Спосіб виробництва вина газованого

Реферат: Спосіб виробництва вина газованого включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру та сухозлітного золота, сатурацію, змішування компонентів та розлив у пляшки. У пляшки наливають 95 % готової суміші, решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю та дозують у пляшки до повних. UA 116163 U (12) UA 116163 U UA 116163 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема виноробної, і може бути використана для виготовлення газованих вин. Прототипом способу, що заявляється, є спосіб виробництва вина газованого (Патент України № 18184, МПК7 C12G 1/06, опубл. 2006 p.), який включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру, додавання до лікеру сухозлітного золота, перемішування вина та лікеру з сухозлітним золотом до однорідної суміші, сатурацію, розлив у пляшки вина газованого. Проте цей спосіб виробництва вина газованого можна вдосконалити для підвищення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлена задача сповільнити виділення діоксиду вуглецю у газованому вині, що покращить його смакові та естетичні якості, а також розширити асортимент вин. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вина газованого, який включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру та сухозлітного золота, сатурацію, змішування компонентів та розлив у пляшки, згідно з корисною моделлю у пляшки наливають 95 % готової суміші, решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю та дозують у пляшки до повних. Додавання золота сухозлітного зверху основної готової суміші вина газованого забезпечує стійкість ігристих його властивостей і вино має кращий смак. Крім того сухозлітне золото рівномірно розходиться по пляшці і має кращий естетичний вигляд. Для дотримання вимог безпечного споживання, до складу вина необхідно вводити сухозлітне золото, максимально очищене від домішок. Допустимий вміст золота у сухозлітному золоті має бути не меншим за 90 % мас. при допустимій концентрації у ньому срібла не більше 7 % мас. і міді не більше 4 % мас. Для приготування вина газованого застосовують наступну сировину і матеріали: виноматеріали оброблені згідно з ГСТУ 202.001; концентрати виноградного соку згідно з ТУ 10.04.05.57; 3 містельні матеріали з масовою концентрацією цукру не менше 15 г/100 см та об'ємною часткою етилового спирту 14±0,5 %об; діоксид вуглецю газоподібний та у вигляді рідини ГОСТ 8050; допоміжні матеріали по ГСТУ 202.002; цукор-пісок згідно з ДСТУ2316(ГОСТ21); цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22). Запропоноване вино газоване виготовляють таким чином: 3 Виноград для переробки збирають при вмісті цукру 170 г/дм та з титрованою кислотністю 63 10 г/дм . Переробляють на валкових подрібнювачах з гребеневідділенням. Використовують сусло першого тиску та сусло-самоплив. Загальна кількість сусла не повинна перевищувати 60 3 дал з однієї тонни винограду. Одержане сусло сульфітують (50-200 мг/дм ) та направляють на відстій не більше як на 24 год., після чого декантують з осаду та направляють на збродження 3 при температурі 14-18 °C. Бродіння проводять до залишкового цукру 2-3 г/дм . Обробку виноматеріалів проводять згідно з Технологічною інструкцією по обробці виноматеріалів і вин на підприємствах виноробної промисловості. Опис технологічного процесу Технологія приготування газованих вин складається з трьох основних стадій: підготовка і обробка купажів, сатурація вина і його розлив. Підготовка купажів включає обробку виноматеріалів і цукровмісних компонентів і їх змішування. Цукровмісним компонентом є цукровий сироп (лікер), приготовлений шляхом розчинення цукру-піску у виноматеріалі. Як цукровий компонент може використовуватись консервоване сусло або концентроване виноградне вакуум-сусло. Виноматеріали попередньо проходять цикл технологічних обробок, які забезпечують стабільність вина. Після змішування підготовлених виноматеріалів з лікером, купаж охолоджують до -2…-3 °C, щоб попередити його забродження. При необхідності купаж піддають тепловій обробці при 5565 °C, оклейці, фільтрації. Готовий купаж надходить на сатурацію. Сатурація вин заснована на розчиненні в ньому діоксиду вуглецю при підвищеному тиску. Цей процес ведуть при температурі -2…- 3 °C і тиску 0,30-0,35 мПа з розпилюванням або барботуванням у вині дрібних бульбашок СО2, використовуючи сатуратори. Наступні технологічні процеси - фільтрація та 3 розлив у пляшки з додаванням лікеру з кондиціями цукру (г/дм ) згідно з маркою вина газованого: сухе - не більше 3; напівсухе - 5-25; напівсолодке - 30-50; солодке - 55-80. 1 UA 116163 U 5 Лікер додають до суміші, перемішують та розливають у пляшки частину (95 %) суміші. У решту (5 %) суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріаріалу. Листочки сухозлітного золота розміром 3-8 мм, масою по 0,015 г кожний насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. Фасування газованих вин проводять по технології розливу ігристих вин при температурі не вище -2 °C. Органолептичні показники вина газованого, що заявляється - в таблиці. Таблиця Найменування показника Характеристика вина, що заявляється Прозорість Прозоре, з включенням дрібних частинок золота, без осаду Забарвлення: білого, Від світло-солом'яного з зеленуватим відтінком до світло-золотистого. рожевого, червоного Від світло-рожевого до темно-рожевого. Від червоного до рубінового Розвинутий, гармонійний, притаманний для відповідного Аромат найменування Гармонійний, легкий, освіжаючий, характерний для відповідного Смак найменування, без сторонніх присмаків При наливанні у бокал утворюється піна, відбувається первинне виділення бульбашок діоксиду вуглецю, бульбашки зчіплюються з Пінливі властивості часточками металевого золота та відбувається хаотична флотація часток золота у вині ігристому, що викликає вторинне стійке виділення бульбашок діоксиду вуглецю 10 Як видно з таблиці, органолептичні показники вина, що заявляється, має пінливі властивості, стійкий характер завдяки механічному зчепленню діоксиду вуглецю з частинками сухозлітного золота. Крім того, вино газоване з частинками золота має привабливий зовнішній вигляд, який викликає бажання скуштувати його на смак, і необхідну стабільність при зберіганні. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва вина газованого, який включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру та сухозлітного золота, сатурацію, змішування компонентів та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що у пляшки наливають 95 % готової суміші, решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю та дозують у пляшки до повних. Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2