Спосіб виробництва шампанського “рожевий фламінго”

Спосіб виробництва шампанського, що включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100 см 3 , введення розводки чистої культури дріжджів із розрахунку дріжджових клітин, здійснення бродіння при температурі не вище 15°С, в процесі якого зброджують не менше 1,8 г/100см3 цукрів при досягнутому тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 480 кПа, при температурі не вище 20°С та тривалості бродіння не менше 20 діб, фільтру Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у КІЛЬКОСТІ 2-Змлн/мл дріжджових клітин Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15°С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400кПа, із наступною витримкою вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури (-3°С) - (-4°С) і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки [Технологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержен) МХП СРСР 21 06 82] Зазначений спосіб виробництва шампанського вання та витримку на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С, охолодження до - 3°С - 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрацію після обробки холодом, в процесі якої задають експедиційний лікер, та витримку шампанського перед розливом, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Шардоне -10% та Піно нуар - 90%, оброблений купаж витримують протягом 1 місяця, при приготуванні бродильної суміші додають резервуарний лікер, розводку чистої культури дріжджів вводять із розрахунку 3-4 млн/см3 дріжджових клітин, фільтрування та витримку на чистій культурі дріжджів здійснюють протягом 4 МІСЯЦІВ, експедиційний лікер під час фільтрації задають у КІЛЬКОСТІ, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 5,0-5,5 г/100 см 3 , а витримку шампанського перед розливом здійснюють не менше 48 годин вина не дозволяє отримати високі органолептичні показники готової продукції та її стабільність при зберіганні Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва шампанського "Харків ювілейний" [заявка на корисну модель №2004021303 від 23 02 2004] СО С^ СО ВІДПОВІДНО ДО ЦЬОГО способу використовують шампанські виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10% Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують Оброблений купаж витримують протягом 6 МІСЯЦІВ Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см3 Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями Розводку дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-Змлн/см3 дріжджових клітин Бродіння здійснюють при температурі не вище 15°С У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8г/100см3 цукрів Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в ЗГ ^ 6323 акратофорі повинен бути не менше 480кПа при температурі не вище 20°С Тривалість бродіння становить не менше 20 діб Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 МІСЯЦІВ, ПІСЛЯ чого охолоджують до (-3°С) - (-4°С) та витримують при цій температурі не менше 48 годин Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках У процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,0-2,5г/100см3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,06,5г/100см3 при виробництві напівсолодкого шампанського В приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин Основною проблемою, яка виникає при використанні зазначеного способу, є недостатня стабільність отриманого вина, яка призводить до погіршення його органолептичних показників та утруднює витримку і зберігання Особливо потребують підвищення стабільності високоекстрактивні виноматеріали, до яких належить і виноматеріал із сорту Шардоне В основу корисної моделі поставлено задачу створення такого способу виробництва шампанського, який через підбір виноматеріалів та внесення змін у технологічні режими підвищує стабільність готового продукту Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва шампанського, який включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см3, введення розводки чистої культури дріжджів із розрахунку дріжджових клітин, здійснення бродіння при температурі не вище 15°С, в процесі якого зброджують не менше 1,8г/100см3 цукрів при досягнутому тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 480кПа, при температурі не вище 20°С та тривалості бродіння не менше 20 діб, фільтрування та витримку на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С, охолодження до (3°С) - (-4°С) та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрацію після обробки холодом, в процесі якої задають експедиційний лікер, та витримку шампанського перед розливом, згідно з корисною моделлю, використовують виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Шардоне 10% та Піно нуар - 90%, оброблений купаж витримують протягом 1 місяця, при приготуванні бродильної суміші додають резервуарний лікер, розводку чистої культури дріжджів вводять