Композиція інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, десертного білого, рожевого, червоного

Композиція інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, десертного білого, рожевого, червоного, що містить спиртовмісну рідину, полин лимонний, шавлію мускатну, ромашку лікарську, коріандр посівний, цмин піщаний, яка відрізняється тим, що додатково містить волошку євгенольну, лаванду колоскову, мелісу лікарську, троянду дамаську, 3 волошка євгенольна 2,0-2,5 коріандр посівний 2,5-2,8 лаванда колоскова 0,3-0,5 меліса лікарська 2,0-2,5 полин лимонний 1,2-1,5 ромашка лікарська 3,6-4,0 троянда дамаська 4,0-4,5 цмин піщаний 2,5-2,8 шавлія мускатна 2,0-2,5 ваніль 0,4-0,5 мускатний горіх 0,4-0,5 спиртовмісна рідина решта. Аналіз відомих рослинних композицій для ароматизованих напоїв свідчить, що введення у склад таких компонентів, як волошка євгенольна, лаванда колоскова, меліса лікарська, троянда дамаська, ваніль, мускатний горіх у заявлених співвідношеннях у відомих аналогах не виявлено. Заявлена композиція інгредієнтів підібрана таким чином, що ефективно працює з різними типами виноматеріалів. Виноматеріалам різних сортів винограду притаманні свої аромат та смак, котрі повинні гармонійно сполучатися з ароматичним екстрактом, що додається, при цьому не повинні виділятися окремі інгредієнти. Формування аромату та смаку залежить як від ароматичної сировини, що входить до складу композиції, з якої готується ароматичний екстракт, так і від органолептичних властивостей виноматеріалів, на основі яких виробляються напої. Для більшого впливу ароматичної сировини в білих та рожевих сухих вермутах, останні, як правило, обробляють активним вугіллям, а ароматичний екстракт переважно готують у вигляді водноспиртового дистиляту. Більш екстрактивні напої, наприклад, червоні міцні та десертні, в яких переважають фенольні барвні та дубильні речовини виноматеріалу, які надають напою смак та аромат відмінного характеру у купажі з ароматичним екстрактом, останній готують у вигляді винно-спиртового настою. Між тим композиція інгредієнтів як для білих, так і для рожевих та червоних вермутів ідентична. При цьому ароматичний екстракт з неї може бути виготовлений як шляхом перегонки рослинної сировини і одержання водно-спиртового екстракту, так і у вигляді винно-спиртових настоїв в залежності від органолептичних властивостей виноматеріалів. Вермутам властивий пряно-смаковий комплекс полину, доповнений іншими компонентами. Настої троянди дамаської придають напою у смаку 52200 4 тип вермуту "Мартіні", волошка євгенольна, лаванда колоскова, коріандр посівний, шавлія мускатна надають напою складний мускатний, евгенольногеранієвий тон. Однак в залежності від купажної суміші готового напою ці тони можуть змінюватися. Ароматичні компоненти з рослинних інгредієнтів, що входять до композиції, повинні забезпечити 9-ти типам напоїв серії гармонійність у взаємодії ароматичних речовин рослинних інгредієнтів з смаковими якостями виноматеріалів, що є їх основою. Вермут сухий, міцний, десертний білий, рожевий, червоний готують наступним чином. Сухі рослинні інгредієнти у кількості за рецептурою подрібнюють до розмірів від 2,0 до 10,0см, заливають винно-спиртовим розчином міцністю 70% об. у співвідношенні сировина (кг) : винноспиртовий розчин (дм3) 1:10 та настоюють протягом 10 діб у герметично закритих резервуарах при температурі 15-25°С з перемішуванням 1-2 рази на добу. Після закінчення настоювання перший залив зливають, а рослинну сировину заливають новою порцією спирту-реактифікату та виноматеріалу міцністю 40% об. у співвідношенні сировина (кг) : розчин (дм3) 1:6. Друге настоювання проводять протягом 7 діб, після чого ароматичний екстракт зливають, сировину пресують. Обидва зливи об'єднують та використовують у купажу вермутів. Міцність винно-спиртового настою повинна бути не менше 45% об. Приготування ароматичного екстракту передбачає одержання ароматичного дистиляту. Зважену і подрібнену до розмірів 210см композицію рослинних інгредієнтів згідно