Десерт фруктовий та спосіб його приготування

1. Десерт фр уктовий, який містить природний полісахарид, фруктовий наповнювач, фарбинку, підсолоджувач і аскорбінову кислоту, та який від різняє ться тим, що у якості природного полісаха риду застосовують альгінат натрію харчовий, оде ржаний із чорноморської бурої водорості Cystoseira barbata і для формування гранул вико ристовують кальцій хлористий, а також додатково вводя ть лимонну кисло ту, натуральну фарбинку, смако-ароматичну домішку, сорбінову кислоту, бензоат натрію, при такому співвідношенні компо нентів, мас. %: альгінат натрію харчовий 0,5-5,0 фруктовий наповнювач 0,1-5,0 підсолоджувач 0,01-0,1 лимонна кислота 1,0-5,0 аскорбінова кислота 0,1-2,0 натуральна фарбинка 0,01-0,5 смако-ароматична домішка 0,01-0,1 сорбінова кислота 0,01-0,1 бензоат натрію 0,01-0,1 Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві харчових дієтичних фр уктових продуктів. Відомий спосіб виробництва желейного мармеладу (див. пат. № 2127985 МКИ 6 A23L1/06, 27.03.99, БИ № 9, Российская Федерация), що включає упарювання розчину цукру зі драгліутворюва чем і патокою з о триманням драглі цукропатокового сиропу, формування, обсипку цукром та сушення готових виробів В якості драгліутворювача використовується агарогліцеринова суміш у співвідношенні агару і гліцерину 75:30 або пектиногліцеринова суміш у співвідношенні пектину і гліцерину 70:35 та овочеве, ягідне або купажирійне пюре. Пюре вводять після остудження агароцукропатокового сиропу до 70°С або одночасно з пектином та гліцерином з наступним остудженням маси до 60°С. кальцій хлористий 0,1-5,0 вода решта 2. Спосіб приготування десерту фруктового, який передбачає змішування компонентів і фасовку одержаного продукту, який відрізняється тим, що виготовлений розчин альгінату натрію харчового із чорноморської бурої водорості C ystoseira barbata змішують зі смако-ароматичною сумішшю, яка складається зі фруктового наповнювача, підсолоджувача, натуральної фарбинки, смакоароматичної домішки, сорбінової кислоти та бензоату натрію, які додають краплями у розчин хлористого кальцію до отримання гранул, після чого гранули відокремлюють від рідини і заливають у співвідношенні 1:1-1:10 розчином, що містить підсолоджувач, лимонну кислоту, аскорбінову кислоту, натуральну фарбинку, смакоароматичну домішку, сорбінову кислоту, бензоат натрію, витримуючи в ньому 0,5-12 годин при температурі 0-(+)100°С, а співвідношення між альгінатом натрію, фруктовим наповнювачем, підсолоджувачем, лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою, натуральною фарбинкою, смако-ароматичною домішкою, сорбіновою кислотою, бензоатом натрію, хлористим кальцієм вибирають у межа х (О.б-б.О^О.І-б.О^О.ОІ Недолік способу полягає в тому, що одержаний желейний мармелад не може вживатись як дієтичний продукт. Відомий спосіб готування желе десертно го (див. пат. № 2128450, 1999 г., A23L1/06, БИ № 10, 10.04.99, Российская Федерация). Желатин змішується з лимонною кислотою і фруктовим наповнювачем, який складається з натурального виноградного соку і натурального яблучного освітленого соку Процес виробництва включає набрякання желатину, розчинення його в гарячом у середовищі, нагрівання, остудження, додання лимонної кислоти, драглі