Хлібопекарський поліпшувач

1. Хлібопекарський поліпшувач, що містить глюконо-дельта-лактон (GDL) і кислий профермент, який є сухою, пастоподібною або рідкою закваскою. 2. Хлібопекарський поліпшувач за п. 1, який відрізняється тим, що кислий профермент є сухою закваскою. 3. Хлібопекарський поліпшувач за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що поліпшувач має вміст сухої речовини, щонайменше 85 %, краще - більший або такий, що дорівнює 90 мас. % і ще краще - більший або такий, що дорівнює 94 мас. %. 4. Хлібопекарський поліпшувач за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що він є твердим, зокрема, знаходиться в порошкоподібній або гранульованій формі. 5. Хлібопекарський поліпшувач за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що він є рідким. 6. Хлібопекарський поліпшувач за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що він є пастоподібним, напіввологим або напіврідким. 7. Хлібопекарський поліпшувач за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що глюконо-дельталактон упаковують у вигляді суміші з кислим проферментом. 8. Хлібопекарський поліпшувач за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що глюконо-дельталактон упаковують окремо від кислого профермента. 9. Хлібопекарський поліпшувач за п. 8, який відрізняється тим, що глюконо-дельта-лактон є інкапсульованим. 10. Хлібопекарський поліпшувач за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що кислий профермент містить щонайменше один компонент, вибраний з групи, яка складається з молочної кисло 2 (19) 1 3 94729 4 ського тіста, що містить кислий профермент, який є сухою, пастоподібною або рідкою закваскою. 19. Спосіб приготування заморожених недопечених продуктів, який включає: - приготування тіста, що містить неферментоване борошно, воду, хлібопекарські дріжджі, до якого вводять хлібопекарський поліпшувач за одним з пп. 1-12, - бродіння тіста, - неповне запікання тіста, що піднялося, з виробництвом недопеченого продукту, і - заморожування недопеченого продукту, де згаданий спосіб між етапами приготування та бродіння, за необхідності, включає розкочування тіста. 20. Тісто, що містить хлібопекарський поліпшувач за будь-яким з пп. 1-12. 21. Тісто за п. 20, яке відрізняється тим, що воно містить в перерахунку на пекарні відсотки GDL 0,05-5 %, ще краще 0,1-3 % і ще більш краще 0,11,5 %. 22. Комбінація, що містить кислий профермент та глюконо-дельта-лактон, використовувані одночасно або з рознесенням у часі як хлібопекарський поліпшувач, в якому кислий профермент є сухою, пастоподібною або рідкою закваскою. Даний винахід відноситься до хлібопекарського поліпшувача та його використання в процесі приготування до випікання хлібопекарського тіста, яке містить цей поліпшувач. Завдяки здатності справляти підкислюючу дію на тісто, використання глюконо-дельта-лактону (GDL) в хлібопекарському виробництві відоме протягом тривалого часу. У патенті Великобританії GB-A-2339134 було запропоновано використання GDL у комбінації з хімічним розпушувачем і консервантом в процесі приготування тіста. Хімічні розпушувачі є сумішшю кислотних та лужних реагентів, які поволі взаємодіють з утворенням СО2. Хоча для збереження харчових продуктів, що готуються з використанням хімічних розпушувачів, використовуються консерванти, допоміжне додавання речовин, що знижують величину рН, які дозволяють збільшити ефективність будь-якого консерванту, пропорційним чином знижує ефективність хімічного розпушувача з причини взаємодій між знижуючими рН речовинами і лужними реагентами хімічного розпушувача. Патент Великобританії GB-A-2339134 вказує спосіб, який дозволяє знизити рН і тим самим збільшити ефективність консервантів і, внаслідок цього, збереження харчових продуктів, без результуючої дії на ефективність хімічного розпушувача. У цьому документі існуючого рівня техніки мова йде, зокрема, про використання GDL у комбінації з хімічним розпушувачем та консервантом, таким як кислотний реагент, що призначається для зниження рівня рН з метою збільшення ефективності консерванту без дії на лужний реагент хімічного розпушувача. GDL використовується як інгредієнт консерванту для того, щоб збільшити відсотковий вміст в консерванті недисоційованої кислоти і тим самим збільшити його ефективність і, отже, тривалість терміну придатності продукту. В ЕР-А-0815731 було також запропоновано використовувати GDL як засіб, що виробляє кислоту під час виробництва ферментованої закваски. У цьому документі існуючого рівня техніки описується гідроліз GDL у водному середовищі для отримання глюконової кислоти, при цьому умовою можливості протікання такого гідролізу є, наприклад, наявність води у заквасці, яка не піддавалася ферментації. Також в хлібопекарському виробництві відоме застосування сухих борошняних заквасок, ще званих дегідратованими ферментованими борошняними порошками. Додавання цих дегідратованих ферментованих борошняних порошків до тіста забезпечує поліпшення органолептичних якостей і краще забезпечення збереження випічного продукту. Такі ферментовані борошняні порошки, отримані дегідратацією або сушінням закваски, більше не містять активних мікроорганізмів, але містять велику частину смакових речовин, що утворилися під час ферментації закваски бактеріями молочної кислоти в заквасці і краще також дріжджами в заквасці. Ці смакові речовини головним чином є молочною кислотою, але також і іншими смаковими речовинами, що виділяються під час ферментації закваски. Їх використання, зокрема, надає випічці кислого смаку, який високо цінується у випічних продуктах деяких категорій. Проте внесення до тіста дегідратованого ферментованого борошняного порошку не позбавлене недоліків. Зокрема, він справляє значну дію на реологічні властивості тіста. Фактично спостерігається утруднення процесу замішування: утворення клейковинного каркаса, що необхідний для утримання продукованого дріжджами СО2, відбувається повільніше або навіть не повністю. Тісто стає жорстким і до того ж пористим, викликаючи проблеми під час формування і потім в готовому хлібі, батони якого виявляються менш привабливими та менш пишними. Крім того, кислотність справляє пригноблюючу дію на ферментативну активність дріжджів, які в результаті виділяють менше газу і приводять до хліба меншого об'єму. Аналогічним чином додавання до тіста кислоти та/або кислої солі приводить до тих самих реологічних проблем, як і ті, з якими зустрічаються при використанні сухих заквасок. Із здивуванням було відмічено, що існує можливість скоротити, або навіть уникнути недоліків, пов'язаних з використанням у тісті кислот та/або кислих солей, за допомогою додавання глюконодельта-лактону (GDL). Зокрема, даний винахід показує, що існує можливість отримати користь з переваг, пов'язаних з використанням ферментованої борошняної закваски, і зменшити або навіть 5 зняти реологічні проблеми, спостережувані як у тісті, так і в хлібному виробі, що отримується при випічці згаданого тіста, за допомогою використання комбінації порошку ферментованої закваски і глюконо-дельта-лактону (GDL). Також спостерігалося, що даний винахід дає переваги відносно реологічних властивостей тіста, а також відносно хлібного продукту, отриманого при випічці згаданого тіста за допомогою використання комбінації сухої, рідкої або пастоподібної закваски і GDL. Даний винахід відноситься до хлібопекарського поліпшувача, що містить кислоту та/або кислу сіль в комбінації з глюконо-дельта-лактоном. В одному кращому втіленні поліпшувач складається з кислоти та/або кислої солі і глюконо-дельталактону. Краще кислота та/або кисла сіль є кислим проферментом. Термін «кислий профермент» позначає продукт, що виділяє або містить одну або більше кислот, які вибрані з групи, що містить харчові органічні кислоти, комбінації згаданих кислот, харчові солі згаданих кислот, комбінації згаданих солей і комбінації однієї або більше згаданих кислот з однією або більше згаданих солей, і отриманий ферментацією субстрату, що містить борошно, за допомогою біомаси, при тому, що згадана біомаса містить щонайменше один вид бактерій, здатних до продукування за допомогою ферментації, щонайменше, однієї або більше кислот та/або відповідних їм солей. Кислий профермент згідно з винаходом може зокрема містити, щонайменше, один компонент, вибраний з групи, що складається з молочної кислоти, солей молочної кислоти, оцтової кислоти, солей оцтової кислоти, пропіонової кислоти, солей пропіонової кислоти, бензойної кислоти, солей бензойної кислоти, сорбінової кислоти і харчових солей сорбінової кислоти та їх комбінацій, зокрема, комбінації або однієї та/або декількох інших кислот, або однієї та/або декількох інших солей, або однієї та/або декількох інших кислот і солей. Профермент згідно з винаходом може краще містити один з компонентів, вибраних з групи, що складається з молочної кислоти, солей молочної