Композиція інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, десертного білого, рожевого, червоного “маренго” та спосіб її приготування

1 Композиція інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, десертного білого, рожевого, червоного, що містить спиртовмісну рідину, полин лимонний, шавлію мускатну, ромашку лікарську, коріандр посівний, цмін піщаний, який відрізняється тим, що вона додатково містить волошку євгенольну, лаванду колоскову, мелісу лікарську, троянду дамаську, ваніль, мускатний горіх при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг/ЮООдал волошка євгенольна 2,0 - 2,5 коріандр посівний 2,5 - 2,8 лаванда колоскова 0,3 - 0,5 2,0-2,5 меліса лікарська 1,2-1,5 полин лимонний 3,6-4,0 ромашка лікарська 4,0-4,5 троянда дамаська 2,5-2,8 цмін піщаний 2,0-2,5 шавлія мускатна 0,4-0,5 ваніль 0,4-0,5 мускатний горіх спиртовмісна рідина решта 2 Спосіб приготування композиції інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, десертного білого, рожевого, червоного, що передбачає одержання ароматичного екстракту, який відрізняється тим, що останній готують настоюванням інгредієнтів на винно-спиртовій рідині або шляхом перегонки у вигляді ароматичного водно-спиртового дистиляту Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до композицій інгредієнтів для ароматизованих напоїв Відома композиція інгредієнтів для ароматизованого вина, що містить полин гіркий, деревій звичайний, м'яту перцеву, звіробій, ромашку, зізіфору, материнку звичайну, корінь лепехи, плоди шипшини, чабрець, спориш, дубову стружку, корінь оману, буркун жовтий, корінь солодки та винноспиртову рідину [1] Відома композиція інгредієнтів що містить полин, квітки бузини, плоди коріандру, мелісу лікарську, деревій, чебрець, материнку, звіробій, м'яту, васильок евгенольний, ромашку, шавлію мускатну, самосил білоповстяний, березові бруньки, сім'я моркви, кмин, ІНДІЙСЬКИЙ горіх, корицю, кардамон, гвоздику [2] Значна КІЛЬКІСТЬ прянощів, що входить до композиції практично зводить нанівець присутність безпосередньо винної основи напою Між тим вино має свої особливості, що можуть впливати на смак чи аромат напою Найближчим до заявленого технічним рішенням є композиція інгредієнтів для ароматизованого напою - вермут міцний червоний, що містить полин гіркий, м'яту перцеву, материнку звичайну, звіробій звичайний, шавлію мускатну, чебрець звичайний, ромашку лікарську, коріандр посівний, гвоздику, нагідки лікарські, полин лимонний, смородину чорну (бруньки та листя), цмин пісковий та винноспиртову рідину [3] Рослинний екстракт отримується шляхом настоювання композиції рослинних інгредієнтів на винно-спиртовій рідині Винно-спиртова рідина, що являє собою основу вермуту містить червоні виноматеріали з фенольними речовинами у складі, які надають напою терпкість, повноту смаку Метою, на досягнення якої направлене це технічне рішення, є розширення асортименту напоїв типу вермут, покращення їх якості Крім того, в основу винаходу покладено задачу створити композицію рослинних інгредієнтів, ароматичний екстракт якої в купажі з різними типами виноматеріалів -сухих, кріплених, десертних, білих, рожевих, червоних, дав би змогу одержати вермути, що відрізняються за смаком та ароматом, одночасно забезпечуючи високу органолеп 00 00 ю ю 45588 барвні та дубильні речовини виноматеріалу, які тичну якість надають напою смак та аромат ВІДМІННОГО харакПоставлену задачу досягають тим, що компотеру у купажі з ароматичним екстрактом, останній зиція інгредієнтів для вермуту сухого, міцного, деготують у вигляді винно-спиртового настою сертного білого, рожевого, червоного "Маренго", Між ТИМ КОМПОЗИЦІЯ інгредієнтів як для білих, що містить спиртовмісну рідину, полин лимонний, так і для рожевих та червоних вермутів ідентична шавлію мускатну, ромашку лікарську, коріандр посівний, цмин піщаний, згідно винаходу додаткоАроматичний екстракт з неї може бути виготово містить волошку євгенольну, лаванду колосковлений як шляхом перегонки рослинної сировини і ву, мелісу лікарську, троянду дамаську, ваніль, одержання