утворення і фа совк у о держаної маси. Після нагрівання для підвищення харчової цінності желе та прискорення процесу структуроутворення, разом з лимонною кислотою додають десертний продукт. Десертний продукт отримують з ягід білого тутовника, методом бланшування ягід CD CM О GO СО 38026 при 50-60°С, витягнення соку та його уварювання до вмісту сухи х речовин 70-74% Недолік відомого способу полягає в тому, що отримане таким способом желе десертне не є дієтичним продуктом Відомий желейний харчовий продукт, збагаче ний біологічно активними речовинами (див заяв ка № 96110221/13, МКИ A23L1/0532 Российская Федерация, 1999 г), для приготування якого вико ристовують природний полісахарид - пектин рос линні компоненти, аскорбінову кислоту, пщсолоджувач В якості рослинного компонента застосо вується неохмілене пивне сусло, змішане з фрук товим наповнювачем із плодово-ягідного або фру ктового пюре в КІЛЬКОСТІ 8-10% від об'єму сусла Як підсолоджувач використовуються, в першу чергу, природні вуглеводні продукти, наприклад мед, глюкозо-фруктозний сироп, фруктозу але припус кається застосування синтетичних замінників підсолоджувача, наприклад, аспартама Компоненти для виготовлення желейного харчового продукту беруться в такому співвідношенні, мас % пектин 3 5-4 5 підсолоджувач 0 02-12,0 аскорбінова кислота 0 2-0 5 неохмілене пивне сусло решта До недоліків желейного харчово го продукту слід віднести переважне, при його виробництві використання природних вуглеводних продуктів, наприклад меду, глюкозо-фруктозного сиропу, фр уктози, а не суворе застосування синтетичних замінників пщсо лоджува ча Вироблений продук т не можна впевнено віднести до ді єтични х ха рчови х продукті в, що викликає серйозні обмеження його використання В основу винаходу десерту фр уктового і способу його приготування поставлено задачу шляхом використання альгінату натрію, отриманого із чо рн омор ськ о ї буро ї во до ро сті ци сто зір и Cystoseira barbata та натуральних природних компонентів, забезпечити одержання харчового дієтичного десертного продукту у вигляді гранул який має лікувальний ефект Основні компоненти, що використовуються у винаході - альгінат натрію із чорноморської водорості цистозіри Cystoseira barbata та натуральний фруктовий наповнювач, сприяють процесові структуроутворення та підвищенню харчової і дієтичної ЦІННОСТІ десерту, дозволяють проводити процес грануляції при кімнатній температурі усіх компонентів Десерт фруктовий у вигляді гранул який має ДІЄТИЧНІ властивості, з великим успіхом може бути застосований в дієтотерапії дітей Поставлена задача досягається тим що у десерті фруктовому, що складається з природного полісахариду, фр уктового наповнювача, фарбинки, пщсолоджувача та аскорбінової кислоти, як природний полісахарид застосовується альгінат натрію харчовий, одержаний із чорноморської бурої водорості Cystoseira barbata та для утворення гранул використовується кальцій хлористий, а також додатково вводяться лимонна кислота, натуральна фарбинка, смако-ароматична домішка, сорбінова кислота, бензоат натрію В способі приготування десерту фр уктового, який включає змішування компонентів та фасування одержаного продукту, ви гото влений розчин альгіна ту на трію змішується зі смако-ароматичною сумішшю, яка складається з фруктового наповнювача, пщсолоджувача, натуральної фарбинки, смако-ароматичноі домішки, сорбінової кислоти і бензоату натрію Виготовлена суміш додається краплями у розчин хлористо го кальцію до утворення гран ул, після чого гранули відокремлюються від рідини та заливаються у співвідношенні 1 1-1 10 розчином, який містить підсолоджувач, лимонну кислоту, аскорбінову кислоту, натуральну фарбинку, смакоароматичну домішку, сорбінову кислоту, бензоат натрію, витримуючи в ньому 0,5-12 годин при температурі 0-(+)100°С При виготуванні десерту фр уктового застосовуються компонен ти в таком у спі вві дно шенні , ма с % альгінат натрію харчовий 0,5-5,0 фруктовий наповнювач 0,1-5,0 підсолоджувач 0,01-0,1 лимонна кислота 1,0-5,0 аскорбінова кислота 0,1-2,0 натуральна фарбинка 0,01-0,5 смако-ароматична домішка 0,01-0,1 сорбінова кислота 0,01-0,1 бензоат натрію 0,01-0,1 кальцій хлористий 0,1-5,0 вода решта Винахід - десерт фр уктовий та спосіб його приготування - реалізується таким чином Підготовка ви хідних матеріалів Альгінат натрію, одержаний із чорноморської бурої водорості Cystoseira barbata, заливають водою на 0,1-24 години для набрякання В набряклий альгінат натрію вливають холодну кип'ячену відстояну воду і активно перемішують до одержання однорідного розчину У розчин альгінату на трію додають у вибраних межах смако-ароматичну суміш, яка містить фр уктовий наповнювач (0,1-5,0), в якості якого застосовують плодово-япдне пюре, натуральну фарбинку (0,01-0,5), підсолоджувач (0,01-0,1), натуральну смакоароматичну домішку (0,01-0,1), сорбінову кислоту (0,01-0,1), бензоат натрію (0,010,1) Одержаний робочий розчин знову перемішують до досягнення стану, однорідного за кольором та консистенцією Хлористий кальцій заливають ворою, і розчин доводять до кипіння Для доведення гранул до товарного виду та насичення їх смаком і запахом готують розчин, який складається із натуральної фарбинки, пщсолоджувача, аскорбінової кислоти, лимонної кислоти, натуральної смако-ароматичної домішки, сорбінової кислоти, бензоата натрію При ви гото вленні цього розчину вживають кип'ячену відстояну воду, в яку додають та розчиняють такі компоненти у кінцевій концентрації 0,01-0,5% натуральної фарбинки, 0,01-0,1% пщсолоджувача, 0,1-2,0% аскорбінової кислоти, 1,0-5,0% лимонної кислоти, 0,01-0,1% натуральної смакоароматичної домішки, 0,01-0,1 % сорбінової кислоти, 0,01-0,1 % бензоату натрію Одержання гранул Розчин, який складається із альгінату натрію та смако-ароматичної суміші, краплями додають в розчин хлористого кальцію і перемішують суміш в процесі утворювання гранул Доведення до товарного виду та насичення смаком, кольором і запахом Гранули відокрем 38026 л ю ют ь від рід и н и і за ли ва ю ть у співвід н о ш ен ні 1 1 - 1 10 при г от ов л ен и м ро зч ин о м щ о міс ти ть підс о, л о д жу в ач, л и м он ну кис л о ту, ас ко р бін ову кис л оту , на ту р а ль ну фа р би нку с м ак о- ар о м ат ич ну до мі ш ку , с о р бін о в у кис л от у, б ен з о ат н ат рі ю В ць о му р оз чи ні г ра ну л и вит р и му ют ь 0, 5-1 2 го д и н пр и те м пе ра ту рі 0-(+ )1 0 0°С до пов н ог о на с ич е нн я ї х с ма ко м та зап ах о м Р оз ф а с о в к а, у пак ов ка та м а рку в а нн я П іс ля о бр о бк и с