кислоти, оцтової кислоти, солей оцтової кислоти та їх комбінацій. У цьому контексті, відповідно до наведеного нижче визначення, термін «кислий профермент» відноситься до сухих, пастоподібних або рідких заквасок. Згідно з одним з кращих втілень винаходу, кислий профермент поліпшувача згідно з даним винаходом може бути сухою закваскою. Суха закваска відповідає сухому продукту, отриманому висушуванням тіста, ферментованого за допомогою мікроорганізмів, що належать до бактерійрозпушувачів хліба, і, можливо, за допомогою дріжджів, що розпушують хліб. Бактерії-розпушувачі хліба описані зокрема в розділі 4.2 довідника "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie Technologies" (автори Spicher і Stephan), 4 редакція (ISBN 3-86022-076-4). Суха закваска також продається під французькими торговими найменуваннями: "farine fermentee", "farine fermentee deshydratee", "farine prefermentee", "levain 94729 6 deshydrate", під англійськими торговими найменуваннями: "dry or dried sourdough" (суха або висушена закваска), "dry or dried leaven or levain" (суха або висушена закваска або закваска), "dry or dried fermented flour" (сухий або висушений ферментований борошняний порошок), "dry or dried prefermented flour" (сухий або висушений преферментований борошняний порошок), "sourdough concentrate" (концентрат закваски), "sourdough powder" (порошкова закваска) і "sour flour" (борошняна закваска), і під німецькими назвами "Trockensauer" і "Sauerteigpulver". Суха закваска, що присутня в поліпшувачі згідно з винаходом, може бути отримана з вибродженого тіста, що містить один або більше видів зернового борошна, містить один або більше видів борошна, отриманого з багатого висівками продукту помелу, або що містить комбінацію одного або більше видів зернового борошна з одним або більше видами борошна, отриманого з багатого висівками продукту помелу, при цьому можливо також, щоб тісто містило зернові проростки. Краще суха закваска отримується з вибродженого тіста, що містить пшеничне борошно та/або житнє борошно, один або більше видів борошна, отриманого з багатого висівками продукту помелу, отриманого з пшениці, та/або одного або більше видів борошна, отриманого з багатого висівками продукту помелу, отриманого з жита, або комбінації пшеничного борошна та/або житнього борошна з одним або більше видами борошна, отриманими з багатого висівками продукту помелу, отриманого з пшениці та/або жита. Тісто може також містити мелені пшеничні проростки. Такі сухі закваски, отримані дегідратацією або сушкою, більше не містять активних мікроорганізмів, проте, містять велику частину смакових речовин, що утворилися під час ферментації закваски бактеріями-розпушувачами, і, можливо також, дріжджами-розпушувачами, ці смакові речовини є головним чином молочною кислотою, але також і іншими смаковими речовинами, що утворилися при ферментації закваски. Норма вмісту молочної кислоти в сухій заквасці краще перевищує або дорівнює 50 г в 1 кг сухої закваски, і ще краще, щонайменше, 70 г в 1 кг сухої закваски, і ще краще, щонайменше, 100 г в 1 кг сухої закваски. Згідно з іншим кращим втіленням винаходу, кислий профермент поліпшувача згідно з даним винаходом може бути рідкою закваскою, такою як, наприклад, закваска, описана в ЕР 0953 288 і WO 2004/080187. Згідно з одним втіленням, рідка закваска згідно з винаходом складається з культурального живильного середовища на основі борошна, що містить, щонайменше, один вид зернового борошна та воду, при цьому згадане культуральне живильне середовище є інокульованим та ферментованим з вибором мікроорганізмів, які можуть краще містити бактерії молочної кислоти. Вказані мікроорганізми здатні до синтезування однієї або більше кислот, вибраних з групи, що містить харчові органічні кислоти, харчові солі згаданих кислот та їх комбінацій, зокрема, комбінацій згаданих кислот, 7 згаданих органічних солей або однієї або більше згаданих кислот з однією або більше згаданих органічних солей. У даному контексті вираз «культуральне живильне середовище на основі борошна» позначає культуральне живильне середовище, що містить суху речовину, яка як основний інгредієнт має один або більше видів зернового борошна. Рідка закваска згідно з винаходом містить щонайменше 7 г/л оцтової кислоти і, можливо, молочну кислоту. Рідка закваска згідно з винаходом має значення рН між 3,8 і 4,5. Згідно з іншим втіленням, рідка закваска згідно з винаходом