водно-спиртового екстракту, так і у мускатний горіх при наступному співвідношенні вигляді винно-спиртових настоїв в залежності від інгредієнтів, кг/ЮООдал органолептичних властивостей виноматеріалів волошка євгенольна 2,0 - 2,5 Вермутам властивий пряно-смаковий комплекс полину, доповнений іншими компонентами коріандр посівний 2,5 - 2,8 лаванда колоскова 0,3 - 0,5 Настої троянди дамаської придають напою у смаку тип вермуту "Мартіні", волошка євгенольна, меліса лікарська 2,0 - 2,5 лаванда колоскова, коріандр посівний, шавлія муполин лимонний 1,2-1,5 скатна надають напою складний мускатний, евгеромашка лікарська 3,6 - 4,0 нольно-геранієвий тон троянда дамаська 4,0 - 4,5 цмин піщаний 2,5 - 2,8 Однак в залежності від купажної суміші готовошавлія мускатна 2,0 - 2,5 го напою ці тони можуть змінюватися ваніль 0,4 - 0,5 Ароматичні компоненти з рослинних інгредієнтів, що входять до композиції, повинні забезпечити мускатний горіх 0,4 - 0,5 9-ти типам напоїв серії "Маренго" гармонійність у спиртовмісна рідина решта взаємодії ароматичних речовин рослинних інгредіПоставлену задачу досягають, також, спосоєнтів з смаковими якостями виноматеріалів, що є бом приготування композиції інгредієнтів, що пеїх основою редбачає одержання ароматичного екстракту, при цьому останній готують настоюванням інгредієнтів Вермути сухі, МІЦНІ, десертні білі, рожеві, черна винно-спиртовій рідині або шляхом перегонки у воні "Маренго" готують наступним порядком вигляді ароматичного водно-спиртового Сухі рослинні інгредієнти у КІЛЬКОСТІ за рецептурою подрібнюють до розмірів від 2,0 до 10,0см, дистиляту заливають винно-спиртовим розчином МІЦНІСТЮ Аналіз відомих рослинних композицій для 70%об у співвідношенні сировина (кг) винноароматизованих напоїв свідчить, що введення у спиртовий розчин (дм3) 1 Ю т а настоюють протясклад таких компонентів, як волошка євгенольна, гом 10 діб у герметично закритих резервуарах при лаванда колоскова, меліса лікарська, троянда датемпературі 15 - 25°С з перемішуванням 1 - 2 рази маська, ваніль, мускатний горіх у заявлених співна добу відношеннях у відомих аналогах не виявлено Крім того, заявлена композиція інгредієнтів піПісля закінчення настоювання, перший залив дібрана таким чином, що ефективно працює з різзливають, а рослинну сировину заливають новою ними типами виноматеріалів порцією спирту-реактифікату та виноматеріалу МІЦНІСТЮ 40%об у співвідношенні сировина (кг) Для одержання вермутів різних направлень розчин (дм3) 1 6 сухих, міцних, десертних білих, рожевих, червоних ароматичний екстракт готують настоюванням інгДруге настоювання проводять протягом 7 діб, редієнтів на винно-спиртовій рідині або шляхом після чого ароматичний екстракт зливають, сироперегонки у вигляді ароматичного водновину пресують спиртового дистиляту Обидва зливи об'єднують та використовують у купажу вермутів "Маренго" Композиція інгредієнтів, що заявляється і спосіб приготування ароматичного екстракту з неї - це МІЦНІСТЬ винно-спиртового настою повинна буумови, необхідні і достатні для вирішення поставти не менше 45%об леної задачі Другий спосіб приготування ароматичного екстракту передбачає одержання ароматичного дисВиноматеріалам різних сортів винограду притиляту таманні свої аромат та смак, котрі повинні гармонійно сполучатися з ароматичним екстрактом, що Зважену і подрібнену до розмірів 2 - 10см комдодається, при цьому не повинні виділятися окрепозицію рослинних інгредієнтів згідно рецептурі на мі інгредієнти вермут "Маренго" завантажують у перегінний куб, заливають водно-спиртовим розчином МІЦНІСТЮ Формування аромату та смаку залежить як від 50%об у співвідношенні сировина (кг) водноароматичної сировини, що входить до складу комспиртовий розчин (дм3) рівному 1 10 і переганяпозиції, з якої готується ароматичний екстракт, так ють Для використання в купажах вермуту відбиі від органолептичних властивостей виноматеріарають головну та частково середню фракції лів, на основі яких виробляються напої Для більшого впливу ароматичної сировини в Купажування здійснюють на підставі пробного білих та рожевих сухих