Спосіб виробництва шампанського “харків ювілейний”

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин. Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у кількості 2-3млн/мл дріжджових клітин. Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15°С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400кПа, із наступною витримкою вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб. По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури мінус 3°С - мінус 4°С і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки [Технологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержені МХП СРСР 21.06.82]. Зазначений спосіб виробництва шампанського вина не дозволяє отримати високі органолептичні показники готової продукції та її стабільність при зберіганні. В корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва шампанського вина шляхом внесення змін у технологічний цикл та введення нових операцій, а також підбору шампанських виноматеріалів та їх кількісного співвідношення для купажу. Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва шампанського, який передбачає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, що забезпечує вміст цукрів не менше 2,2г/100см 3 і розведення дріжджів у кількості 2-3млн/см 3 дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не вище 15°С, витримку, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру, згідно з корисною моделлю, оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10%, витримують протягом 6 місяців, бродильну суміш го тують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів, у процесі вторинного бродіння, який триває не менше 20 діб, зброджують не менше 1,8г/100см 3 цукрів при досягненні тиску двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480кПа при температурі не вище 20°С, шампанізоване вино фільтрують та ви тримують на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 місяців, після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймачах і в процесі фільтрації задають експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, в приймачах шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукрів 2,0-2,5г/100см 3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см 3 при виробництві напівсухо го шампанського, 6-0-6,5г/100см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. За рахунок нових ознак, які використовуються у способі, що заявляється, отримують високі органолептичні показники шампанського, а також його стабільність при зберіганні. Спосіб виробництва шампанського "Харків ювілейний" здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського використовують: - шампанські виноматеріали згідно з ТУ10.04.05.41, виготовлені із сортів винограду Аліго те - 50%, Шардоне 40%, Піно білий - 10%; - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ2213 (ГОСТ22); - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з ГОСТ28685 та "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины"РД-01. Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 6 місяців. Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см 3. Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводку дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-3 млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснюють при температурі не вище 15°С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480кПа при температурі не вище 20°С. Тривалість бродіння становить не менше 20 діб. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі дріжджів із розрахунку 2млн. кліток на мл при температурі 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджують до мінус 3°С - мінус 4°С та витримують при цій температурі неменше 48 діб. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах -приймачах. В процесі фільтрації задають експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,0-2,5г/100см при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см 3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,0-6,5г/100см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. Експедиційний лікер готують відповідно до "Технологических инструкций по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержених МХП СРСР 21.06.82]. В приймачах шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського сухо го, напівсухого, напівсолодкого "Харків ювілейний" здійснюють згідно з вимогами ГОСТ13918. Приймання, обробку шампанських виноматеріалів та виготовлення шампанського здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції. Використання даного способу виробництва шампанського "Харків ювілейний" забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Ігристі та пінисті властивості Характеристика Світло-солом'я не із золотистим відтінком Розвинений, тонкий Гармонійний, свіжий При наливанні в келих утворюється піна і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру, г/100 см 3 сухого напівсухого напівсолодкого Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм Тиск двоокису вуглецю у пляшці при температурі 20°С, кПа, не менше Значення показника 10,5-12,5 2,0-2,5 4,0-4,5 6,0-6,5 5,5-8,0 350 Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1 Спосіб виробництва шампанського сухого "Харків ювілейний" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої к ультури дріжджів із вмістом цукрів 2,2г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 15°С. У процесі бродіння було зброджено 1,8г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 480кПа при температурі 20°С. Тривалість бродіння становила 20 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджували до мінус 3°С та витримували при цій температурі 48 діб. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах -приймачах. В процесі фільтрації задавали експедиційний лікер із розрахунку 2,5г/100см 3. В приймачах шампанське витримували перед розливом 6 годин. Отримали сухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад 2 Спосіб виробництва шампанського напівсухого "Харків ювілейний" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої к ультури дріжджів із вмістом цукрів 2,3г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2,5млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 14°С. У процесі бродіння було зброджено 1,9г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 490кПа при температурі 19°С. Тривалість бродіння становила 22 доби. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджували до мінус 3,5°С та витримували при цій температурі 49 діб. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах -приймачах. В процесі фільтрації задавали експедиційний лікер із розрахунку 4,5г/100см 3. В приймачах шампанське витримували перед розливом 6,5 годин. Отримали напівсухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад 3. Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого "Харків ювілейний" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої к ультури дріжджів із вмістом цукрів 2,5г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 3млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 13°С. У процесі бродіння було зброджено 2,0г/100см цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 500кПа при температурі 18°С. Тривалість бродіння становила 25 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджували до мінус 4°С та витримували при цій температурі 50 діб. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах -приймачах. В процесі фільтрації задавали експедиційний лікер із розрахунку 6,5г/100см 3. В приймачах шампанське витримували перед розливом 7 годин. Отримали напівсолодке шампанське світло-солом'яного кольору із золотистим відтінком, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу.