Цукрова мастика

Реферат: UA 121755 U UA 121755 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до кондитерської галузі харчової промисловості, а саме до виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Відома рецептура приготування цукрової мастики, описана у [Навчальному посібнику: "Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів". - Харків: ХДУХТ, 2007. - С. 386], включає використання цукрової пудри, патоки крохмальної, крохмалю кукурудзяного і води у наступному співвідношенні, %: цукрова пудра 77,50 патока крохмальна 8,30 крохмаль кукурудзяний 10,00 вода решта. Недоліком відомої рецептури є те, що вона не забезпечує цукрову мастику гарними органолептичними, структурно-механічними властивостями та тривалим терміном зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити процес приготування цукрової мастики, який би забезпечив оптимальні структурно-механічні властивості, високі органолептичні показники та тривалий термін зберігання цього оздоблювального напівфабрикату. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що цукрова мастика містить цукор, патоку крохмальну, воду. Згідно з корисною моделлю, цукор використовується у вигляді білого кристалічного порошку, а також до рецептурного складу додатково вноситься желатин, гліцерин (Е422), карбоксиметилцелюлоза (Е466) і ксантанова камедь (Е415), у наступному співвідношенні, %: цукор білий кристалічний 66,18-80,88 крохмальна патока 6,62-8,09 гліцерин (Е422) 1,99-2,43 желатин 1,32-1,62 ксантанова камедь (Е415) 0,33-0,40 карбоксиметилцелюлоза (Е466) 0,33-0,40 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: - Заміна цукрової пудри на цукор білий кристалічний дозволяє знизити собівартість оздоблювального напівфабрикату та оптимізувати процес його виробництва. Внесення цукру білого кристалічного в кількостях менших за 66,18 % та більших за 80,88 % погіршують структурно-механічні властивості та органолептичні показники цукрової мастики. - Внесення патоки крохмальної необхідне для запобігання утворенню кристалів цукру в готовому оздоблювальному напівфабрикаті при охолоджені та в процесі зберігання. Внесення патоки крохмальної у кількостях менших за 6,62 % призводить до погіршення органолептичних показників напівфабрикату та структури, а внесення у кількості більшій за 8,09 % призводить до збільшення собівартості та погіршення структурно-механічних властивостей цукрової мастики. - Внесення гліцерину (Е422) у кількості меншій за 1,99 % не впливає на тривалість зберігання цукрової мастики та ступінь її усихання. При збільшенні дозування до 2,43 % ступінь усихання зменшується, тобто зменшується швидкість втрати вологи. Внесення гліцерину у кількості більшій за 2,43 % збільшує собівартість продукту та дещо погіршує структурномеханічні властивості напівфабрикату. - Введення желатину в кількості меншій за 1,32 % або більшій за 1,62 % призводить до погіршення структурно-механічних властивостей напівфабрикату та його органолептичних показників. - Внесення ксантанової камеді (Е415) у кількості меншій за 0,33 % призводить до втрати еластичності цукрової мастики, а при внесенні у кількості більшій за 0,40 % структура напівфабрикату стає занадто еластичною і розтяжною. - Внесення карбоксиметилцелюлози (Е466) у кількості меншій за 0,33 % призводить до погіршення органолептичних властивостей цукрової мастики та погіршення її структурномеханічних властивостей, а внесення у кількості, більшій за 0,40 % цукрова мастика набуває нехарактерної для даного напівфабрикату пружності. - Ксантанова камедь (Е415) та карбоксиметилцелюлоза (Е466) являються синергістами, тому при сумісному використанні цих харчових добавок можна досягти оптимальної структури при значно менших їх затратах, що в свою чергу також дозволяє знизити собівартість напівфабрикату. Приклади реалізації рецептури наведені у таблиці. 1 UA 121755 U Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють значно покращити структурно-механічні властивості оздоблювального напівфабрикату, підвищити його органолептичні показники, збільшити тривалість зберігання та зменшити ступінь усихання виробів, виготовлених з нього. 5 Таблиця Приклади реалізації рецептури Сировина Цукор білий кристалічний Патока крохмальна Гліцерин (Е422) Желатин Ксантанова камедь (Е415) Карбоксиметилцелюлоза (Е466) Вода Вміст, % Приклад Приклад №2 №3 73,61 73,77 7,36 7,38 2,21 2,21 1,32 1,11 0,44 0,44 0,33 0,33 14,72 14,75 Приклад №1 73,53 7,35 2,21 1,47 0,37 0,37 14,71 Приклад №4 73,80 7,38 1,77 1,48 0,48 0,33 14,76 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу №1 №2 №3 №4 Пояснення Цукрова мастика має непогані структурно-механічні властивості та гарні органолептичні показники. Цукрова мастика має гарні структурно-механічні властивості та високі органолептичні показники. Цукрова мастика має занадто пластичну структуру. Цукрова мастика швидко втрачає вологу у порівнянні з іншими зразками, структурномеханічні властивості погіршені. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Цукрова мастика, що включає цукор, патоку крохмальну, воду, яка відрізняється тим, що цукор використовується у вигляді білого кристалічного порошку, та додатково містить желатин, гліцерин (Е422), ксантанову камедь (Е415) і карбоксиметилцелюлозу (Е466), у наступному співвідношенні компонентів, %: цукор білий кристалічний 66,18-80 крохмальна патока 6,62-8,09 гліцерин (Е422) 1,99-2,43 желатин 1,32-1,62 ксантанова камедь (Е415) 0,33-0,40 карбоксиметилцелюлоза (Е466) 0,33-0,40 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2