Композиція для одержання глазурі

Композиція для одержання глазурі, яка містить Корисна модель відноситься до виробництва шоколадноґ глазурі на жировій основі, яка може бути використана для нанесення на морозиво, цукерки, печиво, тістечка тощо під час його виготовлення. Вщома шоколадна суміш [а с. СРСР №1305920, МКИ 4 A23G3/00] до складу якої входить какао-порошок, масло-какао та смакові ароматичні добавки у вигляді рослинних наповнювачів, а саме порошок сирого морквяного соку та, або порошок сирого яблучного соку, які одержують методом сублімаційного сушіння. Одержана суміш має гарні органолептичні показники, їй притаманні дієтичні та лікувальні властивості. Недоліком цієї суміші є те, що використання рослинних порошків одержаних сублімаційним сушінням із сирого соку в недостатньо повній мірі сприяє збагаченню суміші поживними речовинами, оскільки в ньому присутні тільки сухі розчинні речовини сировини Відома також глазур для морозива, обрана за прототип, яка складається з вершкового масла в якості жирової' основи, цукру та какао-порошку [технологическая инструкция по производству мороженого ВО «Агропромиздат, 1988г.] До складу такої глазурі входить (мас %) в перерахунку на сухі речовини відносно до маси глазурі: масло вершгаве какао-пэрошок цукэр-пвск 74.0 9,0 195 Перевага відомої' глазурі полягає у високих органолептичних показниках, вона однорщна, рівномірно наноситься на морозиво. Недоліком запропонованої глазурі є те, що в складі какао-порошку відсутні деякі цінні, з точки зору біологічної активності речовини, або їхня кількість незначна, наприклад, пектинові речовини, макро- і мікроелементи, що знижує якість глазурі Висока енергетична цінність какао-порошку обмежує коло споживачів Харчова промисловість країни орієнтована тільки на імпортні поставки, до того ж він дорого коштує В основу корисної моделі поставлена задача створення композиції для одержання глазурі підвищеної масло верштаве кагаочюрошок фруктовийта^абооесме»*порошок цукср-пкюк 74,0 76,0 63 8,55 045 2,7 решта якості, збагаченої вггамінами, вуглеводами, органічними кислотами, макро-і мікроелементами, пектинами і клітковиною шляхом введення до композиції фруктовоовочевих порошків. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для одержання глазурі, що містить вершкове масло, цукор, какао-порошок згідно з винаходом додатково містить фруктовий і, або овочевий порошки при наступному співвідношенні компонентів в мас. %. масло вершкове кэкаопарочюк фруктовоовачевиі порошок щкор-пкюк 74,0 76,0 6,3 Д55 0,45 2J решта Підвищення якості та харчової цінності глазурі здійснюється за рахунок заміни частини какао-порошку (5,0 3 0,0%) фруктовим, овочевим або фруктовоовочевим порошками. Внесення в глазур фруктовоовочевих порошків дозволяє збагатити її пектиновими І каротиновими речовинами, органічними кислотами, клітковиною, вітамінами, ферментами та іншими біологічно-активними речовинами, що містяться у фруктах і овочах і тим самим, водночас, скоротити витрати імпортованого какао-порошку при виробництві шоколадної глазурі У заявленій глазурі використовуються фруктово-овочеві порошки, одержані конвективним способом сушіння з суцільних плодів та овочів, про що свідчить їх хімічний склад (таблиця 1). Перевага останніх обумовлена наявністю харчових волокон - пектинових речовин І КЛІТКОВИНИ. Крім того, до складу харчових порошків входять важливі мінеральні речовини, які вщіграють важливу роль у біохімічних процесах організму людини. Так, мідь та залізо беруть участь у переносі кисню, кобальт та нікель є каталізаторами засвоюваності вггамінів та ферментів. Фрукгово-овочевІ порошки багаті на натрій, який потрібен для регулювання кислотно-лужного балансу та кальцій, який бере участь у побудові опорних тканин скелету Наявність у рослинних порошках пектинових комплексів, яким притаманна желююча властивість, надає 00 СО 00 6838 глазурі еластичність Клгтковина, завдяки своїй великій гідрофільності і здатності до структуроутворення, пщсилює желюючі властивості пектинових речовин та сприяє