Композиція інгредієнтів для цукрового печива “суниця” та спосіб виготовлення тіста для нього

1. Композиція інгредієнтів для цукрового печива, яка містить борошно, цукрову пудру, інвертний сироп, маргарин, меланж, молочний продукт, сіль, соду, амоній вуглекислий, есенцію, фосфатиди, яка відрізняється тим, що як молочний продукт містить вершки сухі при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: борошно 50,0-60,0 цукрова пудра 15,0-18,0 інвертний сироп 1,9-2,5 маргарин 13,0-20,0 меланж 2,8-3,4 вершки сухі 1,2-2,0 сіль 0,3-0,4 сода 0,3-0,4 амоній вуглекислий 0,2-0,3 есенція 0,9-1,1 фосфатиди 0,12-0,20 A (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА "СУНИЦЯ" ТА СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ТІСТА ДЛЯ НЬОГО 34196 композиції-прототипу, а саме - структури та зовнішнього вигляду, - до композиції входить відносно висока кількість інвертного сиропу, а глюкоза-фруктоза, які є складовими частинами сиропу, сприяють швидкому поєднанню вологи з повітря, що, в свою чергу, призводить до погіршення органолептичних показників (смак, структура, зовнішній вигляд) і, відповідно, підвищуються збитки готового виробу, - в цукровому печиві має місце відсутність необхідної біологічно-обгрунтованої кількості мінеральних речовин та вітамінів. Добре відомо, що на фізико-хімічні властивості тіста і, відповідно, на якість готового печива впливають не тільки інгредієнти, що складають тісто, але й технологічні умови виготовлення, в даному випадку цукрового печива. Відомий спосіб виготовлення печива з вищевказаних інгредієнтів, що полягає в перемішуванні рецептурних інгредієнтів, за виключенням муки і розрихлювача, протягом 20 хвилин, у введенні просіяної муки з розрихлювачем, цей спосіб найбільш близький до того, що заявляється, і тому прийнятий за прототип (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 43). Проте, незважаючи на простоту способупрототипу, він має ряд суттєвих недоліків: - тривалість перемішування інгредієнтів тіста протягом 20 хвилин надає йому небажаної щільності, змінюючи структуру, що, в кінцевому підсумку, погіршує консистенцію тіста і знижує аромат і смак готового виробу, - за таких умов перемішування в тісті залишаються нерозчинені частки цукру-піску, що призводить до технологічних ускладнень, а саме - до прилипання тіста на формуючий ротор, і, крім того, не забезпечуються споживчі властивості печива ізза розпливчастої форми і щільного деформування поверхні. Таким чином, відома композиція інгредієнтів для цукрового печива і спосіб його виготовлення мають ряд вищевказаних недоліків, які слід усунути. Задачею цього винаходу є створення цукрового печива шляхом підбору інгредієнтів для тіста і, відповідно до цих інгредієнтыв, підібраних особливостей технології приготування тіста для печива, в результаті чого досягається підвищення органолептичних властивостей, які виявляються у привабливому зовнішньому вигляді та приємному смаку, при цьому досягається біологічна цінність продукту, а саме: його білковий, вітамінний, мінеральний склад з одночасним зниженням бракованої продукції. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів для цукрового печива, яка містить борошно, цукрову пудру, інвертний сироп, маргарин, меланж, молочний продукт, сіль, соду, амоній вуглекислий, есенцію, фосфатиди, згідно з винаходом, як молочний продукт містить вершки сухі при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно 50,0-60,0 цукрова пудра 15,0-18,0 інвертний сироп 1,9-2,5 маргарин 13,0-20,0 вершки сухі 1,2-2,0 сіль 0,3-0,4 сода 0,3-0,4 амоній вуглекислий 0,2-0,3 есенція 0,9-1,1 фосфатиди 0,12-0,20 меланж 2,8-3,4 Суть винаходу, що відноситься до композиції інгредієнтів для печива "Суниця", полягає у новій сукупності інгредієнтів та їх кількісному співвідношенні. Як молочний продукт запропоновано використовувати вершки сухі, оскільки (див. табл. 1) вони забезпечують підвищений вміст мінеральних та вітамінних комплексів, а саме: кальцію, білків, вуглеводів, вітамінів (А, В2, PP). Вказана корисна дія вершків сухих добре поєднується з рештою інгредієнтів і забезпечує високі органолептичні властивості печива, при цьому біологічна цінність його зростає. Кількісні співвідношення інгредієнтів встановлені авторами з урахуванням досягнення, яке відмічено вище, високої якості печива, що отримується, і, крім того, з урахуванням максимального зниження браку, який мав місце раніше за рахунок необґрунтованої крихкості