Спосіб виробництва шампанського “салют”

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин. Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у кількості 2-3 млн/мл дріжджових клітин. Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15 °С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400 кПа, із наступним витримуванням вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб. По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури мінус 3°С - мінус 4°С і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки [Технологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержені МХП СРСР 21.06.82]. Зазначений спосіб виробництва шампанського вина не дозволяє отримати готову продукцію з високими органолептичними показниками та стабільністю при зберіганні. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва шампанського "Харків ювілейний" [заявка на корисну модель №2004021303 від 23.02.2004, патент №3166 опубл. 15.10.2004]. Відповідно до цього способу використовують шампанські виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Аліготе - 50%, Шардоне - 40%, Піно білий - 10%. Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 6 місяців. Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см 3. Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-3 млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснюють при температурі не вище 15°С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8 г/100см цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 20°С. Тривалість бродіння становить не менше 20 діб. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 3 місяців, після чого охолоджують до мінус 3°С - мінус 4°с та витримують при цій температурі не менше 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймачах. У процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,02,5г/100см 3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см 3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,0-6,5г/100см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. В приймачах шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Основною проблемою, яка виникає при використанні зазначеного способу, є недостатня стабільність отриманого вина, яка утруднює його ви тримку і зберігання. Особливо потребують підвищення стабільності високоекстрактивні виноматеріали, до яких належить і виноматеріал із сорту Шардоне. В основу корисної моделі поставлено задачу створення такого способу виробництва шампанського, який через підбір виноматеріалів та внесення змін у те хнологічні режими підвищив би стабільність готового продукту при зберіганні, одночасно зберігаючи його високі органолептичні показники. Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва шампанського, який передбачає обробку купажу, виготовленого із сортів винограду Аліготе, Шардоне, Піно, витримування купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу і чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см 3 при введенні розводки дріжджів у бродильну суміш із розрахунку 2-3 млн/см 3 дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не ви ще 150 С протягом не менше 20 діб, при якому зброджують не менше 1,8 г/100 см 3 цукрів, фільтрування та витримування шампанізованого вина на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрування шампанізованого вина із додаванням експедиційного лікеру та направлення в акратофори-приймачі з витримуванням його там не менше 6 годин, згідно з корисною моделлю, при виготовленні купажу використовують виноград Піно фран та додатково - Рислінг при наступному співвідношенні компонентів: Аліготе - 30%, Шардоне 30%, Рислінг - 30%, Піно фран - 10%, оброблений купаж витримують протягом 9 місяців, у бродильну суміш додають резервуарний лікер, а шампанізоване вино витримують на дріжджах протягом 2-х місяців. Експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукрів 2,0-2,5г/100см 3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см 3 при виробництві напівсухого шампанського, 6,0-6,5г/100см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. За рахунок нових ознак, які використовуються у способі, що заявляється, отримують шампанське вино з високими органолептичними показниками, стабільне при витримуванні та зберіганні. Спосіб виробництва шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого "Салют" здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського використовують: - шампанські виноматеріали згідно з вимогами ТУ 10.04.05.41, виготовлені із сортів винограду Аліготе - 30%, Шардоне - 30%, Рислінг - 30%, Піно фран - 10%; - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з вимогами ГОСТ 13918 та "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины" РД-01. Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 9 місяців. Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу, резервного лікеру та чистої к ультури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см 3. Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку чистої культури дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-3 млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснюють при температурі не вище 15 °С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8 г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 20°С. Тривалість бродіння становить не менше 20 діб. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 2 х місяців, після чого охолоджують до мінус 3°С - мінус 4°С та витримують при цій температурі не менше 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують та направляють в акратофори-приймачі. Під час фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 2,0-2,5г/100см 3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см 3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,0-6,5г/100см 3 при виробництві напівсолодкого шампанського. Експедиційний лікер готують відповідно до "Технологических инструкций по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержених МХП СРСР 21.06.82. В акратофорах-приймачах сухе, напівсухе, напівсолодке шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин. Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого "Салют" здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 13918. Приймання, обробку шампанських виноматеріалів та виготовлення шампанського здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції. Використання даного способу виробництва шампанського "Салют" забезпечує органолептичні та фізикохімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Ігристі та пінисті властивості Характеристика Світло-солом'я не із золотистим відтінком Розвинений, тонкий Гармонійний, свіжий При наливанні в келих утворюється піна і тривалий час виділяються бульбашки вуглецю Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см 3 сухе напівсухе напівсолодке Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Тиск двоокису вуглецю у пляшці при температурі 20°С, кПа, не менше Значення показника 10,5-12,5 2,0-2,5 4,0-4,5 6,0 - 6,5 5,5-8,0 350 Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1 Спосіб виробництва шампанського сухого "Салют" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 30%, Шардоне - 30%, Рислінг - 30%, Піно фран - 10%, витримували протягом 9 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,2 г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2 млн/см дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 15°С. У процесі бродіння було зброджено 1,8 г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 480 кПа при температурі 20°С. Тривалість бродіння становила 20 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 2 місяців, після чого охолоджували до мінус 3°С та витримували при цій температурі 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували та направляли в акратофори-приймачі. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 2,5г/100см 3. В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6 годин. Отримали сухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад 2 Спосіб виробництва шампанського напівсухого "Салют" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 30%, Шардоне - 30%, Рислінг -30%, Піно фран 10%, витримували протягом 9 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,3 г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2,5 млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 14°С. У процесі бродіння було зброджено 1,9 г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в авратофорі становив 490 кПа при температурі 19°С. Тривалість бродіння становила 22 доби. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 2-х місяців, після чого охолоджували до мінус 3,5°С та витримували при цій температурі 49 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували та направляли в акратофори-приймачі. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 4,5г/100см 3. В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6,5 годин. Отримали напівсухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу. Приклад 3 Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого "Салют" Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 30%, Шардоне - 30%, Рислінг-3 0%, Піно фран 10%, витримували протягом 9 місяців. Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,5 г/100см 3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 3 млн/см 3 дріжджових клітин. Бродіння здійснили при температурі 13°С. У процесі бродіння було зброджено 2,0 г/100см 3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 500 кПа при температурі 18°С. Тривалість бродіння становила 25 діб. Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі 12°С протягом 2 місяців, після чого охолоджували до мінус 4°С та витримували при цій температурі 50 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах-приймачах. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 6,5г/100см 3. В приймальниках шампанське витримували перед розливом 7 годин. Отримали напівсолодке шампанське світло-солом'яного кольору із золотистим відтінком, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу.