Спосіб виробництва макаронних виробів

Спосіб виробництва макаронних виробів, що включає змішування заздалегідь підготовлених до виробництва борошна і води, приготування тіста, його пресування, різання технологічного напівфа 3 52201 ношенням вуглеводів, білків, жирів і вітамінів комплексу В. Саме тому, що зерно вівса містить безліч корисних речовин, з метою їх максимального збереження стадія підготовки і помелу зерна здійснюється таким чином. Зерно вівса ретельно промивається під проточною водою температурою 25-28 °С, потім переноситься на сітчасті лотки для видалення зайвої вологи. Далі лотки встановлюються в сушильну шафу, де зерно висушується при температурі 45-60 °С до вогкості 12 %. Підготовлене чисте і сухе зерно подрібнюється на лабораторному млині і просівається через сита (прохід через сито № 35 (185 мкм) і схід з сита № 43 (150 мкм)), і потім схід з сита № 43 повторно подрібнюється і просівається, в результаті виходить борошно з розміром частинок 150 мкм і менше. Вихід борошна вівсяного з цілого зерна, розмір частинок якого 150 мкм і менше, складає 75 %. Вибір холодного типу замісу макаронного тіста (температура води на заміс - 25 °С) і вказаних дозувань вівсяного борошна від загальної маси борошна грунтуються на наступному. Відомо, що сформовати макаронні вироби з БКС за традиційною технологією практично неможливо унаслідок відсутності в'язкотекучих властивостей у нативного крохмалю при часто найвживаніших температурно-вологих режимах замісу і формування макаронного тіста. Але серед типів замісів по температурі існує гарячий заміс, що допускає відповідно до ГОСТу Р 52000-2005 використовування води на заміс тіста, близької до закипання. При цьому крохмаль БКС, клейстеризующийся при додаванні гарячої води, здатний утворювати в тісті гомогенну однорідну гелеподібну зв'язуючу масу спільно з клейковиною. Проте, як показали дослідження, використовування гарячого типу замісу тіста не завжди позитивно впливає на якість готових макаронних виробів. В процесі експерименту температура води на заміс тіста складала при холодному замісі 25 °С, при теплому замісі - 55 °С, при гарячому - 90 °С, при цьому спочатку змішували борошно вівсяне і рецептурну кількість води певної температури, а потім вносили борошно пшеничне. Розглядалися різні співвідношення пшеничного і вівсяного борошна - від 10 до 100 % вівсяного борошна від загальної маси борошна. Не дивлячись на те, що при використовуванні гарячого типу замісу макаронного тіста структура тіста ставала більш зв'язною і пластичною, тісто легше піддавалося формуванню, але при цьому 4 втрати сухих речовин при варке виробів досягали максимальних значень при різних дозуваннях вівсяного борошна, а зварені вироби втрачали форму і розварювалися. Кращі результати були отримані при використовуванні холодного типу замісу (25 °С) в порівнянні з іншими типами для різних співвідношень борошна пшеничного і вівсяного. Проте для зразків з дозуваннями вівсяного борошна 60-100 % від загальної маси борошна втрати сухих речовин у варильну воду навіть при температурі води, що йде на заміс тіста, рівної 25 °С, перевищували всі допустимі норми (більш 9 %). Тому були виділені наступні можливі дозування вівсяного борошна - від 10 до 50 % від загальної маси борошна. Проте при даних дозуваннях вівсяного борошна при температурі води на заміс 55 і 90 °С втрати сухих речовин зростають в порівнянні з результатами, встановленими при використовуванні холодного типу замісу, що пояснюється можливо тим, що при змішуванні вівсяного борошна з водою вказаної температури відбувається часткова або повна клейстеризація крохмалю. При варці макаронних виробів, як відомо, протікають одночасно два процеси - клейстеризація крохмалю і денатурація білка, і чим раніше наступає клейстеризація крохмальних зерен, тим сильніше руйнується клейковинна решітка, і більша кількість крохмалю виходить на поверхню, додаючи клейкість виробам і збільшуючи відсоток сухих речовин у варильному середовищі. В даному ж випадку крохмаль вже знаходився повністю або частково в клейстеризованному стані. Залежність втрат сухих речовин від температури води, що йде на заміс тіста, представлена на фіг. у вигляді діаграми. Таким чином, дані дослідження дозволили виділити можливі дозування вівсяного борошна від загальної маси борошна і вказати конкретний тип замісу, а саме кількість вівсяного борошна - 40-50 % від загальної маси борошна і холодний тип замісу макаронного тіста. Якісні показники готових макаронних виробів, вироблених при дотриманні вказаних умов, представлені в таблиці 1. Контролем служив зразок, вироблений з пшеничного борошна і води. Для підтвердження правильності вибору дозувань вівсяного борошна в таблиці використані результати, отримані при виробленні виробів з суміші пшеничного і вівсяного борошна в співвідношенні 40:60. Слід зазначити, що