова частка - 20,98 %) з борошном з крихти вівсяних пластівців (масова частка 20,98 %), додають ванільну есенцію (масова частка - 0,19 %) і змішують протягом 15 с. Готове тісто формують і випікають. Готові вироби мають легкий білковий запах, виріб має кремовий колір, на поверхні виробу помітні невеликі тріщини, пористість рівномірна. Приклад 3 Меланж (масова частка - 25,94 %) з цукровою пудрою (масова частка - 31,91 %) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300 об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту (масова частка - 11,87 %) з борошном з крихти вівсяних пластівців (масова частка 30,09 %), додають ванільну есенцію (масова частка - 0,19 %) і змішують протягом 15 с. Готове тісто формують і випікають. Готові вироби мають легкий білковий запах, виріб має приємний темний кремовий колір, на поверхні помітні тріщини, поверхня неоднорідна, пористість рівномірна. Результати часткової заміни пшеничного борошна на борошно з крихти вівсяних пластівців: 3 3 - збільшення густини тіста з 510 кг/м до 700 кг/м ; - зменшення здатності до намокання на 8,0 %; - зменшення втрати вологи, протягом 10 діб зберігання було нижче на 0,6 %, отже, процес черствіння у напівфабрикатів з використанням борошна з крихти вівсяних пластівців буде протікати повільніше. Кращі органолептичні показники мали зразки з заміною 50 % пшеничного борошна на борошно з вівсяних пластівців (приклад 3). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Композиція інгредієнтів для приготування бісквітно-збивного печива, що містить борошно пшеничне вищого сорту, меланж, цукровий компонент і есенцію, яка відрізняється тим, що вона додатково містить борошно з крихти вівсяних пластівців, а як цукровий компонент цукрову пудру, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 11,87-30,09 сорту борошно з крихти вівсяних 11,87-30,09 пластівців меланж 23,69-28,19 цукрова пудра 30,91-32,91 есенція 0,10-0,25. 40 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2