складається з молока або його похідних, ферментованих мікроорганізмами, що містять органічні кислоти та/або їх солі. Згідно з іншим кращим втіленням винаходу, кислий профермент поліпшувача згідно з даним винаходом може бути пастоподібною закваскою. Пастоподібною закваскою є, наприклад, закваска як визначено в розділі 10 книги Raymond Calvel "The taste of bread", Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland, 2001, ISBN № 0-8342-16469. Кислотою та/або кислою сіллю хлібопекарського поліпшувача є будь-яка кислота та/або кисла сіль, здатна покращувати випічку. Ця здатність може бути підкислювальною, такою, що консервує, антиоксидантною, загущаючою або желеутворювальною здатністю. Наприклад, і не будучи обмежуваними даним списком, згадана кислота та/або кисла сіль можуть бути або можуть містити, щонайменше, один компонент, вибраний з групи, що складається з сорбінової кислоти, солей сорбінової кислоти, пропіонової кислоти, солей пропіонової кислоти, оцтової кислот, солей оцтової кислоти, молочної кислоти, солей молочної кислоти, яблучної кислоти, солей яблучної кислоти, лимонної кислоти, солей лимонної кислоти, аскорбінової кислоти, солей аскорбінової кислоти, альгінової кислоти, солей альгінової кислоти, бензойної кислоти, солей бензойної кислоти та їх комбінацій. Солі краще є харчовими солями. Наприклад, кислі солі можуть бути такими: сорбат калію, сорбат кальцію, пропіонат калію, пропіонат кальцію, пропіонат натрію, ацетат калію, ацетат кальцію, ацетат натрію, лактат калію, лактат кальцію, лактат натрію, малат калію, малат кальцію, малат натрію, цитрат калію, цитрат кальцію, цитрат натрію, цитрат амонію, аскорбат натрію, аскорбат кальцію, альгінат натрію, альгінат калію, альгінат амонію, альгінат кальцію. Даний винахід має перевагу в отриманні хліба, який готується з тіста, що містить кислоту та/або кислу сіль, краще кислий профермент, і, разом з тим, має хороші реологічні властивості внаслідок присутності GDL. Структура хліба, також звана структура м'якушки, пов'язана із здатністю глютену створювати в борошні тривимірну молекулярну сітку, здатну утримувати газ, що продукується дріжджами в процесі ферментації. Ця сітка створюється тільки за допомогою утворення дисульфідних містків між багатими цистеїном макромолекулами (гліадини і глютеніни), що складають глютен. Енергія, необхідна для утворення цих дисульфідних містків, забезпечується механі 94729 8 чною дією в процесі замішування, і майже виключно цим. З іншого боку, будучи утвореною, ця сітка є особливо стійкою, що забезпечується міцністю утворюваних дисульфідними містками зв'язків. Якість цієї сітки та її здібність до утримання вироблюваного дріжджами газу, забезпечують підіймання тіста і характеристичну структуру м'якушки. Тому є істотним, щоб ніщо не порушувало утворення клейковинного каркаса під час замішування. Проте кислоти та/або їхні солі ускладнюють процес утворення дисульфідних містків. В результаті тісто виявляється м'яким, липким, а хліб виходить плоским. За допомогою використання GDL ці реологічні проблеми можуть бути ослаблені або навіть ліквідовані. Таким чином, можуть використовуватися кислоти та/або кислі солі, зокрема, кислі проферменти, без наявності пов'язаних з їх застосуванням реологічних проблем. У хлібопекарському виробництві заведено виражати кількості присутніх в тісті інгредієнтів у так званих «пекарських відсотках». Пекарський відсоток - спосіб обчислення, під час якого загальна маса борошна, присутнього в пекарській рецептурі тіста, тобто в готовому тісті, завжди є 100%, а маса інших інгредієнтів обчислюється щодо цієї борошняної основи. Під час обчислення пекарських відсотків тільки борошно у точному значенні, зазвичай отримуване з мукомельного млина пшеничне борошно, береться до розгляду як кількість борошна, що приймається за 100. Борошно, що входить до ферментованого зернового борошна і складає кислий профермент, незалежно від виду або видів злаків під час обчислення до уваги не приймається, те ж саме стосується і пшеничного глютену, який, безумовно, є нативною клейковиною. Якщо не обумовлене інше, в нижченаведеному описі винаходу кількості інгредієнтів пекарського тіста виражені у вигляді пекарських відсотків. Даний винахід відноситься, зокрема, до твердого хлібопекарського поліпшувача, що містить кислоту та/або кислу сіль, краще кислий профермент, у комбінації з глюконо-дельта-лактоном, і має вміст сухої речовини, щонайменше, 85 мас.