ма ко- а ро м а ти чн и м ро зч ин о м гр ану л и в ід б ив а ю ть на сітч а но му філ ь т рі в ід за йв ої рід ин и пр от яг о м 3- 1 2 го д ин в за кр и тих є мк ос т ях пр и т е м п е р ат у рі 0-( + ) 1 0° С Г о т ов и й пр о д у к т ф а с у ю т ь в тару П р ик л а д и ре а ліз а ції с пос о бу П рик ла д 1 Д л я пр иг о ту в ан ня 50 літ рів 1 %- но го ро б оч ог о ро зч и ну б ра л и 0, 5 кг а л ьгін а ту на т рі ю о де р ж ан о го із ч о р н о м о р с ь к ої бу р ої в о д о р о с ті C y s t os e ir a bar b at a, і за л ив а ли із р оз рах у нку 3 0 % кін це во го ро б оч ог о об'є му га ряч о ю во до ю ( мо ж н а ок р оп о м ), які за л и ш а ли д ля н аб р як ан ня 2 го д и ни В на б ряклий альгінат натрію вливали холодну кип'ячену відс т оя ну во ду д о 7 5 % кін це во го р о бо чог о о б'єму і акт и в н о п ер е мі шу в а л и до от р и ма н ня од н орі д но го ро зч ину В ро зч ин а льгі на ту на трі ю до д ав а л и с ма ко- а ро м а т ич ну с у мі ш 0, 5 кг ф ру к т ов ог о н ап о в н ю вач а , 5 г на ту р а ль н ої ф ар б и нк и , 5 г п щ с о л о д жу в ач а, 5 г с м ак о-а р о м ат и ч н ої д о мі ш к и 5 г с ор бі нової кис лоти , 5 г бензоату натрію Вс е ак тивно пе ре мі шу в а л и д о с та ну, о дн орі дн ог о за ко нс ис те н ці є ю і ко ль ор о м, а поті м до в о д и л и д о кінц ев ог о об 'єму к ип'яч е но ю ві дс т оя н о ю во д о ю 1 к г х л о р и с т о г о к а л ь ці ю д л я п р и г о т у в а н н я 10 0 л 1 %- н ог о роз чи ну за ли ва л и во до ю і дов о д и ли д о ки пін н я О д е р ж ан и й р оз ч и н ос ту д жу в а л и д о кім на тн ої те м п ер ату ри Готували розч ин для заливки грану л в 50 л ки п' яч ен ої в ід с т оя н ої в о д и до д а в а л и і роз ч ин я л и такі ко мп о не н ти в кінц еві й кон ц ен тр а ції - 5 г на ту ра ль ної фа р би нк и , 5 г с ма ко- ар о м ат ич ної до мі ш ки , 5 г п і дс о л о д ж у в а ч а, 5 0 г ас к о р бі н о в ої к ис л о т и , 0,5 кг ли м о н ної кис ло т и , 5 г сор бін ов ої кис л от и 5 г бе нз о ату на трі ю Р озч ин а ль гіна ту на трі ю зі с мак о- ар о ма т ичн о ю с у мі ш ш ю д о да ва л и кра пл я м и в р озч и н х л ор ис т ог о ка ль ці ю , яки й у пр о ц ес і о д е р жа н ня г ра ну л ре т е ль но п ер е мі шу в а л и Г ра ну л и В ІД Д І Л Я Л И ві д р оз ч ин у х л о р ис то г о ка ль ці ю , за л ив а л и при го т ов л ен и м ро зч и но м у співвідношенні 1 10 і витриму вали протягом 60 х в и л и н п ри те м п е р а ту рі 8 0° С д о п о в н ог о н ас и че нн я ї х с ма ко м т а за пах о м П оті м гр а ну ли ві до кр е м л юв а л и від ро зч ину та вит р и му в а ли 12 го д ин пр и т е м п е р ату рі 0-( + ) 10° С Ви х і д го т ов о го п р о ду кту - З О кг П р ик ла д 2 Д л я пр иг о ту в ан ня 5 0 літрі в 2 %- н ог о р об оч ог о ро зч и ну бр ал и 1 кг ал ь гін ату нат рію од е р жа но го із ч ор н о мо рс ь к ої бу рої в о до р ос ті C y s t os eira b arb at a, і за л ив а л и гар яч о ю во до ю (м о ж на ок ро п о м ) із ро з рах у нку 3 0 % кін цев ог о ро боч ог о об' є му і за ли ш а л и д ля на б ря ка н ня пр от яг о м 2- х го д ин В на б ряк л и й ал ь гіна т нат рію в л ив а л и х ол од ну кип' яч е ну в ідс т -о яну во ду до 7 5 % кін ц ево го р о бо чо го о б'єму і акт и вно