Спосіб виробництва твердого сиру з високою температурою другого нагрівання

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Известен способ производства советского сыра с высокой температурой второго нагревания [1]. Технология производства сыра отличается малой дозой использования бактериальных заквасок 0,3-0,6%, высокой температурой второю нагревания 52-580С и переработкой молока высокого качества, экологически чистого с высокой степенью сыропригодности. Из-за отсутствия значительного количества сыропригодного молока невозможно широкое производство таких сыров. Известен также способ производства украинского сыра, предусматривающий использование закваски на чистых культурах Lbm.helvetilcum в количестве 0,05-0,07%, закваски на Str. thermophilus в количестве 0,5-1,0%, внесение сухих пропионовокислых бактерий в количестве 0,5-1,0 г. на 5 тонн молочной смеси [2]. Сычужное свертывание происходит за 30-40 мин, второе нагревание проводят до температуры 46-500С в течение 15-25 мин, сывортку удаляют в два приема (до и после второго нагревания), самопрессование длиться 1-2 часа, прессование - 3-4 часа. Однако в срази с ухудшением экологии окружающей среды сыропригодность молока снижается и молочнокислые бактерии вида Str. thermophilus, как самые чувстви тельные к ингибиторам, угнетаются или погибают. При длительном самопрессовании и прессовании, предусмотренными технологической инструкцией, в сыре развивается посторонняя, технически вредная микрофлора, остаточная после пастеризации молока, которая превалирует над микрофлорой закваски и тормозит или изменяет биохимические процессы созревания, накопление растворимых белков и ароматических веществ, т.е. сыр к кондиционному возрасту 60 дней не успевает достигн уть кондиционной зрелости. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания, путем внесения ацидофильной закваски неслизистых рас в количестве 1,0-2,0 % чем обеспечивается сокращение технологического процесса и ускорение созревания сыра с улучшением органолептической характеристики. Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальных заквасок молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, молокосвертывающего фермента, образование сгустка, его разрезку, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, прессование, поселку и созревание сыра, согласно изобретению, перед внесением бактериальных заквасок молочнокислых и пропионовокислых бактерий вносят ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1,0-2,0% с последующей выдержкой полученной смеси в течение 20-30 мин, а в качестве бактериальной закваски молочнокислых бактерий используют закваску для производства сыра "Славянского" в количестве 1,0-2,0%. С целью восстановления сыропригодности молока его обрабатывают ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1,0-2,0%. Ацидофильная палочка является сильным пробиотиком, продуцирует антибиотики ацидофилин, лактоцидин, подавляет развитие сальмонеллы, стафилококков, кишечной лапочки. Кроме того, обработка молока ацидофильной закваской приводит к интенсификации молочнокислого процесса, Установлено, что 0,5-1,0% ацидофильной закваски можно использовать для всех видов сыров без изменения их стандартных характеристик, при увеличении дозы ацидофильной закваски от 1,0 до 2,0% получают продукт с новыми характеристиками. Увеличение ацидофильной закваски более 2,0% для сыра с высокой температурой второго нагревания и типичным вкусом пропионовокислого брожения неприемлемо из-за появления в сыре кислого вкуса. Продолжительность обработки молока ацидофильной закваской, продолжительность активизации молочнокислого процесса составляет 20-30 мин. Этого времени достаточно для угнетения жизнедеятельности посторонней микрофлоры и активизации ароматообразующей микрофлоры. Увеличение продолжительности обработки молока ацидофильной закваской для данного сыра нежелательно из-за повышения кислотности молока до 22-230Т. Проводить обработку молока ацидофильной закваской менее 20 мин малоэффективно, т.к. не происходит достаточного угнетения технически вредной микрофлоры. Способ осуществляют следующим образом. Молоко пастеризуют при температуре (76 ± 1)0С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры свертывания (31 ± 1)0С, вносят 1,0-2,0% ацидофильной закваски неслизистой расы и выдерживают 20-30 мин, перемешивая, затем добавляют хлористый кальций (из расчета 20-25 г на 100 кг молока), вносят 1,0-2,0% закваски для производства сыра "Славянского", одну-две порции сухи х культур пропионовокислых бактерий (из расчета на 5000 кг молока) и молокосвертывающий фермент (препарат ВНИИМС) из расчета (1,9 ± 0,1) г на 100 кг молока. На двадцатой минуте сычужного свертывания получают нежный, подвижный сгусток, из которого образуется в течение 5-7 мин сырное зерно. После осаждения зерна удаляют 70% сыворотки, вымешивают 10 мин и проводят в течение 5-10 мин второе нагревание до 46-480С добавлением горячей воды (75-80)0С в количестве 15%, зерно направляют в формовочный аппарат. Формование пласта и его подпрессовка длится 20 мин, самопрессование 40 мин, прессование в перфорированных формах в течение 2-х часов. Поселку сыра осуществляют в рассоле поваренной соли концентрацией (21+ 11% в течение 1,5-2,0 суток. Созревание сыра при температуре 12-130С длится 30 суток. В соответствии