Композиція інгредієнтів для пісочного печива “новомосковське” і спосіб приготування тіста для нього

1. Композиція інгредієнтів для пісочного печива, яка містить борошно пшеничне, цукор, соняшникову олію, маргарин, вуглеамонійну сіль, соду, сіль, яка відрізняється тим, що вона містить пшеничне борошно вищого гатунку, цукор у вигляді цукрової пудри і додатково містить какао-порошок, ядро арахісу сире подрібнене, меланж, молоко згущене, ванілін при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг на 1 т готової продукції. Борошно пшеничне вищого гатунку 550,0-600,0 Цукрова пудра 150,0-190,0 Соняшникова олія 56,5-58,5 Маргарин 155,0-175,0 Какао-порошок 38,0-41,0 Ядро арахісу сире подрібнене 60,0-75,0 Меланж 45,0-50,0 Молоко згущене 15,8-17,5 Вуглеамонійна сіль 1,2-1,4 Сода 3,4-3,6 Сіль 2,4-2,6 Ванілін 0.2-0,3 2. Спосіб приготування тіста для пісочного печива, що полягає в перемішуванні частини інгредієнтів протягом певного часу і наступним введенням в одержану суміш борошна, який відрізняється тим, що спочатку протягом 8-10 хвилин перемішують цукрову пудру, маргарин, вуглеамонійну сіль, соду і сіль, потім додають соняшникову олію і продовжують перемішування протяг 5-6 хвилин з одночасним введенням у суміш меланжа, ядер арахіса подрібненого і какао-порошку, після чого в отриману суміш додають борошно і роблять заміс протягом 2-4 хвилин, причому всі інгредієнти пісочного печива беруть у передбачених рецептурних кількостях. Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і може бути використаний для виробництва пісочною печива. На цей час дуже актуальним напрямком при виробництві харчових продуктів, зокрема - печива. є пошук шляхів максимального збереження цінності продукту в сполученні з найбільш раціональною технологією його використання. Найбільш близьким за складом до об'єкту, що заявляється, є композиція інгредієнтів пісочного печива ("Рецептуры на печенья, галеты, вафли. М., «Пищевая промышленность». 1979, с.43. рецептура 13), наступного складу, кг на 1 т готової продукції: Борошно И сорту 665,00 Цукровий пісок 266,00 Інвертний сироп . 33,25 Маргарин 39,90 Сіль 4,99 Сода 4,99 Вуглеамонійна сіль 1,00 Есенція 0,66 Масло соняшникове 39,99 Дріжджі 2,49 Проте печиво, яке одержане на основі композиції інгредієнтів, що наведена, має ряд недоліків, а саме - недостатні органолептичні якості через відсутність необхідної пластичності тіста, - невисока харчова і біологічна цінність виробу в результаті незбалансованої кількості вітамінів та інших компонентів. Низькі споживчі властивості печива-прототипу його розпливчаста форма, щільне деформування поверхні є результатом наявності у тісті частинок цукру-піску, який не розчинився, що призводить до прилипання тіста на формуючий ротор. Значний вплив на якість печива має сукупність технологічних операцій способу його одержання. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення пісочного печива, який полягає в перемішуванні частини рецептурних компонентів, а саме цукрового піску, інвертного сиропу, маргарину, солі, соди, есенції, соняшникової олії, дріжджів протягом 20 хвилин, а після цього в одержану суміш додають просіяну муку з розрихлювачем • вуглеамонійною сіллю. ("Рецеп О ІП со О) 35070 туры на печенье, галеты, вафпи». М., «Пищевая промышленность», с. 43, рецептура 33, 1979). Проте, відомий спосіб передбачає тривале протягом 20 хвилин перемішування частини інгредієнтів, яке надає тісту щільність, змінює його структуру, що призводить до погіршення консистенції, аромату і смаку готового печива. Крім того, у відомому способі не використані технологічні прийоми переробки інгредієнтів, які сприяють підвищенню харчово» і біологічної цінності виробу. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів для пісочного печива «Новомосковське», яка містить борошно пшеничне, цукор, соняшникову олію, маргарин , вуглеамонійну сіль, соду, сіль, згідно з винаходом, вона містить пшеничне борошно вищого гатунку, цукор у вигляді цукрової пудри і додатково містить какаопорошок, ядро арахісу сире подрібнене, меланж, молоко згущене, ванілін при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг на 1 т готової продукції: Борошно пшеничне вищого гатунку 550,0-600,0 Цукрова пудра 150,0-190,0 Соняшникова олія 56,5-58,5 Маргарин 155,0-175,0 Какао-порошок 38,0-41,0 Ядро арахісу сире подрібнене 60,0-75,0 Меланж 45,0-50,0 Молоко згущене 15,8-17,5 Вуглеамонійна сіль 1,2-1,4 Сода 3,4-3,6 Сіль 2,4-2,6 Ванілін 0,2-0,3 Автором цього винаходу показано, що кожний з інгредієнтів, що використовується , вносить певний внесок в їх спільну сукупність. Наприклад, цукрова пудра в передбаченій рецептурою кількості сприяє одержанню пластичного тіста, оскільки у вигляді пудри цукор регулює набрекання білків борошна і тим самим фізико-хімічні властивості тіста, що отримується. Суворо обмежена кількість цукрової пудри, яку вводять в тісто, виключає такі недоліки, як деформування поверхні, розпливчатість форми тіста. Підібране співвідношення жирів у твердому і рідкому стані сприяє інтенсивне му процесу обволікання часток борошна. Сполучення жирів, які застосовуються в рішенні, що заявляється, маргарину! рослинної олії визначає утворення складної структури тіста, запобігає черствінню, надає готовому виробу розсипчастість. Кількість жиру згідно з рецептурою обмежена вищевказаними межами, вихід за які призводить до погіршення якості виробу, що одержується. Зокрема жири у кількостях, що надані, адсорбційно взаємодіють з білками, блокують місця зчеплення колоїдних частинок і тим самим послаблюють взаємний зв'язок між ними, тобто перешкоджують проникненню вологи, що, в свою чергу, сприяє підвищенню пластичності тіста. Дуже суттєвим є введення в тісто для пісочного печива ядер арахісу, які містять комплекс вітамінів С, Е, В2.В9, мікроелементи (залізо, мідь, марганець, кобальт). Крім того, арахіс містить значну кількість біологічно повноцінного жиру, рос линну клітковину, солі магнію. Всі перелічені властивості арахісу добре поєднуються з рештою інгредієнтів, які сприяють підвищенню харчової та біологічної цінності продукту і покращенню смакових властивостей. Смакову своєрідність печиву надає наявність у тісті какао-порошку, який містить корисні компоненти, зокрема • білкові і дубильні речовини, теобромін, кофеїн, пентазани, клітковину, органічні кислоти та ін Кількості какао-порошку, що вводяться, визначаються досягаємим максимальним ефектом - харчовою цінністю і смаковими властивостями печива, яке виготовляється. Згущене молоко, що використовується, в певних експериментальних кількостях сприяє засвоюваності і покращенню смакових властивостей печива за рахунок широкого діапазону мінеральних речовин і мікроелементів. Для рішення, що пропонується, найбільш раціонально використовувати борошно вищого гатунку, оскільки воно має найбільш корисний комплекс харчових речовин. Меланж, який вводять в композицію в рецептурній кількості, надає тісту здобні властивості. Крім того, задача, яка поставлена, вирішується тим, що у способі приготування тіста для пісочного печива «Новомосковське», який полягає в перемішуванні частини інгредієнтів протягом певного часу і наступним введенням в одержану суміш борошна, згідно з винаходом, спочатку протягом 10 хвилин перемішують цукрову пудру, маргарин, вуглеамонійну сіль, соду і сіль, потім додають соняшникову олію і продовжують перемішування протягом 5-6 хвилин з одночасним введенням у суміш меланжу, ядер арахіса подрібненого і какао-порошку, після чого в отриману суміш додають борошно і роблять заміс на протязі 2-4 хвилин, причому всі інгредієнти пісочного печива беруть у передбачених рецептурних кількостях. У способі, що запропонований, технологічні операції та їх послідовність зміняли таким чином, що вони спрямовані на переробку сировини поетапно з урахуванням максимальної сумісності продуктів, які переробляються, що в кінцевому результаті забезпечує високі якості пісочного печива: зовнішній вигляд, аромат і смак із збільшенням необхідної' харчової і біологічної цінності. У способі, що заявляється, приготування пісочного печива часові режими* суворо обмежені з урахуванням щадящої обробки сировини, що дуже суттєво для його раціонального використання і для уникнення руйнування цінних компонентів, зокрема - вітамінів. Винахід пояснюється прикладом конкретного використання Приклад. Кількість інгредієнтів для приготування печива представлена в таблиці. Рецептурні кількості цукрової пудри, маргарину, вуглеамонійної солі, соди і солі перемішували 8-10 хвилин і, продовжуючи перемішування, додавали нерафіновану соняшникову олію і при подальшому перемішуванні вводили у суміш меланж, ядра арахісу подрібненого і какао-порошок і тільки потім в отриману суміш додавали борошно вищого гатунку, робили заміс тіста протягом 2-4 хвилин. Вологість тіста 6,0+1,5 %. 35070 Одержане печиво має овальну, фігурну і прямокутну форму. Печиво розсипчасте, дуже приємне на смак. Таким чином, композиція інгредієнтів для пісочного печива, що заявляється, спільно із способом одержання тіста для нього забезпечує високі органолептичні властивості, харчову цін* ність, дозволяє раціонально використовувати сировину і тим самим знизити собівартість продукції. Вміст сухих речовин в % Найменування сировини Втрати сировини на 1 т готової продукції, кг Борошно пшеничне вищого гатунку 85,50 571,30 488,46 Цукрова пудра 99,85 170,00 169,75 Какао порошок 95,00 40,00 38,00 Олія соняшникова нерафінована 100,00 57,48 57,48 Маргарин 83,00 161,59 134,12 Ядро арахісу сире подрібнене 94,00 67,00 62.99 Молоко згущене 73,50 16,46 12,10 Меланж 27,00 48,00 12,96 Ванілін 0,30 Сіль 96,50 2,50 2,41 Сода 50,00 3,50 1,77 Вуглеамонійна сіль 1,30 Всього: Вихід: 94,00 * 1139,43 1000,00 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3 980,02 940,00