збільшенню міцності нанесеного шару глазурі Обидва компоненти мають радіозахисні та детоксикуючі властивості, зв'язують іони важких металів, радюнукль ди і токсичні речовини проявляють імуностимулюючу активність, що дає гццставу використовувати їх у лікувально-профілактичних цілях нерівномірним шаром та майже не утримується на його поверхні Для експериментальної перевірки було пщготовлено композиції для одержання глазурі з використанням різних фруктово-овочевих порошків, які замінюють какао-порошок в інтервалі від 5 до 40% Споаб приготування глазурі, на прикладі композиції глазурі для морозива, здійснюється наступним чином Вершкове масло розплавляли до температури не вище 38°С В розплавлене масло при тій же температурі при постійному перемішуванні додавали попередньо змішані між собою какао-порошок та фруктовий або овочевий, або їхню суміш, а також цукор-пісок або цукрову пудру Одержана маса готова для глазурування Як показали експериментальні дослідження найбільш оптимальним є заміна какао-порошку фруктовим та овочевим порошками в кількості 5 30%, що вщповідає 0 45 2,7мас % Заміна менш ніж 5% нераціональна як з точки зору збагачення мікроелементами та пектиновими речовинами так і скорочення витрат какаоніорошку Збільшення заміни какао-порошку фруктовоовочевим порошками більш ніж 30% пов'язано з порушенням консистенції глазурі структура стає неоднорщною в ній утворюються „глазки" та грудочки різної величини аж до конгломератів Така глазур непридатна для нанесення на продукт оскільки покриває продукт В таблиці 2 наведено приклади складу композицій глазурі для морозива 3 таблиці видно, що заміна 5 30% какао-порошку фруктовим та, або овочевим порошками сприяє збагаченню глазурі і надає їй нові харчові та смакові властивості, підвищує органолегттичні показники Структура глазурі та н однорідність покращуються МІЦНІСТЬ нанесеного шару збільшується Таблиияі Х»*ннии складтаенергетична и)ннсть фрукговс-овсневих порошив і какаснюрошку (у перерахунку на 100 сухо речовинну %) Мінеральні речовини мг/% Порошок Ябпуч+w Га(>бузав№і Морнвянии Буряковий Ананасавиі Баиэнмии Какаопорошок Пектинов речо-вини Орга-нічн кис-лоти 60-80 Цукри 15-2,0 560710 400570 480580 560630 400600 30Д500 26028,0 50-70 09-12 305,0 15-2,5 4М0 08-12 20-3,0 задо 4CW0 20-40 Зола Кпгг Азотст речовини 162,5 2,040 5680 6575 5060 ЬЦ50 4550 Вкаротин ндаина Жири № К Са Мд Ni Си Енер-гетич-на цн-нсть, пал не менш 15 2 10 250 Р Fe Co 100 35 5570 ао-юо 0ЛЮ24 200 2100 150 80 90-140 100-120 15,0-170 120 1540 370 120 210 8 10 СИ 18 240 104-140 100-120 800350 110 1600 350 270 400 6 17 52 696 260 17 3 8 260 сп слк ди 18 240 10 200 90-116 73-100 50-90 11500 1800 250 70 100-170 40-100 00&01 60 70-12,0 220-250 75 160-180 160180 7 805 872 340 25 40 276 274 08 20 2400 18 96 90 65 ДИ сп 16 ДИ СЛІ ЩИ 771 117 ДИ сль сг> ди ДИ СИ 1500 ДИ Таблиця2 Приклади мзнкреінаго виконання 4 5 6 7 Заміна какжнюрсшку сррукговил і овочевим порошками 20 25 ЗО 35 1 2 3 5 10 15 855 810 755 720 675 630 585 540 1950 1750 1950 1950 1750 195,0 1950 1950 740 7400 7400 740 0 7400 315 120 Склад заявлензі глазурі 1 2 3 4 5 6 7 8 Какао-порошок (СР 94%) кг Цугор-пож або цуфова пудза кг Масло вершкове неголене Іжіфу 82 5%) кг Масло вершіювє нєсх> лене (жиру 78%), кг Яблучний гюрошок ІСР94%)яМорквянии порошок _(СР94%),кг Гарбузовии порошок (CP94%\w Бурямэвии порошок 740.0 7600 40 7600 45 100 11,25 90 200 135 200 8,0 JCP94%)KT Ананасовий порошок (СР94%),кг Банаювии порошок 10 (СР94%)кг Разом Виад 8 1155 9 Органолептичні погазники 40 10250 10000 1025,0 10000 10250 10000 10250 10000 10250 10000 70 10250 10000 Смахізапах числі властиві шскола№*і глазурі із слабо вираженим присмап м доданого порошку (в разі зам»*і 25 30%) Конопле**^ оонсрщнадостатньощільна Копр реномрнии коричиееии Комп ютерна верстка Н Лисенко 10250 10250 10000 10000 Смакізапах араюзниигримакдоданого торопку КЬнсисттде-слостертз-ютъсяофем грудочки на поверхи глазур (при зами 35%) і смуги через недостатньо щільну «я+систенцю (гри замні 40%) Копр пзричневии неоенсмрнии Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького 45 м Київ МСП 03680 Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова 1 м Киів-42 01601 УКРАЇНА (19) UA (11)6838 (із) U (51)7A23G1/OO МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ видається під відповідальність власника патенту (54) КОМПОЗИЦІЯ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ГЛАЗУРІ {21)20041209970 (22)06.12.2004 (24)16.052005 (46) 16.05.2005, Бюл № 5, 2005 р (72) Снєжкін Юрій Федорович, Шапар Раїса Олексіївна (73) ІНСТИТУТ ТЕХНІЧНОЇ ТЕПЛОФІЗИКИ НАЦІОНАЛЬНОЇ АКАДЕМІЇ НАУК УКРАЇНИ (57) Композиція Д Л Я одержання глазурі, яка містить Корисна модель відноситься до виробництва шоколадної глазурі на жировій основі, яка може бути використана для нанесення на морозиво, цукерки, печиво, тістечка тощо під час його виготовлення Відома шоколадна суміш [а. с СРСР №1305920, МКИ 4 A23G3/00] до складу якої входить какао-порошок, масло-какао та смакові ароматичні добавки у вигляді рослинних наповнювачів, а саме порошок сирого морквяного соку та, або порошок сирого яблучного соку, які одержують методом сублімаційного сушіння. Одержана суміш має гарні органолептичні показники, їй притаманні дієтичні та лікувальні властивості. Недоліком цієї суміші є те, що використання рослинних порошків одержаних сублімаційним сушінням із сирого соку в недостатньо повній мірі сприяє збагаченню суміші поживними речовинами, оскільки в ньому присутні тільки сухі розчинні речовини сировини Вщома також глазур для морозива, обрана за прототип, яка складається з вершкового масла в якості жирової' основи, цукру та какао-порошку [технологическая инструкция по производству мороженого ВО «Агропромиздат, 1988г] До складу такої глазурі входить (мас %) в перерахунку на сухі речовини відносно до маси глазурі1 масло вершкове какао-порошок ц^торлсок 74,0 9,0 19,5 Перевага відомої глазурі полягає у високих органолептичних показниках, вона однорідна, рівномірно наноситься на морозиво. Недоліком запропонованої глазурі є те, що в складі какао-порошку відсутні деякі цінні, з точки зору біологічної активності речовини, або їхня кількість незначна, наприклад, пектинові речовини, макро-1 мікроелементи, що знижує якість глазурі. Висока енергетична ЦІННІСТЬ какао-порошку обмежує коло споживачів. Харчова промисловість країни орієнтована тільки на імпортні поставки, до того ж він дорого коштує. В основу корисної моделі поставлена задача створення композиції для одержання глазурі підвищеної вершкове масло, цукор, какао-порошок, яка відрізняється тим, що додатково містить фруктовий та/або овочевий порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас%' масло вершкове кзнаолсрошок фруктовий та/або овочевий порошок щкор-пюэк 740 76,0 63 8,55 045 2,7 решта якості, збагаченої вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, макро-і мікроелементами, пектинами і клітковиною шляхом введення до композиції фруктовоовочевих порошків Поставлена задача вирішується тим, що композиція для одержання глазурі, що містить вершкове масло, цукор, какао-порошок згідно з винаходом додатково містить фруктовий І, або овочевий порошки при наступному співвідношенні компонентів в мас. %. масла вершове кагао-порошзк сфуктово-овочевЛі порошок ц)*орлісок 74,0 76,0 6,3 -8,55 0,45 2,7 решта Підвищення якості та харчової цінності глазурі здійснюється за рахунок заміни частини какао-порошку (5.0..3 0,0%) фруктовим, овочевим або фруктовоовочевим порошками. Внесення в глазур фруктовоовочевих порошків дозволяє збагатити її пектиновими і каротиновими речовинами, органічними кислотами, клітковиною, вітамінами, ферментами та іншими біологічно-активними речовинами, що містяться у фруктах і овочах і тим самим, водночас, скоротити витрати Імпортованого какао-порошку при виробництві шоколадної глазурі. У заявленій глазурі використовуються фруктовоовочеві порошки, одержані конвективним способом сушіння з суцільних плодів та овочів, про що свідчить їх хімічний склад (таблиця 1) Перевага останніх обумовлена наявністю харчових волокон - пектинових