виробу. Крім того, авторами цього винаходу передбачена можливість використання борошна вищого гатунку. Як видно з табл. 2, відповідно до композиції, що заявляється, використання борошна І гатунку забезпечує енергетичну цінність на 100 г продукту 462 ккал, а при використанні борошна вищого гатунку, що також передбачено рішенням, що пропонується, енергетична цінність продукту становить 464 ккал. Крім того, борошно вищого гатунку надає готовому виробу більш збалансоване співвідношення за білком і жирами. Описана вище композиція інгредієнтів для печива "Суниця" вимагає особливого поєднання режимів і дій та їх послідовності при виготовленні тіста. Задача, що поставлена, також вирішується тим, що у способі виготовлення тіста для цукрового печива "Суниця", що полягає в перемішуванні частини інгредієнтів протягом певного часу, наступному введенні борошна і розпушувача, згідно з винаходом, спочатку протягом 2-3 хвилин перемішують маргарин і фосфатиди, в отриману суміш додають цукрову пудру, масу збивають протягом 8-12 хвилин, після чого до збитої маси додають суміш, отриману розчиненням сухих вершків у воді при температурі не менш як 18°С при співвідношенні вершки:вода, рівному 1:5, і витриману протягом 10-12 годин при температурі 5-8°С, після чого додають протягом 2-3 хвилин інвертний сироп, меланж, сіль, есенцію, створену масу збивають 4-5 хвилин і вводять до неї послідовно як розпушувач - соду і амоній вуглекислий, попередньо розчинені у воді при температурі 15-16°С і при співвідношенні розпушувач:вода, рівному 1:1, потім суміш перемішують протягом 3-4 хвилин, причому всі інгредієнти беруть в передбачених рецептурою кількостях. Спосіб приготування тіста для цукрового печива, що заявляється, передбачає попередню обробку вершків, яку здійснюють за умов (співвідно 2 34196 шення сухі вершки:вода, рівне 1:5, і витримують суміш протягом 10-12 годин при температурі 58°С), які перешкоджають появі процесів бродіння, що, в цілому, сприяє потрібній консистенції і забезпечує необхідне формування ретельно вимішаної суміші. Внаслідок вказаної обробки сухих вершків, зберігаються цінні комплекси продукту - білковий, вітамінний, мінеральний. Вельми суттєвим у сукупності всіх режимів і дій способу, що заявляється, є роздільне введення в тісто, яке виготовляється для печива, розпушувачів - соди і вуглекислого амонію, попередньо розчинених у воді при температурі 15-16°С і при співвідношенні вода:розпушувач, рівному 1:1. Вказані умови найбільшою мірою сприяють посиленню вищевказаних властивостей і, крім того, покращують засвоєння печива, що одержується, і його органолептичні властивості, які проявляються у приємному смаку та у привабливому зовнішньому вигляді. Авторами цього винаходу визначена послідовність додавання рецептурних інгредієнтів тіста, що одержується для цукрового печива "Суниця", безпосередньо пов’язана з температурними та часовими параметрами перемішування і витримування сумішей. Вказані параметри визначені з урахуванням досягнення найбільш високих показників печива, що заявляється, наприклад, показник температури тіста значно впливає на якість зовнішнього вигляду печива, зокрема, на малюнок на поверхні виробу. Підвищення температурних режимів способу погіршують структуру і пластичність тіста, при цьому рельєфність на поверхні виробу змазується, збільшуються збитки кондитерського продукту. Температурні режими більш низькі, ніж визначені в способі, що заявляється, погіршують технологічний процес виготовлення печива, роблять його більш повільним, при цьому має місце погіршення споживчих властивостей печива. Визначені температурні та годинні параметри обробки усіх речовин та сумішей, згідно з розробленою рецептурою спільно з усіма етапами виготовлення цукрового печива "Суниця", є оптимальними, забезпечуючи потрібну консистенцію та найкращі смакові характеристики виробу, зберігаючи натуральність та фізіологічну цінність сировини, яка застосовується. Дані, що підтверджують сказане, представлені в табл. 3, 4. Спосіб, що заявляється, здійснюють у такий спосіб: змішують маргарин та фосфатиди, перемішують їх протягом 2-3 хвилин, потім поступово через струмінь подають пудру цукрову, масу збивають протягом 8-12 хвилин, вводять масу, яку попередньо готують шляхом розчинення сухих вершків у воді при температурі 18-20°С при спів відношенні вершки:вода, рівному 1:5, протягом 2-3 хвилин і витримуванні суміші протягом 10-12 годин при температурі 5-8°С. В одержану суміш протягом 2-3 хвилин вводять інвертний сироп, меланж, сіль, есенцію, масу ретельно збивають протягом 45 хвилин і потім вводять до неї послідовно протягом 3-4 хвилин розпушувачі - соду і амоній вуглекислий, попередньо розчинені у воді при температурі не вище за 16°С, при співвідношенні розпушувач:вода, рівному 1:1. І, нарешті, вводять борошно, перемішуючи масу протягом 3-5 хвилин. Усі інгредієнти беруть у рецептурній кількості, вказаній у табл. 1. Винахід пояснюється прикладом конкретного виконання. Приклад. Попередньо сухі вершки в кількості 18 г розчиняють у 90 г води при температурі 20°С і одержану суміш витримують протягом 10 годин в холодильній камері, температура в якій встановлена в межах 5-8°С. Після цього перемішують протягом 2-3 хвилин 180 г маргарину і 1,8 г фосфатидів, додають 170 г цукрової пудри, масу збивають 10 хвилин, після чого при перемішуванні додають отриману попередньо суміш з сухих вершків. Продовжуючи перемішування, додають протягом 2-3 хвилин, послідовно, 24 г інвертного сиропу, 30 г меланжу, 15 г солі, 1 г есенції, після чого масу збивають 5 хвилин, вводять до неї 3 г соди, розчиненої у 3 мл води при температурі 15-16°С і 2,5 г амонію вуглекислого, розчиненого у 2,5 мл води. Розпушувачі вводять шляхом двох струменів, перемішують 3-4 хвилини і поступово через сито вводять 510 г борошна І гатунку. Після замісу тісто відформовують ротаційним способом і випікають при температурі 180-190°С, а потім при температурі 290-310°С протягом 5,0-5,5 хвилин. В результаті отримують печиво, яке відрізняється чітким малюнком на поверхні, пористою структурою, що тане у роті, консистенцією, що легко розпорошується. В табл. 5 надані порівняльні характеристики печива, одержаного за способом, що заявляється, і печива-прототипу. Таким чином, композиція інгредієнтів для цукрового печива "Суниця", що заявляється, в сукупності із способом виготовлення тіста для нього забезпечують ряд переваг: - високу біологічну цінність виробу; - зниження калорійності; - підвищення засвоюваності виробу; - зниження збитків печива; - простота технології та зниження витрат на виготовлення продукту; - покращення органолептичних показників (смак, структура, зовнішній вигляд). 3 34196 Таблиця 1 Порівняльні показники молока згущеного і вершків сухих ВугНайменування Вода Білки Жири левомолочної кислоти ди г Молоко згущене 74,1 7,0 79 9,5 Вершки сухі 29,3 8,0 19,0 10,0 На 100г продукту Мінеральні речовини Вітаміни Na К С A B1 B2 PP С 133 308 242 мг 0,03 0,06 0,2 0,1 1,2 125 334 250 0.08 0,05 0,30 0,18 0,5 Таблиця 2 Порівняльні показники борошна 1 та вищого гатунків Найменування показників Білки, г Жири, г Моно та дисахариди, г Полісахариди, г Енергетична цінність, ккал Використання на 100 г продукту Борошно вищого гатунку Борошно 1 гатунку 7,7 7,9 18,7 18,8 23,9 24,1 44,1 43,1 464 462 Таблиця З Показники для печива "Суниця", виготовленого з борошна 1 гатунку Загальні витрати в сухих Найменування речовинах на 100г Борошно 1 г Цукрова пудра Інверт.сироп Маргарин Меланж Сіль Сода Углеманійна сіль Есенція Фосфатиди Вершки сухі Разом Вихід Енергетична цінність Ккал в рец. Кількість, г Білки Жири Вуглеводи 55,24 19,35 1.81 16,82 0,96 0,44 0,23 6,8 0,2 0,5 0,8 16,6 0,4 0,3/43,1 19,3 1,8 0,2 2,0 212,6 73,5 6,8 150,6 11,5 0,19 1,82 96,86 95,50 0,4 0,2 0,8 0,5 1,6 11,0 7,9 18,8 24,1/43,1 467,6 4 34196 Таблиця 4 Показники для печива "Суниця", виготовленого з борошна вищого гатунку Загальні витраНайменування ти в сухих речовинах на 100г Борошно (в/г) 55,24 Цукрова пудра 19,35 Інверт.сироп 1,81 Маргарин 16,82 Меланж 0,96 Сіль 0,44 Сода 0,23 Углеманійна сіль Есенція Фосфатиди 0,19 Вершки сухі 1,82 Разом 96,86 Вихід 100,00 Кількість, г Енергетична цінність Ккал в рец. 214,5 73,5 6,8 150,6 11,5 Білки Жири Вуглеводи 6,6 0,2 0,5 0,7 16,6 0,4 0,1/44,1 19,3 1,8 0,2 2,0 0.4 0,2 0,8 0,5 1,6 11,0 7,7 18,7 23,9/44,1 469,5 Таблиця 5 Порівняльні характеристики печива, що заявляється, та печива прототипу Показники Колір Смак Запах Форма Поверхня Якісні характеристики печива, виготовленого згідно прототипа Заявленого рішення за прикладами Жовтий I II III КислоКислувато Солодкий Солодкий солодкий солодкий 3 пікантним присмаком Притаманний здобному печиву Квадратна, деякі печива з надломами по 2-6 шт на 100 одиКвадратна без надлому та надривів ниць печива Шорохувата з дрібними Шорохувата з чітким малюнком раковинами _________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5