Спосіб виробництва шампанського

1. Спосіб виробництва шампанського, який включає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, що забезпечує вміст цукру не менше 2,2 г/ЮОсм3 і розведення дріжджів у кількості 2-3 млн/см3 дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не вище 15°С, витримку, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру, який відрізняється тим, що оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий 10%, витримують протягом 6 місяців, бродильну суміш готують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів, у процесі вторинного бродіння, який триває не менше 20 діб, зброджують не менше 1,8 г/100 см 3 цукру при досягненні тиску дво Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин. Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у кількості 2-Змлн/мл дріжджових клітин. Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15°С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400кПа, із наступною витримкою вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб. По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури мінус 3°С - мінус 4°С і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки окису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480 кПа при температурі не вище 20°С, шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіжоприготованих дріжджів із розрахунку 2 млн/дм3 при температурі 1112°С протягом 1-3 місяців, після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорахприймальниках і в процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукру, а в приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 2,0-2,5 г/100 см 3 при виробництві сухого шампанського. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 4,0-4,5 г/100 см 3 при виробництві напівсухого шампанського. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 6,0-6,5 г/100 см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. [Технологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затверджені МХП СРСР 21.06.82]. Зазначений спосіб виробництва шампанського вина не дозволяє отримати високі органолептичні показники готової продукції та її стабільність при зберіганні. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва шампанського вина шляхом внесення змін у технологічний цикл та введення нових операцій, а також підбору шампанських виноматеріалів та їх кількісного співвідношення для купажу. Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва шампанського, який передбачає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, що забезпечує вміст цукрів не менше 2,2г/100см3 і ю ю CM 5254 розведення дріжджів у кількості 2-Змлн/см дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не вище 15°С, витримку, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру, згідно з корисною моделлю, оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий 10%, витримують протягом 6 місяців, бродильну суміш готують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів, у процесі вторинного бродіння, який триває не менше 20 діб, зброджують не менше 1,8г/100см3 цукрів при досягненні тиску двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480кПа при температурі не вище 20°С, шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм3 при температурі 11-12°С протягом 1-3 місяців, після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах приймальниках і в процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, в приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукрів 2,0-2,5г/100см3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см3 при виробництві напівсухого шампанського, 6,5г/100см3 при виробництві напівсолодкого шампанського. За рахунок нових ознак, які використовуються у способі, що заявляється, отримують високі органолептичні показники шампанського, а також його стабільність при зберіганні. Спосіб виробництва шампанського здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського використовують: - шампанські виноматеріали згідно з ТУ 10.04.05.41, виготовлені із сортів винограду Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий -10%; - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з ГОСТ 28685 та "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины" РД-01. Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 6 місяців. Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см3. Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2Змлн/см3 дріжджових клітин. Бродіння здійснюють при температурі не вище 15°С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8г/100см цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480кПа при температурі не вище 20°С. Тривалість бродіння становить не менше 20 діб. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм3 при температурі 11-12°С протягом 1-3 місяців, після чого охолоджують до мінус 3°С - мінус 4°С та витримують при цій температурі не менше 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,0-2,5г/100см3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,06,5г/100см3 при виробництві напівсолодкого шампанського. Експедиційний лікер готують відповідно до "Технологических инструкций по производству и контролю качества «Советского шампанского», затверджених МХП СРСР 21.06.82]. В приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 13918. Приймання, обробку шампанських виноматеріалів та виготовлення шампанського здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції. Використання даного способу виробництва шампанського забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Ігристі та пінисті властивості Характеристика Світло-солом'яне із золотистим відтінком Розвинений,тонкий Гармонійний, свіжий При наливанні в келих утворюється піна і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу 5254 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру, г/1 ООсм"3: сухого напівсухого напівсолодкого Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм3 Тиск двоокису вуглецю у пляшці при температурі 20°С, кПа, не менше Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1 Спосіб виробництва шампанського сухого. Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий -10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,2г/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2млн/см3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 15°С. У процесі бродіння було зброджено 1,8г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 480кПа при температурі 20°С. Тривалість бродіння становила 20 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм3 при температурі 11 °С протягом 1 місяця, після чого охолоджували до мінус 3°С та витримували при цій температурі 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 2,5г/100см3. В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6 годин. Отримали сухе шампанське світлосолом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад 2 Спосіб виробництва шампанського напівсухого. Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий -10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,Зг/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2,5млн/см дріжджових клітин. Значення показника 10,5-12,5 2,0-2,5 4,0-4,5 6,0-6,5 5,5-8,0 350 Бродіння здійснили при температурі 14°С. У процесі бродіння було зброджено 1,9г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 490кПа при температурі 19°С. Тривалість бродіння становила 22 доби. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм3 при температурі 12°С протягом 2 місяців, після чого охолоджували до мінус 3,5°С та витримували при цій температурі 49 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 4,5г/100см3. В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6,5 годин. Отримали напівсухе шампанське світлосолом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад З Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого. Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий -10%, витримували протягом 6 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,5г/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку Змлн/см3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 13°С. У процесі бродіння було зброджено 2,0г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 500кПа при температурі 18°С. Тривалість бродіння становила 25 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі із розрахунку 2млн/дм 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджували до мінус 4°С та витримували при цій температурі 50 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В 7 6254 8 процесі фільтрації задавали насосом-дозатором тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, експедиційний лікер із розрахунку 6,5г/100см3 яке при наливанні у келихи утворює піну, і триваВ приймальниках шампанське витримували лий час виділяються бульбашки вуглекислого перед розливом 7 годин газу Отримали напівсолодке шампанське світлосолом'яного кольору із золотистим ВІДТІНКОМ, з Комп'ютерна верстка В Мацело Підписне Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ-42, 01601