речовин І КЛІТКОВИНИ. Крім того, до складу харчових порошків входять важливі мінеральні речовини, які відіграють важливу роль у біохімічних процесах організму людини Так, мідь та залізо беруть участь у переносі кисню, кобальт та нікель є каталізаторами засвоюваності вгтамінів та ферментів Фруктово-овочеві порошки багаті на натрій, який потрібен для регулювання кислотно-лужного балансу та кальцій, який бере участь у побудові опорних тканин скелету. Наявність у рослинних порошках пектинових комплексів, яким притаманна желююча властивість, надає 00 со 00 6838 нерівномірним шаром та майже не утримується на його поверхні. Для експериментальної' перевірки було підготовлено композиції для одержання глазурі з використанням різних фруктово-овочевих порошків, які замінюють какао-порошок в інтервалі від 5 до 40% Спосіб приготування глазурі, на прикладі композиції глазурі для морозива, здійснюється наступним чином. Вершкове масло розплавляли до температури не вище 38°С. В розплавлене масло при тій же температурі при постійному перемішуванні додавали попередньо змішані між собою какао-порошок та фруктовий або овочевий, або їхню суміш, а також цукор-пісок або цукрову пудру Одержана маса готова для глазурування. глазурі еластичність. Клітковина, завдяки своїй великій гідрофільності і здатності до структуроутворення, підсилює желюючі властивості пектинових речовин та сприяє збільшенню міцності нанесеного шару глазурі. Обидва компоненти мають радіозахисні та детоксикуючі властивості, зв'язують іони важких металів, радіонукліди і токсичні речовини, проявляють імуностимулюючу активність, що дає підставу використовувати їх у лікувально-профіпактичних цілях. Як показали експериментальні дослідження найбільш оптимальним є заміна какао-порошку фруктовим та овочевим порошками в кількості 5...30%, що відповідає 0,45...2,7мас. %. Заміна менш ніж 5% нераціональна як з точки зору збагачення мікроелементами та пектиновими речовинами, так і скорочення витрат какао-порошку. Збільшення заміни какао-порошку фруктовоовочевим порошками більш ніж 30% пов'язано з порушенням консистенції глазурі: структура стає неоднорідною, в ній утворюються „глазки" та грудочки різної' величини аж до конгломератів Така глазур непридатна для нанесення на продукт, оскільки покриває продукт В таблиці 2 наведено приклади складу композицій глазурі для морозива. З таблиці видно, що заміна 5 ..30% какао-порошку фруктовим та, або овочевим порошками сприяє збагаченню глазурі і надає їй нові харчові та смакові властивості, підвищує органолеггтичні показники. Структура глазурі та н однорідність покращуються, міцність нанесеного шару збільшується. Таблиця 1 Хммний складтаенергетична цнйстъ фрукговсювочевих пороцмв і какасторошху(уперера>(¥нкуна 100 сухої речовини у %) Мінеральні речовини мг/% Порошок Яблуччиі Гар-буаоет Морквяний Буряковий Ананасовий Банановий Какао vaxuK*. Цукри Пектинові речовин Орга-ннн кис-поти 6О80 15-2,0 560710 40,0570 48,0580 56,063,0 40,0600 30,0500 26,0280 50-70 0,9-1.2 30-50 1,5-2,5 4О60 0,8-1,2 20-3,0 3,0-6,0 4,06,0 2,04,0 1 1,62,5 2,040 5680 6575 5,06,0 5,05,0 4,55,0 Органолептичні показники 0,200,24 90-140 104-14,0 7,3-100 5МС 4,0-100 70-12,0 16,0-18,0 3 15 10 810 75.5 720 195,0 1750 195,0 1950 740, 7400 760,0 2100 150 80 Ni Си «кал, не менш 15 2 10 250 8 10 aiДИ 18 240 6 17 52 696 260 25 17 3 8 260 спДИ СП СЛІДИ cm 18 240 СП ДИ СЛІ да ДИ Р Fe Co 100 35 1540 370 120 210 110 1600 350 270 400 340 160180 805 40 27,6 274 08 75 872 20 96 65 7 2400 18 90 771 11,7 60 16 10 200 от 1500 т Табгмця2 8 40 67,5 63,0 58,5 540 1750 1950 1950 195.0 740,0 7400 740.0 7600 . 4,5 Mg Енер-гетич-на ІЛН-НСТЬ, Прикладі конкоеіного виюнання 7 4 5 6 Замна каказ-порошку фр\кгоеим і сесмевил персиками 35 20 ЗО 25 85,5 740,0 Са 11500 1800 250 70 22,0-25,0 2 К 120 008О,1 10,0-17,0 Na 200 10,0-12,0 80,ОЯ5,0 9,0-116 Жири 10,0-12,0 15,0-17,0 5 Каиао-гюрошок (СР 94%) кг Цумор-псок або цукрова 2 пудра w Масло вершизее несо3 пене (жціу 82 5%) кг Масло вершине несо4 лене Іжгоу 78%) кг Яблучний порошок 5