Спосіб лабораторного виготовлення та оцінки кексу з борошна тритикале і пшениці

Реферат: Спосіб лабораторного виготовлення та оцінки кексу з борошна тритикале і пшениці включає збивання розтопленого маргарину впродовж 7-10 хв, після цього добавляють цукрову пудру і збивають 5-7 хв, меланж або яйця та решту інгредієнтів і збивання 20-30 хв, наприкінці добавляють борошно та проводять заміс за 3-5 хв. Тісто готовлять за рецептурою: 25,0 г борошна, 20,0 - маргарину або масла, 0,1 - карбонату амонію або бікарбонату натрію та кухонної солі, 20,0 - цукрової пудри, 24,0 г меланжу або яєць, виливають у форми і випікають за температури 200-220 °C. UA 118060 U (54) СПОСІБ ЛАБОРАТОРНОГО ВИГОТОВЛЕННЯ ТА ОЦІНКИ КЕКСУ З БОРОШНА ТРИТИКАЛЕ І ПШЕНИЦІ UA 118060 U UA 118060 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузі сільського господарства, і може бути використана в селекції та харчовій промисловості для оцінювання кексу з борошна (вищого, першого та другого сортів) тритикале і пшениці. Відомо понад 50 рецептур, за якими виготовляють кекси в промисловості для масового споживання. Проте обов'язково використовують жир і жирозамінники, цукор, меланж та інші інгредієнти залежно від товарного сорту кексу (Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерських изделий /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. -М.: Мастерство, 2002. - 320 с.). Стан м'якушки, смак, запах також більше залежить від технології приготування інгредієнтів і випікання, ніж від якості борошна. Тому використання описаного способу для оцінки борошна тритикале і пшениці в умовах лабораторії сприятимуть необ'єктивному оцінюванню кексу з борошна різних сортів тритикале і пшениці. Розроблено інший спосіб визначення кулінарної якості кексу. Для оцінювання готового продукту використовують 5-бальну систему. Оцінюють зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах. Після визначення кожного показника, обраховують комплексний показник. Для цього використовують коефіцієнти вагомості: для консистенції - 4, зовнішнього вигляду - 3, запаху - 5, смаку - 8. Комплексний показник визначають як суму добутків між балом і коефіцієнтом вагомості показників якості (Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Технологии и рецептуры /Т.К. Апет, З.Н. Пашук. -М.: ГИОРД, 2004. - Т. 1. - 560 с.). Відомо спосіб оцінювання кексу, суть якого полягає у визначенні форми, поверхні, кольору, виду в розломі, смаку і запаху (Табл. 1) (Кекси. Загальні технічні умови: ДСТУ 4505:2005. [Чинний від 2006-10-01]. -К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 18 с. - (Національний стандарт України). Таблиця 1 Органолептичні показники кексу Показник Форма Поверхня Колір Вид у розломі Смак і запах 25 30 35 40 45 Характеристика Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою без надломів. Непідгоріла. Поверхня глазурованих кексів не повинна мати слідів "посивіння" та плям. Поверхня кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може бути з наявністю тріщин і розривів, які не змінюють товарного виду продукції. Помадна глазур не повинна бути липка або зацукрована. Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки. Добре пропечений кекс, без закалу і слідів непромісу. За наявності крупних добавок вони повинні бути достатньо рівномірно розподілені у виробах. Властиві даному сорту кекса, без стороннього присмаку та запаху. Проте описана методика характеризує лише стан кексу залежно від технології його приготування, що не дозволяє об'єктивно визначити вплив борошна на його якість. Згідно іншого способу визначають смак і запах, форму, поверхню, колір, вигляд в розломі кексу. На основі середньої балової оцінки дослідних зразків кексів здійснювали розподіл за якістю на категорії: 5,0-4,4 бала - відмінно, 4,3-3,8 - добре, 3,7-2,6 - задовільно, 2,6 бала незадовільно (Дончевська Р.С. Сенсорний аналіз кексів провідних вітчизняних провідних виробників /Р.С. Дончевська, Пустовгар А.