%. Поліпшувач може, зокрема, мати вміст сухої речовини, більший або такий, що дорівнює 90 мас.%, і ще краще - більший або такий, що дорівнює 94 мас.%. Кращою формою поліпшувача згідно з даним винаходом є суха форма. Згідно з більш кращою формою, суха форма може бути порошкоподібною або у вигляді гранул. Гранульована форма має перевагу, яка полягає в тому, що вона є менш пилоподібною і має меншу схильність до розсіювання в повітрі. Середній діаметр частинок поліпшувача краще складає між 50 мкм і 300 мкм, ще краще - між 80 мкм і 150 мкм і ще краще - між 80 мкм і 120 мкм. Згідно з одним з втілень винаходу, поліпшувач, залежно від вмісту в ньому сухої речовини, може бути також рідким, пастоподібним або напівсухим. Згідно з кращим варіантом даного винаходу, GDL фасується у вигляді суміші з кислим проферментом. 9 Згідно з іншим кращим втіленням даного винаходу, кислий профермент відокремлюється від GDL під час зберігання. Одним зі способів відокремлення є окрема упаковка GDL. В цьому випадку внесення здійснюється або одночасно, шляхом змішування GDL з кислим проферментом перед додаванням у тістомісильну машину, або окремо, додаванням кожної з цих двох складових частин індивідуально. Таким чином, даний винахід також належить до комбінації, що містить кислий профермент і глюконо-дельта-лактон, використовувані як хлібопекарський поліпшувач одночасно або з рознесенням у часі. Коли кислий профермент і глюконо-дельта-лактон вводяться з рознесенням у часі, проміжок часу, що розділяє введення, встановлюється так, щоб GDL міг впливати на реологічні недоліки кислого профермента. Інший спосіб відокремлення полягає в інкапсулюванні GDL для збереження його функціональних властивостей до закінчення його дії в тісті. Можуть використовуватися два типи способів інкапсулювання: - фізико-хімічні способи, такі як, наприклад, коацервація, випаровування розчинника, - механічні способи, такі як, наприклад, використання псевдозрідженого шару, гарячого або холодного розпорошення, екструдування та центрифугування. Для інкапсулювання GDL можуть передбачатися будь-які сумісні з харчовими продуктами інкапсулюючі матеріали, такі як, наприклад: - вуглеводи: мальтодекстрини, модифіковані крохмалі, циклодекстрини, цукроза, целюлоза...; - камеді: екстракти водоростей, аравійська камедь, гуарова...; - ліпіди: гідрогенізований або негідрогенізований рослинний або тваринний жир, воски, лецитини...; - білки: желатин. Згідно з особливо кращим втіленням використовується методика нанесення покриття у псевдозрідженому шарі. Вона полягає в напиленні покривного матеріалу на тверді частинки, що знаходяться в киплячому шарі, який створюється повітряним потоком. Може використовуватися велика різноманітність продуктів, що представляють покривний матеріал: похідні целюлози, декстрини, емульгатори, ліпіди, похідні білка, модифіковані крохмалі. Коли поліпшувач знаходиться в рідкому, пастоподібному або напівсухому стані, покриття є нерозчинним у воді і вивільнення GDL відбувається через механічну дію під час замішування тіста. Коли поліпшувач знаходиться в сухій формі, можуть передбачатися будь-які інкапсулюючі і покриваючі носії. У даному винаході GDL краще використовується між 0,05 і 5%, ще краще між 0,1 і 3% і ще краще між 0,1 і 1,5% в обчисленні пекарських відсотків. Поліпшувач згідно з винаходом може також містити один або більше інгредієнтів, що мають дію поліпшувача, і, зокрема, один з більшої кількості інгредієнтів, вибираних з групи, що складається з 94729 10 аскорбінової кислоти, емульгаторів, загусниківстабілізаторів і ферментів. Поліпшувач згідно з винаходом може таким чином містити один або більше інгредієнтів, що мають ефект поліпшувача, наприклад: аскорбінову кислоту, L-цистеїн або деактивовані дріжджі, загусники-стабілізатори, такі як: - прежелатиноване борошно, модифіковані крохмалі, - CMC (карбоксиметилцелюлоза), - камеді, такі як, наприклад, ксантанова камедь, - екстракти водоростей, такі як альгінати та карагінани, або комбінація цих різних загусниківстабілізаторів, емульгатори, такі як, наприклад: - лецитин або - моно- та дигліцериди жирної кислоти або - діацетилвинні ефіри моно- та дигліцеридів жирної кислоти і тому подібне, або, як варіант: - комбінація одного або більше емульгаторів, таких як приведені вище, ферменти, такі як, наприклад: - амілази і, зокрема, альфа-амілази, включаючи, наприклад, мальтогенні альфа-амілази або інші