с требованиями ГОСТа на молоко для производства сыра используют в основном молоко первого сорта. Однако на переработку поступает молоко преимущественно IІI-ІV класса. В предлагаемом способе используют за кваску для производства сыра "Славянского", которая предназначена для сыра с чеддаризацией, и подплавлением сырной классы при температуре 62-650С, для которой штаммы подбирались путем прогрева при 550С в течение 5 мин. Славянская закваска, состоящая из штаммов Str. thermophllus, Str. diacetilactis и Str. aceioinlcus, взятых в соотношении 1:2:2, обладает термостойкими свойствами. Использование закваски славянской в количестве 1,0-2,0%, включающей ароматообразующие молочнокислые стрептококки, интенсифицирует биохимические процессы созревания и накопление ароматических веществ, что также активизируют пропионовокислое брожение в сыре. Дозы внесения ацидофильной и славянской заквасок (1,0-2,0)% исследованы по сезонам года и зависят от степени обсеменения молока посторонней микрофлорой. Например, весной когда молоко более загрязнено и неполноценно по солевому и белковому составу, вносят ацидофильную и славянскую закваску, соотве тственно: 1,5% и 2,0% или 2,0% и 1,5%, или 1,5% и 1,5%. Температуру свертывания (30-32)0С поддерживают до начала второго нагревания, что благоприятно влияет на жизнедеятельность заквасочной микрофлоры. Активизация молочнокислого процесса и восстановление сыропригодности молока позволяют снизить дозу молокосвертывающего фермента, предусмотренную технологическими инструкциями на твердые сыры, до (1,9 ± 0,1) г из расчета на 100 кг молока. Дальнейшее уменьшение количества молоко вертывающего фермента увеличивает продолжительность свертывания (более 20 мин), при этом сыр приобретает излишне мягкую консистенцию, близкую к мягким сырам. Проведение второго нагревания сырного зерна и сыворотки до 46-480С стимулирует жизнедеятельность культуральной микрофлоры, температура второго нагревания не должна превышать максимальную температур у роста термофильных стрептококков - 500С. Сокращение продолжительности технологического процесса получения сырного зерна, формования, прессования создают термостатные условия для развития заквасочной микрофлоры. Кроме того, молочнокислый процесс регулируют удалением 70% сыворотки в один прием сразу после постановки зерна и вторым нагреванием горячей водой. В таблице приведены сравнительные дачиї гі продолжительности отдельных технологических операций при производстве сыра украинского (прототип) и согласно предлагаемому способу. Сокращение технологического процесса происходит более, чем в 2 раза по сравнению с известным способом. Изобретение поясняется примерами. Пример 1. В 100 кг молока, нормализованного, пастеризованного при температуре 750С с выдержкой 20 с и охлажденного до температуры свертывания 320С, вносят 1 кг ацидофильной закваски (неслизистой расы), вымешивают 30 мин, вносят 20 г хлористого кальция (40%-ный водный раствор), 2 кг славянской закваски, 0,1 г сухой закваски пропионовокислых бактерий и 2 г молокосвертывающего фермента ВНИИМС. Через 20 мин получают сычужный сгусток, ставят сырное зерно в течение 5 мин и удаляют 70% сыворотки в один прием. Зерно вымешивают 10 мин, добавляют 15 кг горячей воды (800С), проводят второе нагревание до 480С, затем направляют в формовочный аппарат н далее на прессование: подпрессовка пласта - 20 мин, самопрессование 40 мин. прессование - 120 мин. Поселку сыра проводят в 21%-ном растворе поваренной соли при температуре 80С 1,5 сут, созревание - при температуре 120С в течение 30 сут. Физико-химические и органолептические характеристики готового продукта: Массовая доля, % жира в сухом веществе 49,9 влаги 40,0 соли 1,2 Активность кислотность, рН 5,45 Относительный растворимый белок, % 20,50 Вкус - чистый, слегка сладковатый, пряный, типичный для сыров с пропионовокислым брожением Консистенция - пластичная, нежная Цвет - све тло-желтый Пример 2. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что ацидофильную закваску вносят в количестве 1,5 кг, смесь выдерживают 20 мин, славянской закваски вносят 1,0 кг, а температуру второго нагревания доводят до 460С, поселка длится 2,0 сут, созревание - 30 сут. Характеристика готового продукта: Массовая доля, % 49,9 жира в сухом веществе влаги 39,5 соли 1,2 Активность кислотность, 5,5 рН Относительный растворимый белок, % 21,0 Вкус - типичный для сыров с пропионовокислым брожением, чистый; Консистенция - нежная, пластичная; Цвет - желтый Пример 3. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что ацидофильной закваски вносят 2,0 кг, выдерживают 25 мин, закваски славянской вносят 1,5%. Характеристика готового продукта: Массовая доля, %: жира в сухом веществе 50,5 влаги 40,5 соли 1,2 Активная кислотность, рН 5,35 Относительный 19,9 растворимый белок. % Вкус - типичный для сыров с пропионовокислым брожением, чистый Консистенция - нежная, пластичная Цвет - желтый Предлагаемый способ производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания позволяет сократить продолжительность технологического процесса (более, чем в два раза по сравнению с известным способом). Готовый продукт в возрасте 30 суток характеризуется чистым, слегка сладковатым. пряным вкусом, характерным для сыров с пропионовокислым брожением, нежной пластичной консистенцией.