В. //Международный научный журнал. - 2015. - № 9. С. 53-58.). Проте розроблені способи перечать загальноприйнятій 9-бальній шкалі оцінювання кондитерських продуктів і використовують для визначення показників якості кексу з добавлянням різних інгредієнтів упродовж зберігання. Слід відзначити, що всі способи виготовлення та оцінювання кексу характеризують якість меланжу, жиру, начинки та інших компонентів, з яких його отримують, а не борошно. Крім цього відсутні градації оцінювання кексу, які б у першу чергу характеризували якість борошна. Приміщення, де проводять оцінювання, повинно бути достатньо просторим, мати постійну температуру (18-20 °C) і відносну вологість повітря (70-75 %). У приміщення не повинен проникати сторонній звук. Лабораторія для проведення випробувань повинна бути розташована в північній частині будівлі; вікна у відношенні до поверхні підлоги повинні складати близько 35 %, стіни - білого, кремового або світло-сірого кольору. На робочих місцях - освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп, які відповідають вимогам нормативної документації. Бажано мати додаткове приміщення для підготовки зразків для аналізу. 1 UA 118060 U 5 10 15 Суть способу лабораторного виготовлення та оцінки кексу з борошна тритикале і пшениці включає збивання розтопленого маргарину впродовж 7-10 хв, після цього добавляють цукрову пудру і збивають 5-7 хв, меланж або яйця та решту інгредієнтів і збивання 20-30 хв, наприкінці добавляють борошно і проводять заміс за 3-5 хв (Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерських изделий /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. -М.: Мастерство, 2002. - 320 с.) і відрізняється тим, що тісто готовлять за рецептурою: 25,0 г борошна, 20,0 - маргарину або масла, 0,1 - карбонату амонію або бікарбонату натрію та кухонної солі, 20,0 - цукрової пудри, 24,0 г меланжу або яєць, виливають у форми і випікають за температури 200-220 °C, оцінювання проводять з визначенням стану поверхні, пористості за крупністю, рівномірністю за 9-бальною шкалою (табл. 2). Запропонований спосіб оцінювання кексу з борошна тритикале і пшениці не перечить загальноприйнятій 9-бальній шкалі, що дає можливість порівнювати отримані результати з кексом інших зернових колосових культур. Розроблена рецептура дає можливість виготовляти кекси в умовах лабораторії, а градація забезпечує об'єктивніше визначення кулінарних властивостей кексу та придатності борошна тритикале і пшениці для його приготування. Таблиця 2 Шкала оцінювання кексу з борошна тритикале і пшениці Бал 9 Поверхня без тріщин або наявність тріщин не псує зовнішнього вигляду Порисдрібні, тість за тонкостінні крупністю або товстостінні Пористість за рівномірністю рівномірна 7 з одиничними тріщинами, ширина яких не більше 1,0 см 5 з тріщинами, ширина яких 1,0-2,0 см, що займають до 25 % поверхні дрібні тонкостінні та середні товстостінні (до 25 %) 3 з тріщинами, ширина яких 1,0-2,0 см, що займають до 25-50 % поверхні пори дрібні тонкостінні та середні товстостінні (до 50 %)' середні та крупні (до 50 %), товстостінні або дуже дрібні недостатньо розвинені майже нерівномірна нерівномірна рівномірна (безпориста або (безпориста або (безпориста або інша частина. інша частина інша частина м'якушки займає м'якушки займає м'якушки займає 26-50 % 51-75 % до 25 % перерізу) перерізу) перерізу) 1 з тріщинами, ширина яких понад 2,0 см, що займають 51 % поверхні крупні пори або порожнини нерівномірна (безпориста або інша частина м'якушки займає 76-100 % перерізу) ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб лабораторного виготовлення та оцінки кексу з борошна тритикале і пшениці, що включає збивання розтопленого маргарину впродовж 7-10 хв, після цього добавляють цукрову пудру і збивають 5-7 хв, меланж або яйця та решту інгредієнтів і збивання 20-30 хв, наприкінці добавляють борошно та проводять заміс за 3-5 хв, який відрізняється тим, що тісто готовлять за рецептурою: 25,0 г борошна, 20,0 - маргарину або масла, 0,1 - карбонату амонію або бікарбонату натрію та кухонної солі, 20,0 - цукрової пудри, 24,0 г меланжу або яєць, виливають у форми і випікають за температури 200-220 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2