рецептурі на вермут завантажують у перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 50% об. у співвідношенні сировина (кг): водноспиртовий розчин (дм3) рівному 1 : 10 і переганяють. Для використання в купажах вермуту відбирають головну та частково середню фракції. Купажування здійснюють на підставі пробного купажу з урахуванням аналітичних та органолептичних показників складових частин купажу. До технологічної ємності при постійному перемішуванні послідовно задають виноматеріал, ароматичний екстракт, цукор-пісок, спирт етиловий ректифікат, колер та лимонну кислоту. Після обробки купаж направляється на відпочинок не менше, ніж на 10 діб для досягнення гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подається на розлив. Одержаний напій має такі показники: а) фізико-хімічні Об'ємна частка етилового спирту, % сухий міцний десертний масова концентрація цукрів, г/100см3 сухий міцний десертний Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм3 18,0 16,0 16,0 2,0-5,0 10,0 16,0 5,0 5 52200 б) органолептичні Забарвлення: білого рожевого червоного Аромат Смак 6 від світло-солом'яного до золотистого; від світло-рожевого до темно-рожевого; від рубінового до гранатового складний з тонами різнотрав'я. гармонійний, м'який. Якісні характеристики прикладів наведені у таблиці. Таблиця Склад інгредієнтів Волошка евгенольна Коріандр посівний Лаванда колоскова Меліса лікарська Полин лимонний Ромашка лікарська Троянда дамаська Цмин піщаний Шавлія мускатна Ваніль Мускатний горіх Винно-спиртова рідина або Водно-спиртова рідина Одиниця виміру кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дм3 Приклад І 1,8 2,0 0,2 1,7 1,0 3,5 3,8 2,0 1,7 0,2 0,2 решта Приклад II 2,0 2,5 0,3 2,0 1,3 3,8 4,2 2,5 2,2 0,4 0,4 решта Приклад III 2,8 3,0 0,8 2,8 1,7 4,5 5,0 3,0 3,0 0,6 0,6 решта дм3 решта решта решта. При виготовлені дослідних зразків вермутів, кількість яких 9: сухий білий сухий рожевий сухий червоний міцний білий міцний рожевий міцний червоний десертний білий десертний рожевий десертний червоний, застосовувався ароматичний екстракт, виготовлений з композиції рослинних інгредієнтів у співвідношеннях за прикладами І, II, III. Найбільш високі органолептичні показники для всіх 9-ти вермутів має склад композиції інгредієнтів за прикладом II, при цьому застосовувався як спосіб настоювання на винно-спиртовій рідині, так і з використанням ароматичного дистиляту. При інших співвідношеннях у зразках І та III відчувається розлагодженість смаку та аромату, особливо у білих та рожевих зразках. Склад суміші інгредієнтів композиції з різними типами вин - білих, рожевих, червоних обумовлюють одержання вермутів, що відрізняються за смаком та ароматом, разом з тим вони гармонійні, приємні за смаком, питкі. Білі та рожеві вермути - це напої з ароматом рослин, що входять до композиції, це свіжі, м'які, гармонійні напої. Вермути червоні, де до смаку та аромату рослин приєднуються смакові та ароматичні якості вина - більш складні, екстрактивні, дещо обтяжливі. Однак всі вермути гармонійні, в них відсутні випираючи компоненти, різкі аромати. На засіданні Центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України - м. Київ (протокол №2 від 27 вересня 2000 року) при 9-ти бальній системі оцінок вермути одержали такі оцінки: вермут сухий білий 8,4 вермут сухий рожевий 8,4 вермут сухий червоний 8,5 вермут міцний білий 8,5 вермут міцний рожевий 8,55 вермут міцний червоний 8,5 вермут десертний білий 8,5 вермут десертний рожевий 8,5 вермут десертний червоний 8,5 Всі 9 зразків рекомендовані до затвердження та виробництва. Високі дегустаційні оцінки свідчать про оптимальність запропонованого співвідношення інгредієнтів у композиції. Джерела інформації: 1. А. С СРСР №994553, С12 G 3/02, 1983р. 2. Лесков П.П., Фертман Г.И. "Ароматизированные вина", М. "Пищевая промышленность", 1978, стр.147. 3. Патент UA 45525, C12G 3/06, 2004p. - прототип. 7 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 52200 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601