альфа-амілази, - геміцелюлази і, зокрема, ксиланази, - оксидази глюкози, - амілоглюкозидази, - фосфоліпази і тому подібне, або - комбінації згаданих ферментів, і зернове борошно або інші інгредієнти, характерні для композиції спеціальних сортів хліба. Поліпшувач може також містити інші харчові компоненти, і, зокрема, такі розчинні у воді харчові компоненти, які використовуються в хлібопекарському виробництві, і, зокрема, які мають дію хлібопекарського поліпшувача. Прикладами такого компоненту харчового продукту є моногідрат гідрохлориду L-цистеїну та хлорид кальцію. Краще поліпшувач згідно з винаходом містить будь-які окисники тіста, за бажанням будь-які відновники тіста, будь-які ферментативні препарати, необхідні для випікання передбачуваного незалежно від способу виробництва типу хліба, кондитерської випічки, булочок і виробів з будь-якого вибродженого тіста в цілому. Поліпшувач може також містити один або більше інших інгредієнтів, які не визначені вище. У даному контексті терміни «хлібопекарське виробництво», «випікання» і «пекар» слід тлумачити розширювально, як такі, що відносяться до галузей хлібопечення та випічки кондитерських виробів, і в загальному випадку - до галузі виробництва продуктів із заснованого на зерновому борошні вибродженого тіста, підданих випіканню в печі. Точніше, тісто зброджується дріжджами. Воно виключає продукти, отримані за допомогою хімічних розпушувачів. Даний винахід також відноситься до тіста, що містить поліпшувач згідно з винаходом, і до отримуваного з нього випічного продукту. Тісто, до якого вводиться поліпшувач згідно з винаходом, як 11 засіб ферментації містить хлібопекарські дріжджі. В цьому випадку тісто піддається етапу ферментації з хлібопекарськими дріжджами. Таким чином, даний винахід відноситься до способу приготування до випікання пекарського тіста з інгредієнтами, що містять, щонайменше, неферментоване борошно, воду, хлібопекарські дріжджі, який містить включення до тіста поліпшувача згідно з винаходом. Приготування пекарського тіста, готового до випікання в печі, є способом, що містить декілька етапів, включаючи, щонайменше, один етап замішування і, щонайменше, один етап ферментації. Краще компоненти поліпшувача згідно з винаходом вводяться до тіста до або під час етапу замішування, краще до або на початку етапу замішування. Вода для тіста може вводитися до тіста як така, або частково або повністю у вигляді суміші з іншими інгредієнтами, або у вигляді інгредієнта з високим вмістом вологи, таким як, наприклад, молоко. Тому винахід відноситься до способу приготування тіста для хлібобулочних виробів, який включає додавання до інших інгредієнтів тіста GDL і кислоти та/або кислої солі, краще кислого проферменту. За допомогою даного винаходу пекар отримує призначене для хлібобулочних виробів тісто, що містить: неферментоване зернове борошно, хлібопекарські дріжджі, тобто активні дріжджі, кислоту та/або кислу сіль, краще кислий профермент, і GDL, при цьому кислота та/або кисла сіль і GDL цього тіста, згідно з вищенаведеним визначенням, відносяться до поліпшувача згідно з винаходом. Хлібопекарські дріжджі є за визначенням активними або живими дріжджами, здатними ферментувати тісто. Згідно з винаходом, тісто для хлібобулочного виробу може, зокрема готуватися згідно з так званими безопарними способами, або згідно зі способом приготування тіста на опарі, згідно зі способами, в яких безопарне тісто безпосередньо після замішування поступає на тістоподільники, або будь-яким іншим способом випічки. Згідно з винаходом і відповідно до практики, спосіб приготування тіста на опарі слід розуміти, як спосіб, що позначає виробництво хліба, під час якого перший етап полягає у розчиненні у воді частини борошна і, як правило, усіх хлібопекарських дріжджів і корисних для дріжджів живильних інгредієнтів, таким чином готуючи опару. Цю суміш потім залишають бродити до тих пір, поки вона не визнається готовою до використання для приготування тіста за допомогою введення інших інгредієнтів хліба (визначення з книги "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993). У більш загальному сенсі поліпшувач і способи згідно з винаходом, що використовують цей поліпшувач, є придатними для виробництва тіста або випічних продуктів, зокрема, звичайного хліба, тобто хліба, що не містить ні жирів, ні доданого 94729 12 цукру, для виробництва хліба для сандвічів, кондитерської випічки, булочок, спеціальних сортів хліба і в цілому для виробництва всіх видів хліба різного типу, що містить жири та/або доданий цукор. Таким чином, поліпшувач і способи згідно з винаходом є також придатними для виробництва тіста або випічних продуктів, вироблюваних, наприклад, в Сполучених Штатах Америки, тобто таких, що краще містять деяку кількість доданого цукру, що коливається в межах від 0,5 до 16% при розрахунку вмісту сухої речовини у вигляді пекарських відсотків, та/або деяку кількість доданого жиру, наприклад, масла, що коливається в межах від 0,5 до 10% в пекарських відсотках, і, зокрема, отримуваних способом приготування тіста на опарі або способом, під час якого безопарне тісто безпосередньо після замішування поступає на тістоподільники. Зокрема, винахід відноситься до способу приготування випічних продуктів, що включає: приготування тіста, що містить неферментоване борошно, воду, хлібопекарські дріжджі, і включення до тіста поліпшувача згідно з даним винаходом, - бродіння тіста, і - випікання тіста, що піднялося, з виробництвом випічного продукту, де згаданий спосіб між етапами приготування і бродіння за бажанням включає розкочування тіста. У кращому втіленні способу випічний продукт може нарізатися скибочками та/або упаковуватися. Краще випічний продукт вибирається з групи, що складається з хліба французького типу, хліба для сандвічів, кондитерської випічки, булочок і спеціального хліба. Винахід також відноситься до хлібопекарського тіста, отриманого або придатного до отримання способами виробництва випічного хлібобулочного виробу, при яких таке хлібопекарське тісто запікається в печі. Винахід також дає пекареві можливість виготовляти випічні продукти доброї якості з тіста, що містить неферментоване зернове борошно, хлібопекарські дріжджі, кислий профермент і GDL. Тісто може бути вибродженим тістом, краще вибраним з групи, що містить хлібне тісто, тісто для булочок або тісто для кондитерської випічки, при цьому можливе використання такого тіста в контексті безопарного тіста, технології заморожування недопеченого тіста ("parbaked"), технології замороженого тіста. Згідно з одним з кращих втілень, винахід відноситься, зокрема, до таких видів замороженого сирого тіста. Згідно з особливо кращим втіленням, винахід також відноситься до недопеченого тіста, або до замороженого недопеченого тіста, яке може бути отримане бродінням, напівзапіканням і заморожуванням тіста згідно з винаходом. Таким чином, винахід відноситься до способу приготування заморожених недопечених продуктів, що включає: - приготування тіста, що містить неферментоване борошно, воду, хлібопекарські дріжджі, до якого вводиться GDL, і кислоту та/або кислу сіль, 13 краще кислий профермент, зокрема поліпшувач згідно з винаходом, - бродіння тіста, - часткове запікання тіста, що піднялося, з виробництвом недопеченого продукту, і - заморожування недопеченого продукту, де згаданий спосіб за бажанням включає між етапами приготування і бродіння розкочування тіста. Винахід також відноситься до випічних хлібобулочних виробів, які можуть бути отримані бродінням та випіканням тіста згідно з винаходом, при цьому ці випічні продукти можуть бути, зокрема, хлібом, краще багетами, хлібом для сандвічів, кондитерською випічкою та/або булочками. Переваги даного винаходу пояснені в порівнювальному нижченаведеному прикладі, який, безумовно, не є обмежувальним. ПРИКЛАД 1 Перевага винаходу проілюстрована випробуванням за допомогою екстенсографа фірми Brabender. Це випробування полягає в розтягуванні циліндричного шматка тіста, яке не містить ніяких дріжджів, до моменту його розриву. Впродовж всього експерименту проводилося вимірювання опірності тіста розтягуванню. Регламент * Замішування 1. Попереднє визначення абсорбційної здатності борошна (спосіб AFNOR №V30-171/1). 2. Приблизно за 30 хвилин перед першим замішуванням увімкнути водяну баню (доки не встановиться початкова температура 30°С). 3. Рецептура циліндричного шматка тіста: Борошно: 300 г, при відповідності вологості у 14% Вода: наприкінці замішування додати кількість води, необхідну для досягнення 500 одиниць фаринографа (FU). Сіль: 6 г 4. Помістити в резервуар тістомісильної машини борошно, сіль і будь-яку з рецептур згідно з винаходом. 5. Запустити хронометр у момент початку внесення води. 6. Протягом 1 хвилини на швидкості 2 проводити замішування у фаринографі Brabender. 