Спосіб виробництва ігристого вина

Реферат: Спосіб виробництва ігристого вина включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру, сатурацію, розлив у пляшки ігристого вина з додаванням лікеру та сухозлітного золота. Купажі оброблених виноматеріалів готують із білих та/або рожевих, та/або червоних оброблених виноматеріалів, у пляшки наливають 95 % готової суміші, у решту 5 % суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріалу, насичують діоксидом вуглецю 2-6 атмосфер, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. UA 116162 U (12) UA 116162 U UA 116162 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель стосується виноробної промисловості і може бути використана для виготовлення ігристого вина. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва ігристого вина (Патент України № 18185, МПК7 C12G 1/06, опубл. 2006 p.), який включає одержання асамбляжів з шампанських виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з шампанських виноматеріалів, шампанізацію, приготування лікеру, додавання у лікер сухозлітного золота та перемішування ігристого вина та лікеру з сухозлітним золотом до однорідної суміші, розлив у пляшки. Проте у вині ігристому, отриманому цим способом, бульбашки діоксиду вуглецю виділяються надто швидко, що знижує його органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу виготовлення ігристого вина з метою отримання нового асортименту вин з дещо кращими естетичними та органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва ігристого вина, який включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру, сатурацію, розлив у пляшки ігристого вина з додаванням лікеру та сухозлітного золота, згідно з корисною моделлю, купажі оброблених виноматеріалів готують із білих, та/або рожевих, та/або червоних оброблених виноматеріалів, у пляшки наливають 95 % готової суміші, у решту 5 % суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріалу, насичують діоксидом вуглецю 2-6 атмосфер, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. Розширення ряду купажів оброблених виноматеріалів за рахунок білих, рожевих та червоних виноматеріалів дозволяє суттєво розширити асортимент готової продукції - ігристих вин, а спосіб введення сухозлітного золота дозволяє покращити естетичні та органолептичні показники. Запропонований спосіб виробництва ігристого вина здійснюють таким чином. Вина газовані виготовляють штучним насиченням діоксидом вуглецю екзогенного походження білих, рожевих чи червоних оброблених виноматеріалів з додаванням цукру, концентратів виноградного соку, сусла виноградного концентрованого. Для виготовлення білих виноматеріалів виноград збирають з вмістом цукру не менше 170 3 3 г/дм і титрують кислотністю 6-10 г/дм . Виноград переробляють на валкових дробаркахгребневідокремлювачах. Отриману м'язгу направляють на відокремлення сусла. Після стікання сусла-самопливу м'язгу піддають пресуванню. Сусло першого тиску об'єднують з сусломсамопливу. Загальна кількість сусла, яке направляється на виробництво виноматеріалів, не повинно перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло направляють на сульфітацію 3 50-200мг/дм сусла та відстій при температурі 10-12 °C. Після відстоювання сусло декантують і направляють на бродіння при температурі 14-18 °C. Бродіння проводять на чистій культурі дріжджів спеціальних рас. В сусло вводять 2-4 % розводки дріжджів. Після повного 3 зброджування масова концентрація залишкових цукрів не повинна перевищувати 3 г/дм . Після завершення бродіння і відстоювання виноматеріали знімають з дріжджових осадів та 3 сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм діоксиду сірки. Отримані виноматеріали направляють на технологічну обробку в цілях забезпечення стабільності. Оброблені виноматеріали направляють на зберігання. Для виготовлення червоних та рожевих виноматеріалів виноград збирають з вмістом цукру 3 3 не менше 170 г/дм і титруємою кислотністю 6-9 г/дм . Подальша переробка винограду на рожеві виноматеріали, а також обробка отриманих виноматеріалів здійснюють по технології прийнятій для білих виноматеріалів. Переробка винограду на червоні виноматеріали здійснюється окремо з відділенням 3 гребенів. М'язга сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти і направляється на бродіння. Бродіння сусла на м'яззі проводиться із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30 °C з перемішуванням 3-4 рази на добу. При залишковому 3 вмісту цукру 30-50 г/дм м'язга направляється на пресування. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішуються. Для виробництва вина використовується не більше 65 дал сусла із 1 тонни винограду. Для виробництва виноматеріалів сухих червоних сусло направляється на доброджування. Зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності легалізуються і подаються на відпочинок протягом 30-45 діб в повних долитих ємкостях. Виноматеріали столові сухі червоні обробляються за технологічними схемами, залежно від схильності до помутнінь. Оброблені виноматеріали направляються на виготовлення ігристих вин. Сухі матеріали купажують до одержання однорідних партій. Купажі білого вина готують з білих виноматеріалів. 1 UA 116162 U 5 10 15 20 Купажі рожевих вин отримують з виноматеріалів рожевих або суміші білих 80-90 % і червоних 10-20 % виноматеріалів. Купажі червоних вин готують з червоних виноматеріалів. Для коригування кольору допускається використання до 30 % білих виноматеріалів. В купажі вносять концентрат виноградного соку або цукровий сироп в необхідній кількості для отримання певного виду ігристого вина. При необхідності, за результатами випробувань на схильність до помутніть, проводять обклеювання бентонітом або іншими освітлюючи ми речовинами, обробку теплом, холодом, деметалізацію. Оброблений купаж в разі необхідності пастеризують протягом двох хвилин при 80-85 °C, фільтрують, охолоджують до температури мінус 2 - мінус 4 °C. Після охолодження ігристе вино насичують діоксидом вуглецю екзогенного походження при підвищеному тиску (0,3-0,35 МПа) та розливають в пляшки. Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури 20 °C 100-250 кПа. Для приготування лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, коньячний спирт. Кондиції лікеру: вміст цукру 60-70 г/100 см3, вміст спирту 10,5-11,5 % об. Лікер додають до суміші, перемішують та розливають у пляшки частину (95 %) суміші. У решту (5 %) суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріалу, насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. Для дотримання вимог безпечного споживання до складу ігристого вина необхідно вводити сусальне золото максимально очищене від домішок. Допустимий вміст золота у сусальному золоті має бути не менший за 90 % мас. при допустимій концентрації у ньому срібла не більше 7 % мас. і міді не більше 4 % мас. Органолептичні показники ігристого вина, виготовленого способом, що заявляється, подані в таблиці. Таблиця Назва показника Прозорість Колір: Білі Рожеві Червоні Аромат Смак Пінливі властивості Ігристі властивості Характеристика Прозоре Світло-солом'яний з відтінками від зеленуватого до золотистого Від світло-рожевого до рожевого Червоні з різними відтінками Розвинутий, гармонійний, притаманний для вина відповідної назви Гармонійний, приємний, освіжаючий, характерний для відповідної назви, без сторонніх присмаків Під час наливання у бокал утворюється характерна для ігристих вин піна з виділенням бульбашок діоксиду вуглецю При наливанні у бокал утворюється піна, відбувається первинне виділення бульбашок діоксиду вуглецю, бульбашки зчіплюються з часточками металевого золота та відбувається хаотична флотація часток золота у вині газованому, що викликає вторинне стійке виділення бульбашок діоксиду вуглецю 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва ігристого вина, який включає одержання купажів оброблених виноматеріалів, приготування лікеру, сатурацію, розлив у пляшки ігристого вина з додаванням лікеру та сухозлітного золота, який відрізняється тим, що купажі оброблених виноматеріалів готують із білих та/або рожевих, та/або червоних оброблених виноматеріалів, у пляшки наливають 95 % готової суміші, у решту 5 % суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріалу, насичують діоксидом вуглецю 2-6 атмосфер, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. 35 Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2