пе р е мі шу в а ли д о отр и м ан ня о дн о рід но го ро з ч и ну В ро зч ин а ль гі на ту н ат рі ю д о д ав а ли с м ак о ар о м а т ич ну с у мі ш 1 кг ф ру к т ов ог о н ап ов н ю в а ч а , 50 г н ату р а ль н ої фа р б ин к и 50 г підс о л о д жу в а ч а, , 50 г с м ак о-а ро м а тич н ої д о мі шк и 50 г с ор бін ов ої , кис л от и, 50 г б ен з оа ту н ат рію Вс е акт ив н о пе р-е мішували до однорідного за консис тенціє ю і ко ль о ро м с та ну і до во д и л и д о кін це во г о о б'єму ки п'яченою ВІДСТ ОЯН ОЮ ВОДОЮ 2 к г х ло р и с т о го к а ль ці ю для п р и го т у в а н н я 10 0 л 2 %-н ого р озч ину за ли в а л и в од о ю і д ов од и л и до кипіння Одержаний розчин остуджували до кімна тн ої те мп ер ату р и Го ту в а ли ро зч ин д ля з а ли вк и гр а ну л в 50 л кип'я ч е ної відс т о ян ої во д и до д ав а л и і р озч и ня л и такі ко мп он ен ти у кінце в ій кон це нт ра ції - 50 г натура ль ної ф а рб и нки , 5 0 г с ма ко- ар о м ат ичн ої д о мі ш ки 50 г підс олоджув ача , 0,5 кг аск орбінової к ис л от и 2, 5 кг л и м он ної кис л от и, 50 г с о рбі нов ої кисло ти, 50 г бен зо ату на трі ю Р озч ин а ль гі на ту нат рі ю зі с м ако- ар о м ат ич но ю с у мі ш ш ю д о да в а л и кр ап ля м и в розч и н х л ор ис т ог о ка ль ці ю, як и й у про ц ес і од е р ж ан н я г ра ну л ре т- е льн о пер е мі шу ва ли Гр а ну л и В ІД Д І Л Я Л И ві д р о зч и ну х л о р ис т о г о ка ль ці ю , за ли ва л и п р иг от ов л ен и м ро зч ин о м у співвід но ш е н ні 1 1 і вит ри му ва л и про тя го м 6 0 хви ли н пр и те м пе ра ту рі 50 с С д о пов но го нас ич ен ня ї х с м ак о м т а за па х о м П о ті м гр ану л и від о кр е м л ю в а ли від ро зч и ну та ви тр и му ва ли 12 го ди н пр и те м пе ра ту рі 0-( +)1 0°С В их ід Г О Т ОВ ОГ О п ро ду кту 25 кг Х ар ак те р ис т ик а о де р ж ан ог о пр о ду к ту дієт ич ни й пр о дукт з н изьк о ю ка ло рій ніст ю , у виг ля ді гр а нул з пр и ро д ни м к о льо р о м спіл их фрук тів , із зап а х о м і с м ак о м н ату р а ль них ф ру к тів , з да тн и й вит р и ма ти тр ива л е збе ріган ня З ап р оп о но в а н ий д ес е рт ф ру кт ов и й має ря д п е р е в а г п о р і в н я н о з ві д о м и м и х а р ч о в и м и проду кт ам и - п ри п р и г оту в а н ні д ес е р ту ф р у к т ов о г о , ф а р бу в а нні і с та бі ліз а ції ф ор м и з ас т ос ову ю тьс я н а ту ра льні ко мпо не нти , - о д е р ж а н ий х а рч о в и й п р о ду кт м ає о рг а н о л е п тич ні та фіз ико-х і міч ні х арак те рис тик и нату ра ль них ф ру к ті в, продукт м а є ДІ Є Т И Ч Н І т а лі к у в а л ь н опр о фі л ак ти ч ні в лас т ив ос ті щ о д ає мо ж л ивіс т ь , вжива ти його у ряд » діє т С п ос іб о д ер ж ан ня дес ер ту ф ру кт ов ог о м ає та кі пере в аг и - ф о р м а г р ан у л с т а бі ль н а п р от я г о м т р ив а л о г о ч асу - гр а ну л и п р оз о рі , на ту р а ль н ог о к о ль о ру с пі л их ф р у к ті в , ч ог о н е в д а в а л о с ь д ос я г ну т и ві д о м и м и с пос об ам и 38026 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044)295-81-42,295-61-97 Підписано до друку 1$, і О. 2001 р. Формат 60 x84 1/8., Обсяг О( *1 обл -вид. арк. Тираж 50 прим. Зам. $4^4 УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22