вермутах, останні, як пракупажу з урахуванням аналітичних та органолепвило, обробляють активним вугіллям, а ароматичтичних показників складових частин купажу ний екстракт переважно готують у вигляді водноДо технологічної ємності при постійному песпиртового дистиляту ремішуванні послідовно задають виноматеріал, ароматичний екстракт, цукор-пісок, спирт етилоБільш екстрактивні напої, наприклад, червоні вий ректифікат, колер та лимонну кислоту МІЦНІ та десертні, в яких переважають фенольні 45588 Після обробки купаж направляється на відпочинок не менше, ніж на 10 діб для досягнення гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подається на розлив Одержаний напій "Маренго" має такі показники а) фізико-хімічні Об'ємна частка етилового спирту, % сухий -18,0 МІЦНИЙ -16,0 десертний -16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 смЗ сухий -2,0-5,0 МІЦНИЙ -10,0 десертний -16,0 Масова концентрація титрованих кислот (у пере- 5,0 рахунку на винну кислоту), г/дмЗ б) органолептичні Забарвлення білого - від світлосолом'яного до золотистого, рожевого - від світлорожевого до темно-рожевого, червоного- від рубінового до гранатового Аромат - складний з тонами різнотрав'я Смак - гармонійний, м'який ЯКІСНІ характеристики прикладів наведені у таблиці Таблиця Склад інгредієнтів Волошка евгенольна Коріандр посівний Лаванда колоскова Меліса лікарська Полин лимонний Ромашка лікарська Троянда дамаська Цмин пщацаний Шавлія мускатна Ваніль Мускатний горіх Одиниця виміРУ Приклад І кг 1,8 2,0 2,8 кг 2,0 2,5 3,0 кг 0,2 0,3 0,8 кг 1,7 2,0 2,8 кг 1,0 1,3 1,7 кг 3,5 3,8 4,5 кг 3,8 4,2 5,0 кг 2,0 2,5 3,0 кг 17 2,2 3,0 кг 0,2 0,4 0,6 кг 0,2 0,4 0,6 При- Приклад клад II Винноспиртова рідина дмЗ решта решта решта дмЗ решта решта решта і або Водноспиртова рідина При виготовлені дослідних зразків вермутів, КІЛЬКІСТЬ ЯКИХ 9 Сухий білий Сухий рожевий Сухий червоний Міцний білий Міцний рожевий Міцний червоний Десертний білий Десертний рожевий Десертний червоний, застосовувався ароматичний екстракт, виготовлений з композиції рослинних інгредієнтів у співвідношеннях за прикладами І, II, III Найбільш високі органолептичні показники для всіх 9-ти вермутів має склад композиції інгредієнтів за прикладом II, при цьому, застосовувався ж спосіб настоювання на винно-спиртовій рідині так і з використанням ароматичного дистиляту При інших співвідношеннях у зразках І та III відчувається розлагодженість смаку та аромату, особливо у білих та рожевих зразках Склад суміші інгредієнтів композиції з різними типами вин - білих, рожевих, червоних обумовлюють одержання вермутів, що відрізняються за смаком та ароматом, разом з тим вони гармонійні, приємні за смаком, питкі БІЛІ та рожеві вермути "Маренго" - це напої з ароматом рослин, що входять до композиції, це СВІЖІ, м'які, гармонійні напої Вермути червоні, де до смаку та аромату рослин приєднуються смакові та ароматичні якості вина - більш складні, екстрактивні, дещо обтяжливі Однак всі вермути "Маренго" гармонійні, в них відсутні випираючи компоненти, різкі аромати На засіданні Центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України - м Київ (протокол №2 від 27 вересня 2000 року) при 9-ти бальній системі оцінок вермути "Маренго" одержали такі оцінки вермут сухий білий "Маренго" - 8,4 вермут сухий рожевий "Маренго" - 8,4 вермут сухий червоний "Маренго" - 8,5 вермут міцний білий "Маренго" - 8,5 вермут міцний рожевий "Маренго" - 8,55 7 45588 8 вермут міцний червоний "Маренго" - 8,5 мальність запропонованого співвідношення інгревермут десертний білий "Маренго" - 8,5 ДІЄНТІВ у композиції вермут десертний рожевий "МаренДжерела інформації го" -8,5 1 А с СРСР №994553, С12 G/02 - 1983р вермут десертний червоний "Марен2 Лесков П П , Фертман Г И "Ароматизирого" - 8,5 ванные вина" М "Пищевая промышленность", Всі 9 зразків рекомендовані до затвердження 1978, стр 147 та виробництва 3 Заявка 2000042028 від 10 04 2000р РішенВисокі дегустаційні оцінки свідчать про оптиня про видачу патенту 29 06 2000р -прототип ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71