Спосіб отримання сиру

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%. смешивают с добавками и глюконодельта-лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре 5°С, при этом глюконо-дельтэ-лактон вводят в количество 2%. ной жидкости в индивидуальные упаковки до начала коагуляции позволяет увеличить выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост, протекает в строго контролируемых условиях, предпочтительно непрерывно, в результате чего получают продукт однородной консистенции. П р и м е р 1 Молоко с рН, равным 6,7 и растворенными веществами 12%, с белком 3,5% и жирностью 3.5% нагревают до 98°С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60°С, гомогенизируют при помощи статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 6,10, Смесь оставляют в состоянии покоя на 0,5 ч, Окисленное молоко нагревают до 51 °С и ультрафильтруют для получения концентрата с 38% сухих веществ. Концентрат смешивают с 0,1%-ным эмульгатором-стабилизатором и гомогенизируют при 60 кг/см 2 и нагревают до 98°С в течение 15 с и охлаждают до 28°С. В статическом встроенном смесителе к концентрату добавляют 0,1 %-ной холодной 1667620 водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата, 4% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконодельталактона (1:1) и 7% горячей водной смеси с 1 частью воды, 1 частью соли (1;1). Смесь а жидком виде немедленно разливают з индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки, Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре, пока сыр не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертыаания, подкисления, коагуляции и созревания. П р и м е р 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12% растворенных веществ, около 3,4% белка и около 3.5% жира, смешивают с 13% молочным жиром и(или) твердым растительным маслом и 13% казеииата, нагревают до 98°С в течение 15 с, охлаждают до 60°С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см 2 , охлаждают до 12°С и вносят 0.25% органической пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 5,20. Смесь оставляют в покое на 8 ч. Окисленный концентрат нагревают до 31 °С. В концентрат при помощи статического встроенного смесителя добавляют 4% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо-дельталактона, 0,1% холодной аодяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1 /2 часть сычужного фермента и 1/2 часть липазы, иЗ% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды и 1 часть соли. Смесь немедленно распределяют в жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или другой упаковке м герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления, коагуляции и созревания сыра в упаковке. П р и м е р 3. Пример осуществляют согласно примеру Ї с той лишь разницей, что исходным сырьем является восстановленное молоко, состоящее WG 12 частей растворенных в молоке веществ, которые растворяют в 88 частях воды и эмульгируют с 13% масла, основываясь на полученной смеси. В результате чего получают намазываемый сливочный сыр. П р и м е р 4 Проводят аналогично примеру 1 с той лишь разницей, чго добав ки, те сычужный фермент, цитрат и соль, глюконо-дельталактон смешивают в сухом состоянии и вводят в систему труб для смешивания с молоком при помощи шнекового дозирующего устройства, из которого атмосферный воздух удален продувкой газообразной двуокисью углерода. П р и м е р 5. Пример осуществляют анзпогично примеру 1, но исходным материалом является обезжиренное молоко, которое подвергают диафильтрации. Полученный продукт является разновидностью прессованного твоцога. Пример 6 Молоко с рН, 6,5 содержащее 12% растворенных веществ, 3,4% белка и 3.5% жира, нагревают до 98°С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60°С и гомогенизируют при давлении 190 кг/см 2 , охлаждают до 55°С и улырафильтруют для получения концентрата с содержанием 38% сухих веществ. Концентрат гомогенизируют при 60 кг/см , нагревают до 90°С в течение 15 с, охлаждают до 28°С. Соль в сухом виде смешивают с концентратом и добавляют 40 частей воды, 1 /2 частей сычужного фермента и 20 частей глюконо-дельталактона. Смесь немедленно в жидком виде распределяют по индивидуальным упаковкам, которые герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления и коагуляции, а затем для созревания выдерживают при 5°С. Формула изобретения Способ получения сыра, предусматривающий смешивание молочного сыра с добавками и глюконо-дельта лактоном, выдержку полученной смеси до завершения процессов свертыбания и созревания, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, в качестве молочного сырья используют концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%, а лосое смешивания концентрата молока с глюконо-дельталактоном полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки, при этом выдержку смеси до завершения процессов свертывания и созревания проводят при комнатной температуре или при 5°С, а глюконо-дельталактон вводят в количестве 2%. 1667620 Редактор Ю. Середа Составитель А Ульянова Техред М Моргентал Корректор О. Кундрик f Заказ 2535 Тираж 371 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издзтельский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул Гагарина, 101