пшеничне борошно, що використовується, характеризувалося достатньо високим вмістом сирої клейковини (30,4 %), задовільно слабкої за якістю (показник ІДК - 84 од.). Таблиця 1 Вплив внесення вівсяного борошна на якість готових макаронних виробів Найменування показника Вогкість, % Тривалість варки, хв Контроль 10 12 Зразки з внесенням вівсяного борошна в кількості, % від загальної маси борошна 40 50 60 11 10 10 12 14 14 5 52201 6 Продовження таблиці 1 Коефіцієнт збільшення маси Км, раз Втрати сухих речовин у варильну воду Пср, % Збереження форми, % Таким чином всі отримані результати по втратах сухих речовин у варильну воду при варці макаронних виробів, окрім зразка з 60 % вівсяного борошна від загальної маси борошна, практично не перевищували вимоги діючого ГОСТ Р 518652002 для виробів з хлібопекарського пшеничного борошна, а саме 9 %. По органолептичних показниках слід виділити макаронні вироби з 40 % вівсяного борошна від загальної маси борошна, оскільки вони практично не втратили форми, збільшилися в об'ємі в 2-2,5 рази, відрізнялися приємним смаком і запахом, мали приємний світло-кремовий з дрібними вкрапленнями колір. При замісі макаронного тіста в даному випадку слід використовувати більшу кількість води на заміс тіста, оскільки встановлено, що вівсяне борошно має більшу водопоглинальну здатність в порівнянні з борошном пшеничним (більш ніж в 5 разів) (таблиця 2), тому для отримання макаронного тіста, рівномірно зволоженого і дрібнокрошковатого, а також для того, щоб сформувати якісні макаронні вироби, слід збільшити вогкість тіста до 37-38 %. Таблиця 2 Водопоглинальна здатність пшеничного і вівсяного борошна Зразок Пшеничне борошно Вівсяне борошно Кількість поглиненої вологи, мл 56,0±0,14 282,35±0,12 Макаронні вироби з суміші пшеничного і вівсяного борошна з цілого зерна були досліджені по мікробіологічних показниках і показниках безпеки. Встановлено, що вони повністю відповідають вимогам СанПІН 2.3.2.1078-2001 (Санітарні Правила і Норми). Використовування вівсяного борошна з цілого зерна вівса дозволяє підвищити харчову цінність макаронних виробів, зокрема збільшити вміст в них білка і харчових волокон. Заздалегідь встановлено, що вміст білкових речовин в зерні вівса складає 16,35 %; у вівсяному борошні з даного зерна -12,25 %. Вміст білка в макаронних виробах склав 11,32 і 11,47 %, тобто збільшився в порівнянні з контролем на 5,8 і 7,2 % відповідно при заміні пшеничного борошна на 40 і 50 % вівсяним борошном. Вміст 1,8 6,06 97 2,12 8,54 93,33 2,20 9,09 92,60 2,32 10,25 91,10 основної лімітуючої амінокислоти - лізину - збільшилося на 24,5 і 30,67 % відповідно. Вміст клітковини в новому вигляді макаронних виробах значно вище в порівнянні з контролем від 1,18 г/100 г при внесенні 40 % вівсяного борошна від загальної маси борошна до 1,44 г/100 г при внесенні 50 % вівсяного борошна від загальної маси борошна. При цьому в контролі вміст клітковини складає всього 0,1 г/100 г макаронних виробів. Пропонований спосіб здійснюється таким чином. Приклад 1. Зерно вівса ретельно промивається під проточною водою температурою 25-28 °С, потім переноситься на сітчасті лотки для видалення зайвої вологи. Далі лотки через сита (прохід через сито № 35 (185 мкм) і схід з сита № 43 (150 мкм)), і потім схід з сита № 43 повторно подрібнюється і просівається, внаслідок чого виходить вівсяне борошно з розміром частинок 150 мкм і менше. Борошно пшеничне хлібопекарське просівається і піддається магнітному очищенню. Потім пшеничне і отримане вівсяне борошно змішуються в співвідношенні 60:40. При приготуванні тіста на пресах періодичної дії змішування здійснюється в кориті тістозмішувача (якщо прес однокоритний) або в першому кориті тістозмішувача (якщо прес багатокоритний) протягом 10-15 хвилин до подачі в корито води. При приготуванні тіста на пресах автоматичних потокових ліній змішування борошна здійснюють до її подачі в корито тістозмішувача преса і подають на заміс тіста через дозатор борошна. Далі на заміс подається вода температурою 25 °С через дозатор води. Вогкість тіста приймають рівній 37-38 %. Приготоване макаронне тісто піддається пресуванню. Отриманий технологічний напівфабрикат піддається різанню: для отримання напівфабрикату макаронних виробів, який, у свою чергу, піддається різанню, обдуванню, сушці, стабілізації і охолоджуванню. Приклад 2. Спосіб здійснюється, як в прикладі 1, але використовують співвідношення борошна пшеничного і вівсяного 50:50. Даний спосіб дозволяє розширити сировинну базу для виробництва макаронних виробів, асортимент макаронної продукції, отримати макаронні вироби підвищеної харчової цінності, гарної якості, з відповідними вимогам СанПіН мікробіологічними показниками і показниками безпеки. 7 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 52201 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601