із розрахунку 3-4млн/см3 дріжджових клітин, фільтрування та витримку на чистій культурі дріжджів здійснюють протягом 4 МІСЯЦІВ, експедиційний лікер під час фільтрації задають у КІЛЬКОСТІ, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 5,0-5,5г/100 см 3 , а витримку шампанського перед розливом здійснюють не менше 48 годин Використання виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Шардоне - 10% та Піно нуар 90%, витримка обробленого купажу протягом 1 місяця, додавання при приготуванні бродильної суміші резервуарного лікеру, введення розводки чистої культури дріжджів із розрахунку 3-4млн/см3 дріжджових клітин, здійснення фільтрування та витримки на чистій культурі дріжджів протягом 4 МІСЯЦІВ, задавання експедиційного лікеру під час фільтрації у КІЛЬКОСТІ, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 5,05,5г/100 см 3 , та витримка шампанського перед та витримка шампанського перед розливом - не менше 48 годин дозволяють підвищити стабільність готового продукту Спосіб виробництва шампанського "Рожевий фламінго" здійснюють наступним чином Для виготовлення шампанського використовують - шампанські виноматеріали згідно з ТУ 10 04 05 41, виготовлені із сортів винограду Шардоне -10% та Піно нуар - 90%, - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22), - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з ГОСТ 28685 та "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины" РД-01 Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують Оброблений купаж витримують протягом 1 місяця Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу, резервуарного лікеру та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см3 Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями Розводку чистої культури дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 34млн/см дріжджових клітин Бродіння здійснюють при температурі не вище 15°С У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8г/100см3 цукрів Досягнутий тиск двоокису вуглецю в акратофорі повинен бути не менше 480кПа при температурі не вище 20°С Тривалість процесу бродіння становить не менше 20 діб Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі дріжджів із розрахунку 34млн/см3 при температурі 12°С протягом 4 МІСЯЦІВ, ПІСЛЯ чого охолоджують до (-3°С) - (-4°С) та витримують при цій температурі не менше 48 годин Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках Під час фільтрації задають експедиційний лікер у КІЛЬКОСТІ, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 5,0-5,5г/100см3 Експедиційний лікер готують ВІДПОВІДНО до "Технологических инструкций по производству и контролю качества Советского шампанского", затвержених МХП СРСР 21 06 82 Перед розливом шампанське "Рожевий фламінго" витримують в акратофорах - приймальниках не менше 48 годин Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського "Рожевий фламінго" здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 13918 Приймання, обробку шампанських виномате 6323 ріалів та виготовлення шампанського "Рожевий фламінго" здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції Використання даного способу виробництва шампанського "Рожевий фламінго" забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що надані у Таблиці 1 та Таблиці 2 Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Ігристі та ПІНИСТІ влас тивості Характеристика Світло-рожевий з рожевим ВІДТІНКОМ Розвинений,тонкий Гармонійний, свіжий При наливанні в келих утворюється піна і тривалий час виділяються бульбашки двоокису вуглецю Таблиця 2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну Комп'ютерна верстка А Крижанівський Значення показника 10,5-12,5 5,0-5,5 5,5-8,0 кислоту), г/дм3 Тиск двоокису вуглецю у пляшці при температуры 20°С, кПа, не менше 350 Приклад Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Шардоне - 10%, Піно білий - 90% витримували протягом 1 місяця Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,2г/100см3 Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 4млн/см3 дріжджових клітин Бродіння здійснили при температурі 15°С У процесі бродіння було зброджено 1,8г/100см3 цукрів Досягнутий тиск двоокису вуглецю в акратофорі становив 480кПа при температурі 20°С Тривалість бродіння становила 20 діб Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 4 МІСЯЦІВ, після чого охолоджували до -4°С та витримували при цій температурі 48 годин Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках У процесі фільтрації задавали експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів у готовому шампанському 5,5г/100см3 У приймальниках шампанське витримували перед розливом 48 годин Отримали шампанське світло-рожевого кольору, з тонким розвинутим ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну при тривалому виділенні бульбашків двоокису вуглецю Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601