7. Перерва: 5 хв. 8. Замішування: 8 хв. 9. Кінцева консистенція повинна складати 500 FU: якщо цього не відбувається, відповідним чином змінити кількість води і повторити крок 2. Приготування зразків 9. Зважити 2 зразки у 150±0,1 г тіста. 10. Помістити у тістозаокруглювач і відлічити 20 повних обертів. 11. Акуратно помістити тісто у формувальну машину. 12. Коли шматок тіста вийде з формувальної машини, запустити хронометр, що відлічує час паузи. 94729 14 13. Помістити отриману тістову заготівку циліндричної форми на злегка змащену підкладку і захопити за верхню частину. 14. Покласти на витримку у вологу камеру, відрегульовану на 30°С. Випробування на розтягання 15. Після закінчення 20 хвилин часу спокою помістити зразок на лапу екстенсографа. 16. За допомогою розміщеного на самописі гвинта відрегулювати положення самописа так, щоб він знаходився на базовій лінії. 17. Точно у момент часу t20 хвилин запустити переміщення гака і зупинити його, коли циліндрична тістова заготівка розірветься. 18. Повторно відформувати тісто (округле формування) і знову витримати протягом 45 хв. 19. Повторити крок 17 з другою тістовою заготівкою. 20. При t65: те саме, що і при t20 (повторити крок 17). 21. При t110: те саме, що і при t20 (повторити крок 17). Екстенсограф Brabender головним чином представляє 2 величини: * максимальну опірність перед розривом тіста, виражену у вигляді питомих одиниць (E.U.), * максимальне розтягання перед розривом тіста, виражене в мм. Природа зразків Було випробувано дві композиції згідно з винаходом. Випробування 1: * Рецептура А: 2% сухої закваски + 0,5% GDL Цю композицію було порівняно з рецептурами, що містять тільки суху закваску, або комбінацію сухої закваски і молочної кислоти. Були приготовані рецептури альтернативних композицій В і С таким чином, щоб досягати однакового показника рН в кінці випробування (кінець замішування + 2 години). * Рецептура В: 3,5% сухої закваски * Рецептура С: 2% сухої закваски + 0,2% молочної кислоти Для того, щоб наблизитися до умов випікання, тісто, приготоване по альтернативних рецептурах, готувалося при постійній консистенції (а не при постійній гідратації), вимірюваній на фаринографі. Нарешті, щоб отримати порівняльний компонент, були проведені експерименти на контрольному зразку тіста без будь-яких добавок (= рецептура D). Випробування 2: * Рецептура А': 2% сухої закваски +1% GDL * Рецептура В': 5% сухої закваски * Рецептура С: 2% сухої закваски + 0,4% молочної кислоти * Рецептура D': тісто без добавок Результати 15 94729 16 Випробування 1: порівняння рецептур А, В, C i D Рецептура Опірність при 20 хв. (E.U.) Опірність при 65 хв. Опірність при 110 хв. Розтяжність при 20 хв. (мм) Розтяжність при 65 хв. Розтяжність при 110 хв. А 847 >1000 >1000 101 86 78 В >1000 >1000 >1000 76 69,5 63 С >1000 >1000 >1000 84 70 71 D 530 540 600 146 153 132 Випробування 2: порівняння рецептур A', В', С і D' Рецептура Опірність при 20 хв. (E.U.) Опірність при 65 хв. Опірність при 110 хв. Розтяжність при 20 хв. (мм) Розтяжність при 65 хв. Розтяжність при 110 хв. А' 857 >1000 >1000 100 86 66 Опірність тіста є, з одного боку, показником максимальної сили, яку необхідно прикласти, щоб розтягнути тісто, і, з іншого боку, стійкості до газового тиску. Іншими словами, чим вище стійкість, чим вище опір стисненню і, отже, менше об'єм хліба Ця стійкість нижча для рецептури А згідно з винаходом, що містить суху закваску і GDL, ніж для комбінацій однієї закваски (В) і закваски + молочної кислоти (С). Це чудово демонструє, що додавання GDL до сухої закваски дозволяє значно зменшити реологічні недоліки, пов'язані з використанням закваски, знижуючи, з одного боку, опірність тіста. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська В' >1000 >1000 >1000 64.5 55.5 58.5 С >1000 >1000 >1000 59 63 58 D' 530 540 600 146 153 132 З іншого боку, реологічна перевага, що пов'язана з використанням GDL у комбінації з закваскою, також може бути оцінена на підставі розтяжності. Розтяжність - це максимальне розтягування тіста перед розривом. Чим вища розтяжність, тим більше полегшується формування. Тісто, приготоване з використанням комбінації закваски і GDL (А) має набагато кращу розтяжність, ніж приготоване з однією закваскою (В) або з закваскою у комбінації з молочною кислотою (С). Такі ж позитивні висновки щодо використання GDL у комбінації з сухою закваскою можуть бути зроблені і у випробуванні 2. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601